Je les ai déjà repérés dans le magasin, leurs tiges blanches luisant faiblement de la caisse. C'est Spargelzeit (la saison des asperges blanches) !
Si vous n'êtes pas familier avec le spargel allemand, préparez-vous à être impressionné par l'obsession des Allemands pour cette délicatesse de saison. Appelé le « roi des légumes », les Allemands dévorent près de 2 kilos (4,4 livres) d'or blanc pendant sa courte saison.
En prévision de l'événement, j'ai dépoussiéré mes anciennes recettes et suis prête à en essayer de toutes nouvelles. Il est peut-être temps pour moi d'envisager même un pèlerinage de Berlin à Beelitz pour l'un des nombreux festivals de spargel. Mais si c'est la première fois que vous travaillez avec du spargel, sachez qu'il est très différent des asperges vertes et nécessite une préparation unique.
Voici comment acheter, conserver et cuisiner du spargel en Allemagne.
Acheter le bon Spargel
Les asperges blanches sont délicates et capricieuses et il y a généralement au moins une tige qui s'avère ligneuse. Peut-être si populaire parce que la bouchée parfaite peut être si insaisissable.
Spargel est vendu partout en Allemagne de début avril à fin juin. La peau doit apparaître légèrement luminescente - pas terne - et la tête doit être fermée. Les asperges blanches doivent avoir des tiges solides qui se cassent facilement, mais ne sont pas trop flexibles. Vérifiez la fraîcheur en frottant les tiges ensemble et écoutez un grincement indiquant qu'elles sont humides. Pour une cuisson plus facile, choisissez des pointes d'épaisseur uniforme.
Le Spargel est vendu en classes en fonction de son diamètre une fois coupé (le plus gros est mieux noté), le degré de fermeture de ses pointes, sa rectitude et s'il y a des signes d'exposition au soleil comme une coloration rose/violette.
- Classe extra - Meilleure qualité avec des tiges droites, un diamètre minimum de 12 mm (15/32 pouces) et des pointes fermées. Convient pour une entrée et coûte 8 à 12 euros le kilo.
- Classe 1 / Handelsklasse I (HK I) - Très bonne qualité avec des tiges principalement droites, un diamètre minimum de 10 mm (3/8 pouce) et une coloration claire. Meilleur servi en accompagnement et coûte environ 8 euros le kilo.
- Classe 2 / Handelsklasse II (HK II) - Bonne qualité avec quelques tiges incurvées, diamètre minimum de 8 mm (5/16 pouce) et peut avoir des capitules légèrement ouverts. Peut avoir plus de couleur que HK I et plus de chance de boisé. Cette classe est idéale pour les soupes ou les purées et coûte environ 4 à 5 euros le kilo.
Comment mangez-vous Spargel?
Il n'y a pas de mauvaise façon de manger du Spargel, que vous choisissiez de commencer par le fond épais ou de mordre sur le dessus fin. Il peut être simplement mangé avec du beurre ou de la sauce hollandaise ou accompagner un repas allemand complet.
Après un lavage rapide, les tiges sont pelées comme une carotte juste en dessous de la pointe. Une fois pelé, le 1/4 de pouce inférieur est coupé. Les tiges sont ensuite bouillies dans de l'eau pendant environ 12 à 20 minutes selon l'épaisseur. L'eau peut être aromatisée avec du beurre, du sel ou même une pincée de sucre (pour réduire l'amertume). Piquez la tige avec une fourchette pour voir si elles sont cuites. Il devrait y en avoir un peu, mais ne faites pas trop cuire le Spargel pour qu'il se transforme en bouillie totale.
Le spargel ne doit pas être cuit dans une casserole en aluminium car les minéraux des asperges réagissent à l'oxyde d'aluminium et font grisonner les asperges. Pour l'aider à garder sa couleur, du jus de citron peut également être ajouté.
Bien que les spargels soient mieux consommés frais, ils peuvent être conservés pendant un certain temps. Pour le garder aussi frais que possible, enveloppez-le dans une serviette humide et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Si vous ne pouvez pas supporter l'idée d'une existence sans Spargel pendant le reste de l'année, épluchez le légume avant de le congeler jusqu'à 8 mois.
