Adobo: deliciosamente indígena
Mike Aquino
Para comer como un filipino, todo lo que necesitas es arroz y un plato de adobo. Tome pollo o cerdo, cocine a fuego lento en vinagre y salsa de soja, y obtendrá adobo, uno de los pocos platos en Filipinas que debe haberse originado localmente, sin ninguna influencia extranjera (el nombre en español es una adición posterior).
Adobo es lo más filipino que puedes conseguir; va con arroz y no con otro, y cada provincia tiene su propia forma de cocinarlo.
Los bicolanos del sur de Luzón prefieren el adobo sa gata, que agrega leche de coco al vinagre y sustituye los granos de pimienta por chile verde. En las islas Visayas, agregan aceite de achiote al líquido para estofar, para enriquecer el color y el sabor de la salsa.
Pancit: fideos de las islas
Mike Aquinoi
Los comerciantes chinos ya estaban haciendo negocios en Filipinas mucho antes de que los españoles aparecieran en el horizonte. Su influencia en la comida filipina se extendió por todas partes, sobre todo en la categoría de plato de fideos conocido como pancit (derivado del Hokkien para algo convenientemente cocinado).
Pancit se ha convertido en el término general para un plato de fideos, su nombre contradice las desconcertantes variaciones de pancit de un lugar a otro.
La provincia de Cagayan adora su pancit batil patong, hecho con fideos salteados, carne de búfalo de agua y cubierto con un huevo. La ciudad costera de Manila, Malabon, inventó el pancit Malabon, o fideos con camarones, calamares y ostras. Y en Iloilo, cavarás en un pancit espeso llamado batchoy, realzado con entrañas de cerdo, huevo y pasta de pescado que se ganan una reputación.
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Otro regalo de los chinos a la cocina filipina, la lumpia ha sido adoptada a través de la indigenización para convertirse en el plato filipino icónico.
Los rollos de huevo al estilo chino son bastante comunes en todo el sudeste asiático, y se adaptan a los ingredientes y sabores locales para convertirse en algo completamente local. La lumpia filipina utiliza carne de cerdo o ternera, palmito, verduras y comida marina, todo en una crepe fina y frito o servido fresco.
(Incluso hay una versión dulce de lumpia, que consiste en plátanos saba y un poco de yaca enrollada en una envoltura de lumpia y frita con azúcar, los filipinos lo llaman turon).
Una versión de lumpia elimina la crepe por completo, convirtiéndose en lumpiang hubad, o lumpia desnuda, solo conocida como lumpia debido a su uso de ingredientes lumpia filipinos comunes.
Kinilaw: Magia de pescado crudo
Mike Aquino
La disponibilidad regular de pescado fresco es una de las mejores cosas de visitar las playas de Filipinas y las ciudades vecinas. Sus lugareños han convertido el pescado en una forma de arte, y uno podría argumentar que nada se acerca al ceviche cocinado en vinagre conocido localmente como kinilaw.
Kinilaw puede ser tan simple como un aderezo de vinagre sobre pescado crudo, nada más, pero se presta para experimentar y extravagancia: puedes encontrar restaurantes que sirvan kinilaw con salsa de soja, jugo de calamansi, trozos de panceta de cerdo, cebollas, camarones y huevo salado. entre otros.
Kinilaw no se cocina al fuego, el vinagre desnaturaliza la carne del pescado, haciendo la "cocción" así como cualquier llama abierta.
Balut: desafío del huevo de pato
Comer embrión de pato (balut) se ha convertido en un rito de iniciación para los mochileros que viajan a Filipinas. Muchos lugares de mochileros en Manila hacen que comer balut sea parte de su introducción a la cultura de beber filipina.
Pero, ¿qué es balut exactamente? No es nada más simple que un huevo de pato fertilizado; Se ha permitido que el embrión se desarrolle en la cáscara durante al menos 16 días antes de cocinarlo. Pídale al vendedor de balut balut que no tenga más de 18 días para obtener los mejores resultados.
El embrión es tan suave y esponjoso a los 18 días, y cuando lo chupas, ¡desaparece en un segundo! El experto en cultura de Manila, Ivan Man Dy, nos cuenta. ¡Y no nos llega con ojos!
