Taupe
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La taupe est une sauce onctueuse et riche préparée avec des piments moulus et d'autres ingrédients. Le mot mole, prononcé « moh-leh », vient du nahuatl molli qui signifie sauce.
Il existe de nombreux types de taupes. À Oaxaca, vous pouvez entendre des références à sept taupes, mais il y en a en fait plus. Les sept taupes standard sont mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo et manchamantel. La taupe noire (taupe noire) est la taupe par excellence d'Oaxaca. L'un des ingrédients de la taupe noire est le chocolat, ce qui en fait une sauce à la fois épicée et sucrée. D'autres ingrédients qui peuvent être inclus dans les différents types de grains de beauté comprennent l'ail, l'oignon, la cannelle, le cumin, les clous de girofle, les noix, les graines de sésame, les graines de citrouille, la coriandre, la tomate, les fruits secs, etc.
La taupe est généralement servie sur du poulet, du porc ou de la dinde avec du riz à côté, mais vous la trouverez dans d'autres présentations, comme dans les tamales et les enchiladas (également appelées "enmoladas").
L'un de nos endroits préférés pour manger du mole à Oaxaca est le restaurant Los Pacos.
Si vous souhaitez emporter chez vous des taupes authentiques, vous pouvez acheter de la pâte de mole au marché d'Oaxaca que vous mélangez avec du bouillon de poulet et de la purée de tomates pour obtenir la consistance et le goût que vous désirez.
Tamales
Les tamales sont faits avec de la pâte de semoule de maïs (appelée « masa ») et un certain type de garniture (sucrée ou salée), enveloppés dans des balles de maïs ou des feuilles de bananier et cuits à la vapeur. Le singulier de tamales en espagnol est "tamal".
Les tamales sont préparés avec une variété d'ingrédients. Les types de tamales qui sont largement disponibles à Oaxaca comprennent les rajas (lanières de tomates et de piments), verde, amarillo et mole negro ; ceux-ci contiennent généralement du poulet. Les végétariens peuvent choisir des tamales de dulce (tamales sucrés), des tamales de frijol (haricot) ou des tamales de chepil (une herbe). Ces deux derniers sont généralement servis avec de la salsa épicée. Les végétariens doivent noter que la plupart des tamales d'Oaxaca sont faits de saindoux.
Les tamales étaient préparés et consommés dans les temps anciens en Méso-Amérique, ainsi qu'en Amérique centrale et du Sud. C'est un aliment pratique : nutritif, copieux et portable, mais la préparation demande beaucoup de temps et de travail. Les tamales sont associés à certaines fêtes ; ils sont un aliment de choix pour le jour des morts, les posadas de Noël et Da de la Candelaria. Ils sont pratiques à servir lors de fêtes avec un grand nombre de personnes car ils peuvent être préparés à l'avance.
La spécialité d'Oaxaca est le tamales de mole negro enveloppé dans des feuilles de bananier. Les feuilles de bananier ajoutent une saveur supplémentaire à ces tamales. Ils sont servis dans certains restaurants, mais les meilleurs tamales peuvent être achetés aux femmes au coin des rues d'Oaxaca.
Quesillo
Le quesillo (prononcé « keh-SEE-yoh ») est un fromage à cordes doux produit à Oaxaca. En dehors d'Oaxaca, il est parfois appelé queso Oaxaca ou queso de hebra. Le quesillo est fait avec du lait de vache. Le processus de production consiste à étirer le fromage en longues bandes puis à le rouler en boule. Le fromage est vendu au poids. Ce type de fromage fond bien et est parfait pour faire des quesadillas ou, comme nous le verrons plus loin, des tlayudas.
Les empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas aux fleurs de courge), comme sur la photo ci-dessus, sont un moyen idéal de profiter
Le queso fresco, un fromage friable, est l'autre type de fromage qui est omniprésent dans
Tlayudas
Les tlayudas sont des tortillas de maïs surdimensionnées qui sont plus coriaces et ont une durée de conservation plus longue que les tortillas de maïs normales, appelées « blandas ». Le mot tlayuda désigne à la fois la tortilla elle-même et le plat préparé. Une fois préparés, les tlayudas sont tartinés de graisse de porc fondue (« asiento ») et de pâte de haricots noirs, puis recouverts de quesillo et garnis de légumes - soit du chou râpé ou de la laitue, de la tomate et de l'avocat, et servis avec votre choix de viande - tasajo (boeuf ), cecina (porc) ou chorizo (saucisse).
Lorsqu'ils sont servis dans la rue, les tlayudas sont généralement repliés et grillés sur des charbons ardents. Lorsqu'ils sont servis dans un restaurant, ils sont le plus souvent servis à face ouverte, comme illustré ci-dessus. Les végétariens devraient demander un tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") pour en obtenir un sans viande ni
Parfois appelées « pizzas d'Oaxaca », les tlayudas sont généralement consommées le soir ou comme collation de fin de soirée. L'endroit le plus populaire pour manger des tlayudas à Oaxaca s'appelle Tlayudas Libres dans la rue Libres entre les rues Murguia et M.Bravo, ouvert de 21 heures jusqu'au petit matin.
Chapulines
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Les sauterelles épicées ne figurent peut-être pas sur la liste des aliments à essayer, mais elles sont une collation populaire à Oaxaca. Après les avoir collectés dans un filet, ils sont nettoyés puis frits ou grillés sur un comal avec du piment, du citron vert et de l'ail ajoutés pour la saveur. Ensuite, vous pouvez les manger, soit en les croquant un à un, soit en les mettant sur une tostada ou dans un taco avec du guacamole.
