Je suis ce qu'on pourrait appeler un obsédé par le chocolat. Mon garde-manger est rempli de barres de fabricants de chocolat de haricot à barre comme Raaka, Askinosie, Dandelion et Goodnow Farms, et je fais souvent des folies avec des truffes délicates dans des concoctions uniques de boutiques comme Stick With Me Sweets à New York et Bon Bon Bon à Détroit. Lors de voyages dans des paradis du chocolat comme la Belgique, la Suisse, Paris, le Mexique et le Costa Rica, je laisse toujours suffisamment de temps pour visiter la chocolaterie et ramène inévitablement à la maison plusieurs souvenirs comestibles. Mais d'une manière ou d'une autre, même si j'ai été dans de nombreux pays d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud et d'Afrique connus pour leur excellent cacao, je n'avais jamais réussi à visiter une ferme de cacao, ni à voir le processus de fabrication du chocolat se faire à la main, du début à la fin.
Ainsi, lorsque j'ai commencé à planifier mon voyage au Belize à la fin de l'année dernière, je savais qu'une visite d'une ferme de cacao était un must. Mais je ne voulais pas visiter une opération de fromage destinée aux touristes qui ne me montrerait pas le fonctionnement interne d'une authentique ferme de cacao maya. Comment pourrais-je savoir ce qu'était un piège à touristes et ce qui était réel ?
Par coïncidence, quelques semaines avant mon voyage, je me suis retrouvé au Salon du Chocolat à New York, un salon du chocolat ouvert au public qui regorge d'artisans chocolatiers partageant leurs créations. Déterminé à découvrir d'où certains de mes chocolatiers préférés se procuraient leur cacao au Belize, j'ai entamé une conversation avec Greg DAlessandre, le responsable du chocolat pour Dandelion Chocolate, qui est basé à San Francisco et se concentre sur les barres d'origine unique utilisant des fèves. du monde entier, y compris le Belize. Il m'a dit que lorsqu'il s'approvisionnait en fèves de cacao, il recherchait trois choses : des gens formidables, une grande saveur et une grande cohérence. Pour le bar Dandelions Belize, Greg s'approvisionne auprès de la coopérative Maya Mountain dans le district de Toledo au Belize et m'a suggéré de visiter Eladio Pops Agouti Cacao Farm, l'une des fermes qui vend des haricots à la coopérative.
Nous travaillons avec eux depuis des années et nous amenons également des invités à leur rendre visite chaque année, a déclaré Greg, faisant référence aux voyages que Dandelion organise et mène chaque année vers certaines de leurs destinations d'approvisionnement en cacao préférées. Ils fabriquent certains des grains les plus savoureux au monde. C'est toujours l'une de nos barres les plus populaires, car elle présente un bel équilibre de saveurs de fruits tropicaux et de profondes notes chocolatées en dessous. En goûtant un échantillon de la barre Dandelions Maya Mountain Belize 70 pour cent, j'ai ressenti un fruité profond qui équilibrait les notes plus terreuses du chocolat d'une manière sublime.
Écouter Greg décrire la ferme Eladios a scellé l'affaire pour moi. Je savais que j'allais faire l'expérience d'une ferme de cacao traditionnelle en activité.
Après avoir visité la ferme Eladios, on ne peut s'empêcher de tomber amoureux du cacao, m'a dit Greg. En fait, la ferme Eladios était la toute première ferme de cacao que j'aie jamais vue et Maya Mountain était le premier fermentaire. Depuis ce moment il y a huit ans, j'ai vu des centaines de fermes dans des dizaines de pays, mais le Belize est toujours spécial et unique pour moi."
