La tequila et le mezcal sont deux sortes d'alcools distillés fabriqués au Mexique à partir de la plante d'agave. Certains peuvent penser qu'il n'y a pas de différence entre eux, cependant, il existe des différences clés entre les deux boissons, principalement en termes de type d'agave utilisé, de processus de production et de région du Mexique où il est fabriqué.
La tequila est-elle un type de mezcal ?
Initialement, la tequila était considérée comme un type de mezcal. Il était étiqueté "Mezcal de Tequila" (Mezcal de Tequila), en référence à l'endroit où il a été produit, c'est-à-dire dans et autour de la ville de Tequila, dans l'État de Jalisco. Le terme « mezcal » était plus large, englobant la tequila et d'autres liqueurs fabriquées à partir de la plante d'agave. Un peu comme la différence entre le scotch et le whisky, toute la tequila était du mezcal, mais tout le mezcal n'était pas de la tequila.
Au fur et à mesure que des réglementations sur la production de ces boissons ont été imposées, les définitions précises des termes ont quelque peu changé au fil du temps. Les deux types de spiritueux sont tous deux fabriqués à partir de la plante d'agave, mais ils sont fabriqués avec différentes variétés d'agave, le processus de production diffère quelque peu et ils sont également produits dans différentes régions géographiques.
Appellation d'Origine Tequila
En 1977, le gouvernement mexicain a promulgué une loi qui déterminait qu'une boisson ne pouvait être étiquetée tequila que si elle était produite dans une région particulière du Mexique (dans l'État de Jalisco et dans quelques municipalités des États voisins de Guanajuato, Michoacn, Nayarit, et Tamaulipas) et a été fabriqué à partir de l'Agave Tequilana Weber, communément appelé « agave bleu ».
Le gouvernement mexicain a soutenu que la tequila est un produit culturel qui ne devrait porter ce nom que si elle est distillée à partir de la plante d'agave bleu indigène d'une région climatique spécifique du Mexique. La plupart conviennent que c'est le cas, et en 2002, l'UNESCO a reconnu le paysage d'agave et les anciennes installations industrielles de Tequila comme site du patrimoine mondial. Si vous y allez, en plus de voir comment est fabriquée la tequila, il y a beaucoup d'autres choses intéressantes à faire au pays de la tequila.
Le processus de production de la tequila est strictement réglementé. Selon la loi : la tequila ne peut être étiquetée et vendue sous ce nom que si l'agave bleu constitue plus de la moitié des sucres fermentés de la boisson. Les tequilas de qualité supérieure sont fabriquées avec 100 % d'agave bleu et étiquetées comme telles, mais la tequila de qualité inférieure peut contenir jusqu'à 49 % d'alcool de canne ou d'alcool de cassonade, auquel cas elle est étiquetée « mixto » ou mélangée. Le conseil de réglementation autorise l'exportation de ces tequilas de qualité inférieure en fûts et leur mise en bouteille à l'étranger. Les tequilas premium, en revanche, doivent être embouteillées au Mexique.
Régulation du Mezcal
La production de mezcal a été réglementée plus récemment. Il était autrefois considéré comme une boisson pour les pauvres et était fabriqué dans toutes sortes de conditions, avec des résultats de qualité très variée. En 1994, le gouvernement a appliqué la loi d'Appellation d'Origine à la production de mezcal, limitant la zone où il pouvait être produit aux régions des États d'Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potos et Zacatecas.
Le mezcal peut être fabriqué à partir d'une variété de différents types d'agave. Agave Espadin est le plus commun et est largement cultivé, mais d'autres types d'agaves, y compris certaines variétés d'agaves sauvages, sont également utilisés. Le mezcal doit contenir au moins 80 % de sucres d'agave et il doit être mis en bouteille au Mexique.
Différences de processus de production
Le processus de fabrication de la tequila diffère également de la fabrication du mezcal. Pour la tequila, le cœur de l'agave (appelé pia, car une fois les épines retirées, il ressemble à un ananas) est cuit à la vapeur avant la distillation, et pour la plupart des mezcal, les pias sont grillés dans une fosse souterraine avant d'être fermentés et distillés, lui donnant une saveur plus fumée.
Le mezcal a tendance à être fabriqué à plus petite échelle, et le processus de fabrication du mezcal est plus artisanal, ou dans certains cas, "ancestral" si des pots en argile et des roseaux sont utilisés à la place des pots et des tubes en cuivre.
Mezcal ou Tequila ?
La popularité du mezcal a augmenté ces dernières années et les gens apprécient la variation des saveurs de l'esprit en fonction du type d'agave utilisé, de l'endroit où il a été cultivé et de la touche spéciale de chaque producteur. Les exportations de mezcal ont triplé ces dernières années, et il est désormais considéré comme comparable à la tequila, certains l'appréciant même par rapport à la tequila en raison de la grande variété de saveurs qu'il peut englober.
Que vous préfériez siroter du mezcal ou de la tequila, n'oubliez pas ceci : ces spiritueux sont faits pour être sirotés, pas tirés !