El tequila y el mezcal son dos tipos de licores destilados que se elaboran en México a partir de la planta de agave. Algunos pueden pensar que no hay diferencia entre ellos, sin embargo, existen algunas diferencias clave entre las dos bebidas, principalmente en términos del tipo de agave utilizado, el proceso de producción y el área de México donde se elabora.
¿Es el tequila un tipo de mezcal?
Inicialmente, el tequila se consideraba un tipo de mezcal. Fue etiquetado como "Mezcal de Tequila", en referencia al lugar en el que se producía, es decir, en y alrededor del pueblo de Tequila, en el estado de Jalisco. El término "mezcal" era más amplio y abarcaba el tequila y otros licores elaborados con la planta del agave. Algo parecido a la diferencia entre el whisky y el whisky, todo el tequila era mezcal, pero no todo el mezcal era tequila.
A medida que se impusieron regulaciones sobre la producción de estas bebidas, las definiciones precisas de los términos han cambiado algo con el tiempo. Los dos tipos de aguardiente se elaboran a partir de la planta de agave, pero se elaboran con diferentes variedades de agave, el proceso de producción es algo diferente y también se producen en diferentes regiones geográficas.
Denominación de Origen del Tequila
En 1977, el gobierno mexicano emitió una ley que determinaba que una bebida solo podía etiquetarse como tequila si se producía en un área particular de México (en el estado de Jalisco y algunos municipios en los estados cercanos de Guanajuato, Michoacn, Nayarit, y Tamaulipas) y se hizo a partir del Agave Tequilana Weber, comúnmente conocido como "agave azul".
El gobierno mexicano sostuvo que el tequila es un producto cultural que solo debería llevar ese nombre si se destila de la planta de agave azul autóctona de una región climática específica de México. La mayoría está de acuerdo en que este es el caso, y en 2002, la UNESCO reconoció el paisaje de agave y las antiguas instalaciones industriales de Tequila como Patrimonio de la Humanidad. Si vas, además de ver cómo se hace el tequila, hay muchas otras cosas interesantes que hacer en el país del tequila.
El proceso de producción del tequila está estrictamente regulado. Por ley: el tequila solo puede etiquetarse y venderse con ese nombre si el agave azul constituye más de la mitad de los azúcares fermentados en la bebida. Los tequilas premium están hechos con 100% de agave azul y están etiquetados como tales, pero el tequila de menor calidad puede incluir hasta un 49% de alcohol de caña o alcohol de azúcar morena, en cuyo caso está etiquetado como "mixto" o mezclado. El consejo regulador permite que estos tequilas de menor calidad se exporten en barriles y se embotellen al exterior. Los tequilas premium, por otro lado, deben embotellarse dentro de México.
Regulación del Mezcal
La producción de mezcal fue regulada más recientemente. Solía verse como la bebida de los pobres y se elaboraba en todo tipo de condiciones, con resultados de calidad muy variada. En 1994, el gobierno aplicó la ley de Denominación de Origen a la producción de mezcal, limitando el área donde podría producirse a regiones de los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potos y Zacatecas.
El mezcal se puede hacer con una variedad de diferentes tipos de agave. El agave espadín es el más común y se cultiva ampliamente, pero también se utilizan otros tipos de agave, incluidas algunas variedades de agave silvestre. El mezcal debe tener al menos 80% de azúcares de agave y debe ser embotellado en México.
Diferencias del proceso de producción
El proceso en el que se elabora el tequila también difiere de cómo se elabora el mezcal. Para el tequila, el corazón de la planta de agave (llamado pia, porque una vez que se quitan las espinas, se asemeja a una piña) se cuece al vapor antes de la destilación, y para la mayoría del mezcal, las pías se tuestan en un pozo subterráneo antes de fermentar y destilar. dándole un sabor más ahumado.
El mezcal tiende a elaborarse a menor escala, y el proceso de elaboración del mezcal es más artesanal o, en algunos casos, "ancestral" si se utilizan vasijas de barro y cañas en lugar de vasijas y tubos de cobre.
¿Mezcal o Tequila?
La popularidad del mezcal ha aumentado en los últimos años y la gente está mostrando un aprecio por la variación de sabores del licor según el tipo de agave utilizado, dónde se cultivó y el toque especial de cada productor. Las exportaciones de mezcal se han triplicado en los últimos años, y ahora se considera a la par con el tequila, y algunas personas incluso lo aprecian sobre el tequila debido a la amplia variedad de sabores que puede abarcar.
Ya sea que prefieras beber mezcal o tequila, recuerda esto: ¡estos licores están destinados a beberse a sorbos, no a tragos!