Plusieurs semaines plus tard, je me suis réveillé aux croassements d'oiseaux au milieu des arbres de la jungle au Copal Tree Lodge à Punta Gorda, dans la partie sud du Belize dans le district de Toledo. Après une rapide douche en plein air où j'ai regardé la cime des arbres pendant que je me lavais, j'ai pris une tasse de café bélizien dans le hall et je me suis présenté à Bruno Kuppinger, le propriétaire de Toledo Cave and Adventure Tours, qui attendait dehors. Bruno est un guide touristique primé originaire d'Allemagne qui vit au Belize depuis plus de 20 ans. C'est l'expert local parlant anglais (et allemand) de la région de Tolède et amène souvent des visiteurs à la ferme Eladio Pops.
Nous avons conduit vers l'ouest le long de routes poussiéreuses couvertes de feuilles, repérant des oiseaux colorés et des lézards le long du chemin, jusqu'à ce que nous arrivions dans le petit village de San Pedro Columbia environ 30 minutes plus tard.
Notre camion a été accueilli par plusieurs jeunes hommes et garçons, qui se sont avérés être quelques fils et petits-fils d'Eladios. Eladio, qui a 65 ans et 15 enfants, s'était tordu la cheville récemment et serait incapable de diriger la tournée, mais on nous a dit que nous le rencontrerions plus tard. Au lieu de cela, son fils Feliciano nous a guidés à travers la ferme. Mais au lieu de rangées de cultures bien rangées, je me suis vite retrouvé à parcourir une jungle, m'arrêtant toutes les quelques minutes pour mordre dans une feuille ou un fruit que Feliciano ou Bruno cueillait. Il y avait des feuilles de piment de la Jamaïque épicées, des citrons verts juteux de la Jamaïque, des noix de coco, du gingembre, des mini bananes et du jipijapa, une grande plante ressemblant à de l'herbe avec des racines comestibles suffisamment rafraîchissantes (les habitants utilisent les feuilles d'herbe pour tisser des paniers). Des acajous et des cèdres dominaient au-dessus (les Béliziens sont connus pour leur expertise en sculpture sur bois). Il s'avère que les cacaoyers apprécient un mélange de soleil et d'ombre, avec une quantité délicate de flux d'air, alors Eladio avait planté sa ferme de jungle biologique pour créer l'environnement optimal de culture du cacao.
Le fruit du cacao, qui pousse sur de petits arbres éparpillés sur des hectares de jungle (bien que Feliciano semble savoir exactement où ils se trouvent tous), a à peu près la taille d'un petit ballon de football maigre et sa couleur varie du vert (non mûr) au jaune, orange et rouge. Lorsque nous avons atteint notre premier cacaoyer, j'ai attendu en retenant mon souffle pendant que Feliciano tirait de l'arbre un gros fruit avec sa coque extérieure dure. Il a ensuite dégainé sa machette de l'étui en cuir enfilé sur sa poitrine et a coupé le haut de la nacelle, révélant un mur épais entourant une tour de lobes blancs charnus empilés les uns sur les autres.
Il a poussé le fruit ouvert vers moi et m'a encouragé à saisir un lobe ou trois. Je pensais en quelque sorte que le fruit aurait un goût de chocolat, mais bien sûr, le cacao ne vient pas des graines, pas de la chair. La pulpe juteuse qui entoure la graine a le goût d'un croisement entre les agrumes, la mangue et le cherimoya, mais si vous mordez dans la graine, vous obtiendrez une explosion de cacao cru et amer. Après avoir essayé une graine, je les ai surtout recrachées après en avoir sucé la chair sucrée et acidulée. Feliciano m'a également fait essayer une autre variété de cacao à chair orange, appelée Theobrama Bicolor (par opposition à Theobrama cacao), qui était en fait plus sucrée mais ses graines sont censées produire un chocolat de moins bonne qualité.
Finalement, nous sommes retournés à la propriété d'Eladios, une série de bâtiments en béton aux toits de chaume. Nous avons été invités à nous asseoir pour le déjeuner préparé par la femme d'Eladios, qui se composait de poulet rôti avec du riz et des haricots rouges avec du lait de coco, de l'igname de coco, de la citrouille, de la courge chayote et des tortillas de maïs jaune frais. Une sauce épicée à base de piments habanero, de coriandre et de jus de citron vert était addictive.
