tajine
Le tajine est le plus emblématique de tous les plats marocains, à tel point qu'il serait difficile de ne pas l'essayer. Des vendeurs de rue aux restaurants haut de gamme, il figure sur les menus de tout le pays. Le tajine est essentiellement un ragoût originaire du peuple berbère d'Afrique du Nord. Il tire son nom du pot spécial en terre cuite peint dans lequel il est cuit, le tajine. Le tajine a deux moitiés - une large base circulaire et un couvercle en forme de cône qui emprisonne la vapeur et renvoie l'humidité au ragoût. Cette méthode de cuisson unique signifie que le tajine nécessite très peu d'eau - un avantage majeur dans le Maroc aride.
La plupart des recettes de tajine incluent de la viande et des légumes cuits lentement à feu doux pour obtenir un maximum de tendreté et de saveur. Les épices sont un élément clé du processus de cuisson, la cannelle, le curcuma, le gingembre, le cumin et le safran étant les plus populaires. Certaines recettes demandent également des fruits secs ou des noix. Il existe de nombreuses variétés de tajines. Les plus courants sont peut-être le poulet et les légumes, ou le tajine de kefta. Ce dernier implique des boulettes de viande cuites avec des épices et garnies d'un œuf au plat. Pour un repas vraiment décadent, essayez le tajine d'agneau à base d'amandes, de pruneaux, de prunes ou de figues. De nombreux restaurants proposent également des versions végétariennes.
Couscous
Le couscous est un aliment de base nord-africain qui a gagné son statut en raison de sa commodité et de sa polyvalence. Il est bon marché, facile à stocker et non périssable. Il est nutritif et très adaptable selon la façon dont il est préparé. Ces petites boules de semoule cuites à la vapeur portent le nom du mot berbère Keskes. Certains historiens pensent que les Berbères fabriquent du couscous depuis des milliers d'années. Il est traditionnellement cuit dans un cuiseur vapeur placé au-dessus d'une grande marmite en métal, dans laquelle est préparé un ragoût d'accompagnement.
Cela permet à la vapeur du ragoût de monter et de parfumer le couscous en se ramollissant. Au Maroc (et dans de nombreux autres pays d'Afrique du Nord dont l'Algérie et la Tunisie), le couscous est servi en plat principal accompagné d'un ragoût de viande et/ou de légumes. Il peut également être servi comme dessert connu sous le nom de seffa. Dans ce cas, le couscous est parfumé aux amandes, au sucre et à la cannelle et souvent servi avec un lait spécial infusé d'essence de fleur d'oranger. Les deux variétés du plat sont délicieuses.
Bastille
La bastilla est une tarte salée d'origine mixte arabe et andalouse. Son nom est une traduction arabe du mot espagnol pastilla, qui se traduit approximativement par petite pâtisserie. Bien que ce plat spécifique ne se trouve plus en Espagne, il est probable que Bastilla soit une relique d'une époque où l'Espagne et le Maroc étaient tous deux gouvernés par les Maures. A cette époque, la culture et la tradition circulaient librement entre les deux pays. La bastilla est fabriquée à partir de feuilles de pâte werqa soigneusement superposées, une variété fine comme du papier semblable à la pâte phyllo.
La garniture placée entre les couches de werqa est composée de viande, d'oignons, de persil et d'épices liés par un œuf battu. Après la cuisson, la couche supérieure de la pâte est saupoudrée de sucre glace et de cannelle, et souvent, d'amandes moulues. Traditionnellement, Bastilla a été faite avec la viande de pigeons naissants, ou pigeonneaux. En raison du coût de la viande de pigeonneau, le plat était réservé aux célébrations spéciales. Aujourd'hui, les Bastilla à base de poulet moins cher (et parfois de bœuf, de poisson ou même d'abats) sont plus
Zaalouk
L'aubergine est un ingrédient clé dans de nombreux plats traditionnels marocains. Le plat d'accompagnement populaire zaalouk ne fait pas exception, utilisant des aubergines et des tomates cuites comme éléments principaux. Les autres ingrédients comprennent l'ail, l'huile d'olive et la coriandre hachée, tandis que le paprika et le cumin donnent au mélange sa saveur fumée unique. Il est souvent servi en trempette savoureuse ou en salade, ou en accompagnement de brochettes et de tajines. Il est particulièrement délicieux lorsqu'il est étalé sur du pain plat traditionnel marocain. Bien que la recette précise diffère d'une région à l'autre, le zaalouk reste un aliment de base de la cuisine marocaine.
H
Cette soupe berbère tire son nom du mot arabe harir, signifiant soyeux. Il est populaire dans toute la région du Maghreb en Afrique du Nord et est traditionnellement servi au crépuscule pour rompre le jeûne pendant le Ramadan. Les voyageurs modernes le trouveront également dans de nombreux restaurants marocains, servis en entrée ou en collation légère. Les recettes varient selon les régions mais les ingrédients de base comprennent des tomates, des lentilles, des pois chiches et des épices en plus d'une petite portion de viande. Le jus de citron et le curcuma sont utilisés comme garniture, tandis qu'un agent épaississant appelé tadouira donne à la soupe sa texture.