Wir haben unsere September-Features dem Essen und Trinken gewidmet. Einer unserer Lieblingsteile des Reisens ist die Freude, einen neuen Cocktail zu probieren, eine Reservierung in einem großartigen Restaurant zu ergattern oder eine lokale Weinregion zu unterstützen. Um die Aromen zu feiern, die uns die Welt lehren, haben wir eine Sammlung leckerer Features zusammengestellt, darunter die Top-Tipps von Köchen für gutes Essen unterwegs, die Auswahl einer ethischen Food-Tour, die Wunder der alten indigenen Kochtraditionen und ein Gespräch mit dem Hollywood-Taco-Impresario Danny Trejo.
Da der weltweite Tourismus in den Monaten nach der Pandemie stagnierte, mussten Straßenverkäufer in Asiens Top-Street-Food-Städten mit dem Ende einer Ära kämpfen.
Nahezu null Fußgängerverkehr in ehemals überfüllten Touristenorten, die Unfähigkeit der Generationen, sich an neue Technologien anzupassen, und die hohen Prozentsätze, die von Online-Lieferplattformen verlangt werden, haben viele altehrwürdige Straßenverkäufer geschlossen und der Rest hängt am seidenen Faden.
Die Pandemie hat Street Food noch nicht abgetötet, aber nach allem, was Street Food und seine Straßenhändler in den Seilen sind, ist die grassierende Pandemie wenig Hoffnung auf Hilfe.
Schock für das System
Nach Angaben der Welttourismusorganisation ging die Zahl der internationalen Touristen im Jahr 2020 um 80 Prozent zurück, wobei die vom Tourismus abhängigen asiatischen Länder am stärksten betroffen waren.
Im Mai 2021 akzeptierte Thailand nur rund 34.000 Touristenankünfte, verglichen mit über 39 Millionen im Jahr 2019. Vor der Pandemie machte der Tourismus 11 Prozent des thailändischen BIP aus; Der plötzliche Mangel an touristischen Einnahmen hat der thailändischen Wirtschaft einen massiven Zahlungsbilanzschock verursacht.
Selbst die reisefreundlichsten Orte vor der Pandemie unter ihnenHongkong, Singapur und Indonesien haben ihre Grenzen für Touristen geschlossen und den Streetfood-Sektor in einer Krise hinterlassen, da ihre jeweiligen Regierungen darum kämpfen, die wirtschaftlichen Auswirkungen der Pandemie einzudämmen.
Streetfood-Händler setzen seit langem auf ein einfaches Modell mit geringem Overhead, das von einer hohen Kundenfluktuation abhing, die zum Scheitern der Branchen führte, sobald der Tourismushandel plötzlich versiegte.
[Geringer Touristenverkehr] hat natürlich große Auswirkungen, weil die Straßenhändler auf ihre täglichen Erträge angewiesen sind, sagte K. F. Seetoh, Lebensmittelexperte aus Singapur und Eigentümer von Makansutra. Was sie heute machen, ist nur für morgen gut, weil die Margen so gering sind. Deshalb können sie Lebensmittel günstig verkaufen.
Die Einfachheit des Street-Food-Geschäftsmodells hat den Händlern nach COVID nicht viel Spielraum gelassen. Viele Straßenhändler seien gefallen, weil sie nicht wissen, wie sie damit umgehen sollen, erklärte Seetoh. Hawkers kochen und verkaufen einfach. Sie kennen die Kunst der Kostenkontrolle [oder des Managements] von Lebensmittelverschwendung nicht.
Jnzls Fotos (CC BY 2.0)
Double Whammy
Einfache Lösungen sind schwer zu finden. Zunächst einmal haben das hohe Durchschnittsalter der Streetfood-Händler (in Singapur 60) und die bedrückenden Aufschläge für Lieferdienste jede technologiebasierte Intervention schwierig, wenn nicht sogar unmöglich gemacht, was Seetoh als Doppelschlag bezeichnet.