Après le déjeuner, j'ai finalement rencontré l'homme lui-même, qui se prélassait dans un hamac, avec un exemplaire bien usé d'une Bible à ses côtés. Il a repris la ferme de son grand-père à l'âge de 14 ans et a lentement commencé à expérimenter des méthodes biologiques, évitant les pesticides que certains de ses voisins utilisaient.
Je dois voir ce qui se passe lorsque vous travaillez avec votre environnement, a déclaré Eladio. La terre est si importante pour moi; Je n'utilise pas d'engrais et je l'entretiens juste avec du paillis naturel. J'ai commencé par la mangue, puis les bananes, puis le cacao. Cela m'a donné un but. Ce n'est pas facile; il faut beaucoup de patience et beaucoup d'amour.
Après le déjeuner, je me suis dirigé vers un pavillon où Victoria, l'une des belles-filles d'Eladios, attendait devant des tas de fèves de cacao en fermentation. La famille cueille chaque fruit de cacao et en retire les graines à la main. Après avoir été laissés à fermenter pendant plusieurs semaines, ils vendent la majeure partie d'entre eux à la Maya Mountain Co-op, qui fournit du chocolat au pissenlit, ainsi qu'à d'autres chocolatiers artisanaux comme Taza Chocolate à Somerville, Massachusetts, et Dick Taylor Craft Chocolate à Eureka. , Californie.
La famille se réserve des grains qui sont ensuite torréfiés sur un feu ouvert. Eladio et sa famille n'utilisent que des méthodes traditionnelles mayas pour fabriquer leur chocolat, et contrairement aux machines utilisées même dans les chocolateries artisanales, tout ici est fait à la main.
Tout d'abord, Victoria a démontré comment les grains torréfiés sont broyés pour ouvrir leurs coquilles à l'aide d'un outil oblong semblable à un rouleau à pâtisserie mais fabriqué à partir de roche volcanique locale. Je m'y suis essayé et j'ai trouvé que c'était un travail difficile qui était lent, du moins pour moi. Victoria a rapidement réussi à en écraser une grande quantité en quelques mouvements de poignet. Alors que l'air se remplissait d'un arôme intense de chocolat, elle a ensuite vanné les coques, laissant de minuscules éclats de cacao. Ensuite, elle a empilé un petit monticule de plumes sur une mini table inclinée sur des pieds courts en roche volcanique, appelée metate, une sorte de version plate d'un bol de mortier à partir d'un mortier et d'un pilon. Elle a pris le rouleau de roche volcanique, a appelé un mano et a commencé à rouler sur les plumes. Bientôt, l'arôme était encore plus intense et les grains formaient lentement mais sûrement d'abord une pâte rugueuse et finalement un liquide lisse et soyeux.
Avant de le mélanger avec de l'eau bouillante pour créer un chocolat chaud maya traditionnel, elle m'en a donné à goûter seule. Le chocolat frais est une belle chose, et j'ai roulé lentement le liquide beurré autour de ma bouche, ne voulant pas l'avaler et mettre fin à la sensation fruitée et chocolatée qui illumine mes papilles. En sirotant le chocolat chaud (d'abord nature, puis avec des ajouts comme du lait, de la cannelle, du miel et du piment), j'ai eu une lueur de compréhension de la raison pour laquelle les rois mayas s'étaient réservés ce régal de travail intensif pour eux-mêmes.
Avant de partir, Victoria a sorti un petit pot de lingots d'argent et de papier d'or. Il n'y avait pas d'emballages sophistiqués et les étiquettes étaient griffonnées dessus avec un marqueur rouge, indiquant s'ils avaient un complément comme de la noix de coco ou des piments. À 5 $ la pop, ils en valaient plus que la peine, et j'en ai acheté plusieurs pour les ramener à la maison. Maintenant, chaque fois que je mange une barre de chocolat, je me souviens du fruit du cacao d'origine et je m'émerveille une fois de plus de la façon dont cette gâterie veloutée provient de ce produit juteux.