La carne picada, comúnmente considerada como un Día de Acción de Gracias tradicional o Navidad, tiene sus raíces en la época medieval, cuando la preparación de carne con frutas y especias era, como ahumar o salar, una forma de conservación. Una receta de pastel de carne picada aparece en uno de los libros de cocina más antiguos de Inglaterra, publicado a fines del siglo XIV.
Los primeros habitantes de Nueva Inglaterra preparaban grandes lotes de carne picada y la almacenaban en vasijas selladas con una capa de manteca de cerdo para su uso durante muchos meses. Carne picada significa "pequeño" y, en Inglaterra, los pasteles de carne picada suelen ser del tamaño de una tarta. Pero aquí en Nueva Inglaterra, la tradición ha sido usar relleno de carne picada en pasteles festivos de tamaño completo. Entonces, ¿cómo se hace la carne picada?
Dos recetas de carne picada: una vintage, otra para cocineros modernos
La mayoría de las recetas modernas de carne picada ya no incluyen carne y algunas incluyen licor. Pero si desea hacer carne picada de la manera tradicional, aquí hay un recibo (o receta) temprano de Nueva Inglaterra, publicado originalmente en 1832 en Lydia Maria Child's American Frugal Housewife y provisto para reimpresión por Old Sturbridge Village, la famosa atracción de historia viva durante el año abierto. ronda en el último valle verde de Nueva Inglaterra:
"La receta rinde relleno para dos pasteles: hierva un trozo de carne tierna y agradable, cualquier trozo que no tenga nervios y cartílagos; hiérvalo hasta que esté perfectamente tierno. Cuando esté frío, píquelo muy fino y tenga mucho cuidado de que no quede bien tierno. cada partícula de hueso y cartílago. El sebo es más dulce y es mejor hervir media hora o más en el licor en el que se ha hervido la carne; pero pocas personas hacen esto. Pela, quita el corazón y pica las manzanas bien. Si usas pasas, deshuesarlas. Si usa grosellas, lávelas y séquelas al fuego. Dos libras de carne de res, después de picarla; tres cuartos de libra de sebo; una libra y un cuarto de azúcar; tres libras de manzanas; dos libras de grosellas o pasas. Ponga en un gill de brandy; el brandy de limón es mejor, si ya tiene preparado. Hágalo bastante húmedo con sidra nueva. No creo que un litro sea demasiado; cuanto más húmedo, mejor , si no se derrama en el horno. Un poquito de pimienta. Si usa carne de maíz, o lengua, para pasteles, debe estar bien empapada, y hervida muy tierna. Si usa carne fresca, la sal es necesaria en el condimento. Una onza de canela, una onza de clavo. Dos nueces moscadas añaden agrado al sabor; y un poco de mantequilla dulce se pone encima de cada pastel, los hace ricos; pero estos no son necesarios. Horneado tres cuartos de hora. Si sus manzanas son bastante dulces, ralle un limón entero ".
Suena bastante complicado, ¿eh? No se desanime. Afortunadamente, Old Sturbridge Village también comparte con nosotros una receta de carne picada que ha sido adaptada para el cocinero moderno. Aparece en el libro de cocina de Old Sturbridge Village.
Ingredientes de carne picada
Las 1 1/4 libras de carne de res o el asado sobrante1/4 de libra de sebo1 1/2 libras de manzanas1 taza de pasas o grosellas1/2 taza de azucar blanca1/2 taza de azúcar morena1/8 cucharadita de pimienta1/2 cucharadita de sal2 cucharaditas de canela1 cucharadita de clavo2 cucharaditas de nuez moscada1/4 taza de brandy2 tazas de sidra o jugo de manzanaReceta doble para Pie Crust1 cucharada de mantequilla (opcional)
Cómo hacer carne picada
1. Si se usa carne cruda, cocine la carne a fuego lento durante 2-3 horas o hasta que esté muy tierna, agregando sebo durante la última 1/2 hora de cocción.
2. Cuando esté cocido, pique la carne de res y el sebo muy fino, en trozos de aproximadamente 1/4 de pulgada.
3. Cortar, quitar el corazón y picar las manzanas para hacer 3 tazas.
4. Mezclar carne de res, sebo, manzanas, pasas o grosellas, azúcares blancos y morenos, especias, brandy y sidra o jugo de manzana.
5. Preparar la base de la tarta.
6. Cubra los platos de pastel con masa, llene cada uno con la mitad de la mezcla de carne. Cubra con costras superiores, selle los bordes, haga agujeros en la parte superior para que salga el vapor. Si lo desea, extienda una capa gruesa de mantequilla sobre la masa para obtener una corteza superior escamosa.
7. Hornee 3/4 hora en horno 400-425.
Rendimiento: dos pasteles de 9 pulgadas
Reimpreso de Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, con autorización.