Die überwältigende Mehrheit der Händler sei nicht versiert [genug], um eine Online-Lieferung durchzuführen, sagte Seetoh. Erstens: Sie sind sehr alt; sie fürchten den digitalen Online-Raum. Zweitens: Online-Lieferfirmen wie Grab und Foodpanda nehmen 30 Prozent Ihres Essens [Kosten], sagt Seetoh. Jeder Händler macht nicht mehr als 12 Prozent Gewinn. Der gesunde Menschenverstand würde Ihnen also sagen, wie können sie es sich leisten, 30 Prozent zu geben, wenn der Gewinn nur 12 Prozent beträgt?
Diese beiden Faktoren sind in der gesamten Region immer wieder aufgetreten und haben Straßenhändler in weiten Teilen gemäht. Auch die von der UNESCO anerkannte Hawker-Szene in Singapur sei nicht verschont geblieben, sagte Seetoh. Hunderte von Straßenhändlern haben während COVID geschlossen. Und der Rest schwankt nur, wenn sich die Dinge nicht normalisieren, können sie einfach wie die Fliegen fallen.
Vom Gedeihen zum Kampf
Drüben in Penang, Malaysia, sagte der Food-Tour-Guide und Simply Enak-Mitbegründer Mark Ng, dass sich der Rückgang des Streetfoods wirklich beschleunigt hat, so dass die wichtigsten Sehenswürdigkeiten des Streetfoods von der Landkarte verschwinden.
Schauen Sie sich das berühmte [Air Itam] Asam Laksa an, in dem Anthony Bourdain zum Essen ging, sagte Ng zu Travel-huh. Es ist jetzt endgültig geschlossen, nicht nur wegen der Pandemie, sondern auch wegen familiärer Probleme. Dieses Symbol ist jetzt weg.
Das Fehlen internationaler Touristen hat Penangs Georgetown zu einem Rückstau gemacht. Probleme mit der Impfstoffversorgung, verkürzte Öffnungszeiten und Verbote von Essensbetrieben haben Penangs ehemals florierende Streetfood-Szene ausgehöhlt, in der nicht einmal die lokale Schirmherrschaft den Straßenverkäufern helfen kann, ihren Lebensunterhalt zu verdienen.
In ihrem Alter haben die überlebenden Streetfood-Händler nur sehr wenige andere Möglichkeiten. Ich persönlich kenne niemanden, der aufgehört hat und etwas anderes getan hat, sagte Ng. [Sie sind] 60 Jahre alt, wer wird sie einstellen? Entweder sie chillen, oder sie sind immer noch da draußen, weil sie es sich nicht leisten können, nicht zu arbeiten.
Ändern oder sterben
In der thailändischen Hauptstadt Bangkok war die jüngste Schließung des Ratchada Train Night Market nur das sichtbarste Zeichen für den langsamen Tod der thailändischen Streetfood-Szene. Der Lebensmittel- und Kulturjournalist Vincent Vichit-Vadakan hat aus erster Hand die schwierigen Entscheidungen gesehen, die viele Straßenverkäufer getroffen haben.
Es gab eine Frau, die sagte: „Mein Geschäft macht 20 Prozent von dem aus, was es einmal war, aber ich muss für die Nachbarschaft offen bleiben, und das ist besser, als nichts zu tun“, erinnert sich Vichit-Vadakan. In der Zwischenzeit gibt es diese andere Dame, eine Pad-Thai-Lady, die sagte: Wir tun alles, was wir können, also sind wir auf jeder Plattform. Wenn das die Welle der Zukunft ist, dann tun wir das, um zu überleben.
Es gibt heutzutage nur sehr wenige wirkliche Erfolgsgeschichten im Streetfood, ob in Bangkok oder anderswo. Sowohl Seetoh als auch Ng stellen fest, dass die Straßenhändler in den Wohngebieten Singapurs und Malaysias vom Rückgang des Büro- oder Touristenverkehrs weitgehend unberührt bleiben.
Vichit-Vadakan seinerseits glaubt, dass Anbieter, die eine Nische gefunden haben, sei es durch lokale Lieferunternehmen, oder weil sie einen lokalen Markt erschlossen oder in die sozialen Medien gegangen sind, vorerst Fuß gefasst haben. Diese Leute sind irgendwie um eine Ecke gekommen, wie Dies ist die Situation. Das müssen wir tun, erklärte Vichit-Vadakan. Und es gibt Leute, die gerade verschwunden sind.