Recettes de Spargel
Les classiques
Comme tant de bons aliments, Spargel est un peu capricieux. Il peut être assez boisé s'il n'est pas préparé correctement et une grande partie de sa saveur luxueuse provient des fabuleuses sauces que vous l'associez. Le bon Spargel est subtil, fin et délicat. Ces associations soutiennent que les meilleures recettes peuvent être les plus simples. Essayez des classiques comme :
- Spargel mit Butter (Asperges blanches au beurre)
- Spargel mit Schinken (Asperges blanches au jambon)
- Spargel mit Hollndischer Sauce (Asperges blanches avec sauce hollandaise)
La meilleure version pourrait être un combo des deux derniers avec des pommes de terre bouillies. Avec le jambon enroulé autour des lances pointues et recouvert de sauce au beurre, vous pouvez commencer à comprendre l'obsession allemande.
Préparer:
- 1 livre (ou un peu moins d'un demi-kilo) d'asperges blanches par personne
- La 1 c. sel
- La 1 c. du sucre
- La 1 cuillère à soupe. Beurre
- La 1 cuillère à soupe. jus de citron (facultatif)
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Durée totale : 40 minutes
Coupez la racine du Spargel et épluchez la couche externe dure comme une carotte.
Faire bouillir les asperges dans de l'eau avec du sel, du sucre et du beurre. Vous pouvez ajouter du jus de citron qui aidera à préserver la couleur. Les têtes doivent être hors de l'eau mais sous le bord.
- Spargelsuppe (Soupe à la crème d'asperges) - Une version de cette soupe apparaît littéralement sur chaque menu de restaurant, mais elle est facile à préparer à la maison.
- Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto - Ce plat alsacien très populaire qui ressemble à une pizza fine est souvent garni de Spargel en saison. Associez-le à du prosciutto italien et vous obtenez le repas salé parfait.
Recettes de Spargel exotiques
Étant donné que le spargel est partout en saison, il semble que certains chefs allemands prennent le spargel comme un défi créatif. Le légume printanier par excellence a été cuit, braisé et pulvérisé dans une gamme impressionnante d'entrées, d'entrées et de desserts.
- Dirty Gin Martini avec des lances d'asperges blanches marinées - Ce buveur intrépide combine alcool et Spargel. Les Allemands devraient être frappés. Ou - à mon avis - encore plus appétissant serait une lance marinée dans un beau Bloody Mary comme la version verte.
- Spargel Eis (crème glacée aux asperges blanches) - Dans un pays presque aussi fou d'eis (crème glacée) que de Spargel, il n'est pas surprenant que des efforts impressionnants aient été déployés pour combiner les deux.
Spécialités régionales
Dans un pays où un jarret de jambon peut être traité aussi différemment que l'eisbein en Allemagne de l'Est et le schweinshaxe en Bavière, il n'est pas surprenant qu'il existe différentes façons de déguster du spargel dans le pays.
- Dans le Brandebourg (l'état entourant Berlin), le Spargel peut être dégusté après l'avoir rôti au beurre avec de la chapelure. Servir avec une escalope de veau poêlée.
- Les asperges de Baden sont servies avec une crêpe connue sous le nom de Kratzete (traduction approximative de « poubelle ») et du jambon.
- Dans le Bas-Rhin, les asperges se mangent non seulement avec du beurre fondu, mais aussi avec des œufs brouillés.
- À Nuremberg, le Spargel est servi en salade avec des tiges entières cuites et des saucisses de Nuremberg.
- Les Spargel du Schleswig Holstein peuvent être consommés avec des Skartoffeln (patates douces) dans leur peau, mais sont toujours généralement accompagnés de jambon et de sauce hollandaise.
Que boire avec votre recette de spargel préférée
Les asperges - blanches ou vertes - peuvent être difficiles à assortir avec le vin. La méthionine, un acide aminé sulfureux, et des composés connus sous le nom de thiols se trouvent dans les asperges et peuvent donner un goût amer aux vins. Heureusement, en vous souvenant de quelques petites choses, vous pouvez également avoir votre spargel et boire avec.
Les vins blancs secs sont les accords les plus courants. Essayez un Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, jeune Grner Veltliner ou Silvaner (un favori allemand).
Si vous préférez un rouge, optez pour un vin rouge léger, non boisé et peu tannique. Par exemple, un Pinot Noir peut accompagner le spargel en fonction du reste du plat.
Une autre chose importante à retenir est qu'il ne s'agit pas uniquement du spargel, mais aussi de l'inévitable sauce. La sauce peut en fait être plus importante que la pièce maîtresse. Par exemple, essayez d'associer la sauce hollandaise la plus courante avec un chardonnay mûr, un blanc traditionnel de la Rioja ou du champagne.
Et bien sûr, nous ne pouvons pas proposer de boissons allemandes sans mentionner la bière. Les bières de blé semblent être un favori avec le Witbier belge et le bon vieux Weibier allemand en tête de liste.