Para obtener más información sobre los por qué y los motivos de esta experiencia de sabor súper exótico, lea nuestro manual sobre Cómo comer balut en Filipinas.
Inasal: Pollo asado rico
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El pollo asado (lechon manok en la jerga local) se puede encontrar en todos los rincones de todas las ciudades de Filipinas, pero solo los lugareños de las islas Visayas (el archipiélago central de Filipinas) han convertido el oficio de asar pollo en una forma de arte.
El pollo inasal es un alimento básico en la ciudad de Bacolod: pollo marinado en jugo de calamansi, limoncillo y jengibre, rociado con aceite de achiote mientras se asa al fuego, luego se sirve con arroz junto con una salsa de soja y (a veces) grasa líquida de pollo. .
No es complicado, pero la bondad del inasal proviene de su frescura y su peso cuando se consume con arroz.
Sisig: piezas económicas transformadas
Mike Aquino
A través de una larga práctica, los filipinos se han convertido en genios para aprovechar al máximo las "partes económicas", o cortes de ganado por debajo de la prima. En ninguna parte es esto más obvio que con sisig, un trozo de carrillada de cerdo, cara de cerdo y otras partes que han sido picadas, mezcladas con cebolla y fritas; servido en un plato caliente, sisig es el chow de bar sine qua non en los lugares para beber más de moda.
Sisig se originó en la provincia de Pampanga en Filipinas, donde un lugareño emprendedor tomó todas las partes de cerdo rechazadas de un economato del ejército de los EE. UU. Cercano, luego experimentó hasta que encontró la fórmula de sisig que la hizo rica por el resto de sus días.
Lea nuestro recorrido gastronómico por la provincia de Pampanga para descubrir qué otros secretos culinarios esconden allí.
Kare-Kare: abundante estofado de maní
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Ponga callos de res y rabo de toro en un guiso de maní, decore con verduras y combínelo con arroz: obtendrá el favorito de la cocina casera filipina conocido como kare-kare. Dejando a un lado el nombre, el plato tiene menos que ver con el curry y más con el satay: un dúo de carne y maní combinados que es mucho, mucho mejor que la suma de sus partes.
La adición de berenjena, daikon, quimbombó, capullo de plátano y judías verdes hace que el kare-kare sea un plato glorioso para todos (de hecho, puedes encontrar versiones vegetarianas o veganas que omiten la carne por completo).
El sabor puede ser bastante suave hasta que agregue pasta de camarones (bagoong) y ponga un poco de pasta de camarones en cada bocado de kare-kare para disfrutar de este plato de la forma en que debe ser.
Lechon: Going Whole Hog
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Otro regalo de los españoles: el cochinillo asado es tan grande en Filipinas como en Puerto Rico. Los filipinos consideran que ninguna fiesta está completa a menos que haya suficiente lechón para todos. Los asistentes a la fiesta se comen todo, pero la mayoría intenta obtener la mayor cantidad posible de la piel crujiente y sabrosa.
Lechón varía de un lugar a otro. En Manila, el lechón tiende a prepararse mínimamente antes de cocinarlo, mientras que el lechón más al sur incorpora relleno como hojas de laurel, ajo y hierba de limón para mejorar el sabor. Como resultado, el lechón de Manila necesita una salsa de lechón a base de hígado para mojar, mientras que el lechón de las islas Visayas y Mindanao (al sur de la capital) se disfruta mejor sin salsa.
Lea sobre fiestas en Filipinas; para otro lugar que también asase cochinillo, lea sobre Warung Ibu Oka en Bali.
Halo-Halo: Ice, Ice Baby
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El hielo es una adición relativamente reciente a la escena culinaria filipina, ya que llegó solo con la llegada de la refrigeración a principios del siglo XX.
Aún así, los filipinos han ido a la ciudad con postres hechos con ese material, particularmente a través de refrescos con hielo raspado como mais con hielo (maíz, leche y hielo raspado) y el siempre popular halo-halo.
"Halo-halo" es filipino para "mezclar-mezclar", y mezcla varios dulces junto con el hielo raspado: plátanos en almíbar, palma dulce masticable, yaca, frijoles mungo, ñame morado, entre otros, y a veces (pero no siempre) cubierto con una bola de helado. ¡Estarás agradecido por tener una tienda halo-halo cercana cuando llegue el verano!