Lauren DeCicca / Stringer / Getty Images
Private und öffentliche Unterstützung für Street Food
Die Unterstützung von Streetfood-Händlern steht weit unten auf der Liste der Prioritäten der lokalen Regierungen in der COVID-Ära. Selbst Singapurs bekanntermaßen technokratische Regierung hat Seetohs Meinung nach versäumt, zu helfen.
Diese Regierung ist sehr stark in den Bereichen IT, KI, Nachhaltigkeit, Meerestechnik usw., erklärte Seetoh. Aber wenn es um weiche Kultur geht, ist ihr Schwachpunkt, dass sie das Problem einfach mit Geld bewerfen. Beispielsweise galten die Mietbefreiungen zunächst nur für staatliche Straßenhändlerzentren und die staatlich finanzierte Einführung von Online-Lieferungs-Apps trotz der Zurückhaltung der Straßenhändler, sie zu nutzen.
Thailand hingegen mangelt es insgesamt an einer kohärenten Politik zum Thema Streetfood. Dies ist die gleiche Regierung, die vor COVID aktiv versucht hat, Streetfood-Wagen zu verbieten, sagte Vichit-Vadakan. Ich sage nicht, dass der Mangel an öffentlicher Unterstützung für Straßenverkäufer ein bewusster Teil derselben Politik ist, aber es sagt viel darüber aus, dass Straßenessen keine Priorität hat.
Die wahrgenommene Unzulänglichkeit staatlicher Unterstützung hat den Privatsektor ermutigt, mit verschiedenen Ansätzen einzugreifen.
Von der Nutzung sozialer Medien zur Förderung von kämpfenden, aber würdigen Straßenhändlern (Singapores Where to Dapao und Help our Hawkers) bis zum Aufbau gemeindebasierter Liefernetzwerke (Local Thailand) haben lokale Streetfood-Fans ihr Möglichstes getan, um ihre liebsten Streetfood-Händler in ihrer dunkelsten Form zu unterstützen Stunde. Aber für viele Straßenhändler kann dies nur das Unvermeidliche hinauszögern.
Streetfood nach der Pandemie
Kurzfristig glaubt Vichit-Vadakan, dass viele Straßenhändler in die Online-Lieferfrist beißen und die Preise entsprechend erhöhen werden. Viele dieser Streetfood- und Ladenlokale zögerten wegen der riesigen Provisionen, weiterzumachen. [Sie denken] niemand wird meine 50-Baht-Nudeln für 70 Baht kaufen.
Nun, alle auf Grab und Foodpanda; Sie verlangen nur 70 Baht. Und das ist einfach so. Sie verkaufen wahrscheinlich weniger Schüsseln Nudeln und Som Tam. Aber es ist zumindest überschaubar.
Folglich könnte die Street-Food-Landschaft nach COVID-19 technisch agilere Händler begünstigen, die nach sozial teilbaren Essenserlebnissen suchen. Dies kann zu Lasten traditionellerer Straßenhändler gehen, die traditionelle Rezepte verkaufen, die Jungs, die einen gemeinen Char kway-Teow herstellen können, wie es ihre Großväter es ihnen beigebracht haben, aber Schwierigkeiten haben, ihr Essen auf Facebook selbst zu bewerben.
Auch die Händler in Singapur setzen bereits auf Online-Konzepte. Seetoh stellt fest, dass einige seiner Kontakte unter anderem reine Online-Cloud-Küchen geschaffen haben. Aber hier ist die Sache: Post-COVID werden diese Konzepte nicht von Dauer sein, sagte Seetoh. Weil die Leute outhawker sind, sind Zentren dafür gemacht, dass du mitgehst
Während Seetoh erklärte, dass die Straßenhändler überleben werden, räumte Seetoh ein, dass die Situation für eine klare Vorhersage zu fließend ist. Bis COVID nachlässt und der Tourismus wieder aufflammt, ist nichts sicher: Ich weiß nicht, was die Veränderung sein wird.