L'Isan, la région nord-est de la Thaïlande, représente environ 30 % de la population du pays, mais pèse bien au-dessus de son poids lorsqu'il s'agit de sa domination dans la cuisine thaïlandaise. Bien que la nourriture Isan soit moins courante en dehors de la Thaïlande, à l'intérieur du pays, elle peut être trouvée partout, des vendeurs de rue à Chiang Mai aux restaurants haut de gamme de Bangkok. Cela peut avoir quelque chose à voir avec le fait que des millions de personnes d'Isan ont quitté la région à la recherche de travail ; apparemment, ils ont apporté leur nourriture avec eux. C'est plus que cela, cependant, car la cuisine est presque universellement l'une des préférées des Thaïlandais non-Isan et des visiteurs.
Qu'est-ce qui différencie la nourriture d'Isan de ce à quoi les Occidentaux pensent quand ils pensent à la cuisine thaïlandaise ? Il y a quelques saveurs et ingrédients qui semblent prédominer : piments, citron vert, arachides, crevettes séchées, fruits et légumes frais, riz gluant, coriandre, menthe et autres herbes fraîches. Bien que les couches de saveurs soient très complexes, la préparation des aliments est souvent assez simple, et au lieu des currys qui ont mijoté pendant des heures, des salades savoureuses fraîches et aux saveurs vives forment l'épine dorsale de la cuisine d'Isan. Les simples viandes grillées ou frites marinées et le riz gluant sont souvent accompagnés de l'un des nombreux « tams » ou salades de la région.
Plats d'Isan
- Riz gluant. En Isan, le riz est préparé sous la forme d'une grosse touffe collante, par opposition aux grains mous et séparés auxquels vous êtes probablement habitué (et que vous trouverez dans la plupart des autres régions de la Thaïlande et de l'Asie). Le riz gluant est servi dans un petit cuiseur vapeur ou un petit sac et il est préférable de le manger avec les doigts car il est pratiquement impossible de le manger avec une fourchette. Les habitants retireront un bloc de riz gluant et le tremperont dans la salade ou un autre plat qu'ils mangent avant de le mettre dans leur bouche.
- Som tam. Le plat Isan le plus populaire est le som tam, une salade de papaye épicée composée de papaye verte râpée, de haricots verts, de tomates, d'arachides, de citron vert, de crevettes séchées, d'ail, de piments, de sauce de poisson et de sucre de palme. Tous les ingrédients sont pilés ensemble dans un mortier et le résultat est une salade croustillante salée, acidulée, légèrement sucrée et parfois très épicée. Il existe de nombreuses variantes du som tam, et vous le trouverez souvent à base de crabe salé dans la rue. D'autres salades similaires sont faites avec des aubergines thaïlandaises, des bananes vertes ou des mangues vertes.
- Larb et Nam Tok. Le larb, qui est fait avec de la viande hachée, et le nam toke, qui est fait avec de la viande grillée en tranches, sont similaires en ce sens qu'ils partagent la même sauce : un mélange de jus de citron vert, de sauce de poisson, d'herbes et d'épices, et de riz rôti croustillant. Le larb, qui est généralement fait avec du porc haché, contient parfois aussi des morceaux de foie de porc (certains convives trouvent cela peu attrayant, alors assurez-vous de demander avant de commander). Bien que les touristes ne connaissent pas souvent le larb et le nam tok, ils deviennent rapidement des favoris une fois qu'ils ont été essayés !
- Gai Yang. Poulet grillé. Le poulet grillé simple, souvent préparé sur un petit gril au charbon de bois au bord de la route, est un aliment de base de l'Isan. Vous trouverez également du cou de porc grillé et du poisson grillé. Les viandes sont souvent marinées dans une sauce simple avec du jus de citron, du sucre et d'autres ingrédients, mais les saveurs ne sont généralement pas trop fortes.
- Gai Tod. Poulet frit. Bien que nous ayons tendance à associer le poulet frit au sud des États-Unis, pour une raison quelconque, les Isan font frire un oiseau méchant ! L'enrobage croustillant est parfois un peu sucré, parfois parsemé de graines de sésame, et toujours servi avec une trempette super épicée. Bien que la combinaison classique de l'Isan soit le gai yang, le som tam et le riz gluant, si vous voulez vous faire plaisir, prenez plutôt du gai tod.
- Moo Ping. Les brochettes de viande marinée, généralement de porc, grillées et servies sur un bâton avec une trempette, sont des plats Isan très populaires. La marinade est généralement un peu sucrée, salée et pleine d'ail et la viande est grasse et tendre. Pour 5 à 10 bahts le bâton, ils constituent une excellente collation sur la route ou même un repas avec un petit sac de riz gluant. Bien que le moo ping soit souvent appelé à tort satay, ce dernier est préparé avec une marinade à base de noix de coco et est probablement originaire d'Indonésie.
- Isan saucisse. Cette saucisse de porc et de riz est très populaire comme collation du soir et elle est souvent préparée en petites boules reliées les unes aux autres et cuites sur un grill. Ce qui rend cette saucisse, appelée sai crok, isan, spéciale, c'est que le mélange de viande et de riz est farci dans des boyaux puis fermenté pendant quelques jours avant d'être cuit et servi. Cela semble risqué mais la saveur aigre-douce d'ail est sublime.
- Isan Boissons Alcoolisées. La bière est populaire en Isan, et la marque de bière thaïlandaise la plus populaire est Leo, bien que vous puissiez trouver Chang et, dans certains endroits, Singha aussi.