Lorsque les huîtres anglaises sont de saison, certains des meilleurs endroits pour les manger se trouvent le long de la côte est du Royaume-Uni. Quand et où les essayer ?
La côte anglaise, baignée d'eaux froides et parsemée de baies et criques peu profondes, est idéale pour les parcs à huîtres, naturels et d'élevage. Mais ce trésor naturel était autrefois considéré comme impropre aux meilleures tables. Comment les choses ont changé.
Alors qu'aujourd'hui, manger des huîtres est une friandise saisonnière relativement chère, au 19ème siècle, elles étaient si abondantes et bon marché qu'elles étaient la nourriture des pauvres. Finalement, les Anglais ont braqué le nez sur le bivalve aphrodisiaque et en ont perdu le goût. En fait, à l'époque moderne, la majeure partie de la récolte d'huîtres indigènes était expédiée vers la France.
Selon Natural England, en 1864, plus de 700 millions d'huîtres étaient consommées à Londres. Cent ans plus tard, la surpêche avait réduit le total dans tout le pays à seulement 3 millions.
De nos jours, les huîtres redeviennent abondantes. En automne et en hiver, les huîtres indigènes sont largement disponibles mais restent un mets délicat. Dans certaines régions d'Angleterre où les huîtres creuses et les huîtres creuses non indigènes sont élevées, elles sont disponibles toute l'année.
Mythes sur les huîtres
J'ai dit toute l'année ? Que diriez-vous de ne manger des huîtres que pendant les mois avec un « R » dans leur nom ? Pendant des années, les gens ont cru qu'il était dangereux de manger des huîtres en mai, juin, juillet et août. Mais c'est en fait un mythe né du fait que ces mois sont les plus chauds de l'hémisphère nord et, par conséquent, les mois au cours desquels les huîtres sont les plus susceptibles de se gâter. De nos jours, les huîtres crues bien conservées et servies rapidement sur glace peuvent être consommées tout au long de l'année.
Mais il y a une autre raison de ne pas manger d'huîtres indigènes d'Angleterre de mai à août, c'est contraire à la loi. Les huîtres indigènes, qui mettent environ 5 ans à mûrir, fraient pendant ces mois non « R » et elles sont protégées par une loi du Parlement pendant la saison de frai. Si le temps a été chaud, vous voudrez peut-être vous en tenir aux espèces d'élevage non indigènes en avril (lorsque les indigènes ont peut-être commencé à frayer) et en septembre (lorsque la saison de frai n'est peut-être pas tout à fait terminée). Lors de la ponte, les huîtres indigènes sont laiteuses et pas très belles.
Si vous êtes déterminé à avoir des huîtres, appelez à l'avance pour vous assurer que ces restaurants les servent. Même si les huîtres non indigènes sont présentes toute l'année, si le chef pense qu'elles ne sont pas prêtes, elles ne seront pas toujours au menu.
Où manger de bonnes huîtres anglaises
- Whitby sur la côte est du Yorkshire est une jolie ville balnéaire avec plusieurs bons restaurants. L'abbaye en ruine sur une colline au-dessus de la ville est l'endroit où le comte Dracula a débarqué en Angleterre dans le roman de Bram Stoker. C'est aussi là que le synode de Whitby entre les églises romaine et celtique, en 664, détermina les dates de Pâques. Les eaux froides de la mer du Nord font de bonnes huîtres là où il y a des baies peu profondes. Dégustez-les en saison à Whitby au :
- Moon et Sixpence où, en 2019, ils servent des huîtres crues de Lindisfarne sur glace ou des huîtres frites chaudes à la sauce Sriracha.
- La Marine où ils servent également du homard et du crabe locaux.
- Thornham Le village de Thornham, près de la côte nord de Norfolk, était autrefois le repaire des contrebandiers. Désormais, les criques qui traversent les marais salants de la mer du Nord sont couvertes d'huîtres creuses sur chevalets, atteignant leur maturité dans les eaux de marée salées. Vous pouvez les essayer, en saison, sur :
- The Orange Tree - Choisi par le Good Pub Guide comme le Norfolk Dining Pub de l'année chaque année depuis 2013 - y compris, plus récemment, 2018.