Une légende populaire dit que si vous mangez des chapulines, vous retournerez un jour à Oaxaca. Cela vaut certainement la peine d'essayer!
Les chapulines sont une bonne source de protéines et sont consommées à Oaxaca depuis l'époque préhispanique, mais elles ne sont pas le seul insecte consommé à Oaxaca. Au début de la saison des pluies, apparaissent quelques punaises appelées chicatanas. Ils ressemblent à de grandes fourmis avec des ailes. Ceux-ci sont grillés, broyés et préparés dans un
Caldo de piedra
Caldo de piedra, "soupe de pierre" est un plat traditionnel de l'ethnie chinanteco d'Oaxaca et remonte à l'époque préhispanique. Ce groupe vit sur les rives de la rivière Papaloapan et a développé une façon spéciale de préparer sa nourriture en utilisant des pierres de rivière chauffées au feu.
Pour faire la soupe aux pierres, le poisson ou les fruits de mer sont placés dans un bol de gourde avec un bouillon à base de tomates et des assaisonnements, puis une roche de rivière chaude tirée directement du feu est placée dans la gourde, où elle grésille et fait cuire la soupe dans un
Quelques restaurants haut de gamme à Oaxaca ont commencé à servir du caldo de piedra, mais pour la version traditionnelle chinanteco, visitez la palapa située sur la route en direction de Santa Maria del Tule. Là, une famille chinanteco a installé un petit restaurant servant du caldo de piedra ainsi que des quesadillas.
Barbacoa
Le barbacoa est une viande (bœuf, chèvre ou agneau) qui est cuite dans une fosse souterraine. La viande marinée au chili cuit lentement sur une période de 6 à 8 heures. Le bouillon est recueilli dans une marmite au fond de la fosse et sert à faire un consommé qui est servi en apéritif. La viande est servie avec des tortillas pour que chaque convive puisse faire ses propres tacos, et sur la photo ci-dessus, avec des haricots et de la "masita" (maïs concassé qui est cuit au four avec le barbacoa).
Barbacoa est un repas d'occasion spéciale habituellement servi le dimanche, ainsi que lors de grandes fêtes familiales telles que les mariages, les quinceaeras et les baptêmes. Si vous n'êtes pas invité à une fête privée, vous pouvez déguster du barbacoa cuit au four au restaurant La Capilla à Zaachila ou dans l'un des nombreux stands en bordure de route ou sur les étals de marché qui vendent du barbacoa le dimanche.
Les carnivores passionnés ne devraient pas non plus manquer un repas dans le pasillo de carnes asadas (salle des grillades) du marché du 20 de Noviembre.
Chocolat
Le cacaoyer est originaire de Méso-Amérique et les fèves étaient moulues et consommées à l'époque préhispanique comme boisson chaude, mais contrairement à aujourd'hui, les anciens buvaient leur chocolat épicé, pas sucré. Autrefois, le cacao était broyé sur une mette (meule), mais aujourd'hui il est broyé dans un moulin spécial.
Il y a plusieurs magasins sur la rue Mina (juste au sud du marché du 20 de Noviembre) où vous pouvez voir du chocolat en cours de fabrication. Les fèves de cacao sont insérées dans le haut du moulin et une riche pâte chocolatée sort du fond qui est ensuite mélangée avec du sucre, de la cannelle et des amandes selon les spécifications du client. Mayordomo, Soledad et Guelaguetza sont quelques-unes des entreprises de chocolat populaires. En vous promenant le long de Mina entre les rues 20 de Noviembre et Miguel Cabrera, vous sentirez l'arôme enivrant du chocolat !
Vous pouvez acheter du chocolat mexicain en barres ou en boules, qui sont ensuite placées dans du lait chaud ou de l'eau et mélangées pour faire du « chocolat de leche » ou du « chocolat de agua ». Le meilleur chocolat chaud est servi mousseux. Pour fouetter une mousse, l'outil traditionnel est un fouet en bois spécial appelé molinillo. Le molinillo est tourné en le tenant entre les paumes de vos mains et en les frottant d'avant en arrière. Si vous ne pouvez pas maîtriser le molinillo, un mélangeur fait un assez bon
À Oaxaca, le chocolat chaud est souvent servi avec du pain sucré ou du pan de yema (pain au jaune d'œuf). Tremper votre pain dans le chocolat chaud est parfaitement acceptable, alors ne soyez pas timide !
T
Boisson préhispanique non alcoolisée à base de maïs moulu, de cacao, de graines de fruit de mamey et d'une fleur appelée rosita de cacao, le tejate (prononcé "teh-HA-teh") est à la fois nutritive et rafraîchissante. Les ingrédients séchés sont broyés ensemble pour former une pâte qui est mélangée à la main avec de l'eau dans un grand bassin d'argile jusqu'à ce qu'une mousse se forme sur le dessus. La boisson est traditionnellement servie dans des récipients à boire en calebasse peinte, ou parfois dans des gobelets en plastique. Au moment de servir, de l'eau sucrée est ajoutée au tejate (la quantité selon la préférence du client) pour le sucrer.
Le tejate est vendu sur les marchés et au coin des rues d'Oaxaca. La ville de Huayapam est considérée comme la patrie de tejate et une foire de tejate s'y tient chaque année pendant la Semana
Le mot tejate vient probablement du mot nahuatl "Texatl", qui signifie eau farineuse.