- Orford. Visitez ce village à côté de la côte patrimoniale du Suffolk pour avoir une chance de gagner l'un des nombres limités de billets pour visiter la réserve naturelle nationale d'Orford Ness du National Trust. La plus longue flèche de galets d'Europe avec, selon le National Trust, 15 % de la réserve mondiale de galets végétalisés, ce paysage rare et fragile ne peut être atteint que par le ferry du Trust et exploré le long des sentiers désignés. Son secret est plus qu'un monde naturel caché. Pendant la guerre froide, c'était une zone d'essai militaire cachée et les vestiges de cette utilisation sont dispersés sur la plage. Arrêtez-vous au château d'Orford, un château médiéval complet et insolite construit par Henri II. Après avoir exploré, mangez des huîtres à :
- Le Butley Orford Oysterage, qui fait partie d'une entreprise qui élève des huîtres sur Butley Creek depuis plus de 60 ans.
- L'île Mersea, au large de la côte d'Essex, près de Colchester, est accessible par une ancienne chaussée à travers des marais salés qui inondent à très marée haute. L'île est entourée d'une eau riche en huîtres et a fourni les célèbres huîtres de Colchester depuis l'époque romaine (la raison de l'ancienne chaussée). Les huîtres de la rivière Blackwater, à l'ouest de l'île, sont cultivées et récoltées par la famille Haward depuis sept générations, depuis le milieu du XVIIIe siècle. Leurs huîtres sont un mélange d'huîtres indigènes (en saison) et sauvages disponibles toute l'année . La rivière Colne et l'estuaire de la Colne, à l'est de l'île, sont la source d'huîtres indigènes et d'huîtres creuses de la Colchester Oyster Fishery, qui détient le bail actuel sur les lits qui ont été accordés aux autorités locales en 1189 par le roi Richard I, Le Cœur de Lion. Mangez des huîtres de Colchester chez :
- The Company Shed, géré par les Hawards en tant que magasin de fruits de mer et restaurant, c'est un petit endroit simple qui reçoit régulièrement les éloges de tous les principaux critiques gastronomiques. Apportez votre pain et votre vin.
- The Coast Inn, un bar-restaurant au bord de la Mersea sur la Blackwater, spécialisé dans les fruits de mer et les moules locaux. Vérifiez d'abord car les huîtres peuvent ne pas être au menu lors de votre visite.
- Mistley, à côté de la rivière Stour, à la frontière entre l'Essex et le Suffolk, était autrefois la demeure du méchant général Witchfinder. Selon la légende, il possédait autrefois - ou du moins vivait au Mistley Thorn. De nos jours, c'est un hôtel et un restaurant à environ 10 miles au nord-est de Colchester. Le chef d'origine américaine sert des huîtres toute l'année et des indigènes de Colchester en saison.
- Whitstable dans le Kent est une autre des anciennes pêcheries d'huîtres d'Angleterre. Des coquilles d'huîtres trouvées au Colisée de Rome ont été identifiées comme provenant de Whitstable. Près de Canterbury et facilement accessible lors d'une excursion d'une journée depuis Londres, Whitstable a un charme salé et certaines rues des XVIIe et XVIIIe siècles méritent d'être explorées. La ville organise un festival de l'huître, mais ne vous attendez pas à manger des indigènes à ce moment-là - ils le tiennent en juillet, lorsque la saison des huîtres est terminée et que les pêcheurs ont le temps de faire la fête. Mangez des huîtres à :
- Les Royal Naval Oyster Stores, propriété de la Whitstable Oyster Company qui a relancé la pêche de la ville après la Seconde Guerre mondiale.
- The Sportsman, un pub gastronomique étoilé Michelin à Seasalter, à environ un mile de Whitstable. Mais ne vous attendez pas à des huîtres ici avant fin octobre ou début novembre. Le chef n'en servira pas tant que les indigènes ne seront pas vraiment à leur apogée.
- Wheelers Oyster Bar, un petit restaurant à la façade rose qui rappelle l'apogée victorienne de la ville. Tout est juste à la sortie du bateau. Espèces uniquement et BYOB.
- The Crab and Winkle, un restaurant et un marché aux poissons surplombant le port de pêche en activité.
- Falmouth, sur la côte sud des Cornouailles, accueille chaque année en octobre le Falmouth Oyster Festival, une célébration des fruits de mer de Cornouailles et des huîtres locales qui marque le début de la saison de pêche aux huîtres. Si vous êtes un vrai amateur d'huîtres, il n'y a pas de meilleure façon de manger des huîtres que fraîchement écaillées, sur un étal au bord de la mer. Mais, si vous préférez vous asseoir à table, essayez certains de ces restaurants locaux :
- Le restaurant Harbourside fait partie de l'hôtel Greenbank. Il a des fenêtres merveilleusement immenses donnant sur l'estuaire de Fal et une terrasse pour les repas par beau temps.
- Rick Stein's Fish - Le fish and chips du célèbre chef sert des huîtres et des crustacés dans un bar à l'étage en saison.