Adobo : délicieusement indigène
Mike Aquino
Pour manger comme un Philippin, il suffit de riz et d'un bol d'adobo. Prenez du poulet ou du porc, faites mijoter dans du vinaigre et de la sauce soja, et vous obtenez l'adobo - l'un des rares plats des Philippines qui doit être originaire de la région, sans aucune influence étrangère (le nom espagnol est un ajout ultérieur).
Adobo est aussi philippin que possible ; il va avec du riz et pas d'autre, et chaque province a sa propre façon de cuisiner le truc.
Les Bicolanos du sud de Luçon préfèrent l'adobo sa gata - en ajoutant du lait de coco au vinaigre et en remplaçant le piment vert par des grains de poivre. Aux îles Visayas, on ajoute de l'huile de rocou au liquide de braisage, pour enrichir la couleur et la saveur de la sauce.
Pancit : Nouilles des Îles
Mike Aquino
Les commerçants chinois faisaient déjà des affaires aux Philippines bien avant l'arrivée des Espagnols à l'horizon. Leur influence sur la cuisine philippine s'est répandue partout, notamment dans la catégorie des plats de nouilles connue sous le nom de pancit (dérivé du Hokkien pour quelque chose de pratique
Pancit est devenu le terme fourre-tout pour un plat de nouilles, son nom démentant les variations déconcertantes de pancit d'un endroit à l'autre.
La province de Cagayan adore son pancit batil patong, composé de nouilles sautées, de viande de buffle d'eau et surmonté d'un œuf. La ville balnéaire de Manille, Malabon, a inventé le pancit Malabon, ou nouilles garnies de crevettes, de calmars et d'huîtres. Et à Iloilo, vous plongerez dans un pancit moelleux appelé batchoy, rehaussé d'entrailles de porc, d'œufs et de pâte de poisson, ce qui lui a valu la réputation d'être la réponse des Philippines aux ramen.
Lumpia : mangez-le habillé ou nu
Richard Ernest Yap/Getty Images
Un autre cadeau à la cuisine philippine des Chinois, le lumpia a depuis été adopté par l'indigénisation pour devenir le plat emblématique philippin.
Les nems à la chinoise sont assez courants dans toute l'Asie du Sud-Est, s'adaptant aux ingrédients et aux goûts locaux pour devenir quelque chose de totalement local. Le lumpia philippin utilise du porc ou du bœuf, du cœur de palmier, des légumes et des fruits de mer, tous nichés dans une fine crêpe et frits ou servis frais.
(Il existe même une version sucrée du lumpia, composée de bananes saba et d'un petit jacquier roulé dans un emballage de lumpia et frit avec du sucre. Les Philippins l'appellent turon.)
Une version de lumpia supprime complètement la crêpe, devenant lumpiang hubad, ou lumpia nue, uniquement connue sous le nom de lumpia en raison de son utilisation d'ingrédients communs de lumpia philippins.
Kinilaw : Magie du poisson cru
Mike Aquino
La disponibilité régulière de poisson frais est l'une des meilleures choses à faire pour visiter les plages des Philippines et les villes voisines. Leurs habitants ont élevé la cuisson du poisson dans une forme d'art, et on pourrait dire que rien ne se rapproche du ceviche cuit au vinaigre connu localement sous le nom de kinilaw.
Le kinilaw peut être aussi simple qu'une vinaigrette sur du poisson cru, rien de plus, mais il se prête à l'expérimentation et à l'extravagance : vous pouvez trouver des restaurants servant du kinilaw avec de la sauce soja, du jus de calamansi, des morceaux de poitrine de porc, des oignons, des crevettes et un œuf salé, entre autres.
Le Kinilaw n'est pas cuit sur un feu à la place, le vinaigre dénature la chair du poisson, faisant la "cuisson" ainsi que toute flamme nue.
Balut : Duck Egg Challenge
Manger de l'embryon de canard - balut - est devenu un rite de passage pour les routards qui se rendent aux Philippines. De nombreux restaurants de routards à Manille font de la consommation de balut une partie de leur introduction à la culture de la consommation d'alcool philippine.
Mais qu'est-ce que le balut, exactement ? Ce n'est rien de plus simple qu'un œuf de cane fécondé ; l'embryon a pu se développer dans la coquille pendant au moins 16 jours avant la cuisson. Demandez au vendeur de balut un balut datant de moins de 18 jours pour obtenir les meilleurs résultats.
L'embryon est si doux et duveteux à 18 jours, et quand vous le sucez, il est parti en une seconde ! L'expert culturel de Manille, Ivan Man Dy, nous dit. Et ça ne nous vient pas avec les yeux !
Pour en savoir plus sur le pourquoi et le comment de cette expérience gustative super exotique, lisez notre introduction sur Comment manger du balut aux Philippines.
Inasal : Poulet Rôti Riche
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Le poulet rôti (lechon manok dans le jargon local) peut être trouvé dans tous les coins de chaque ville des Philippines, mais seuls les habitants des îles Visayas (l'archipel central des Philippines) ont élevé l'art du poulet rôti au rang d'art.
Le poulet inasal est un incontournable de la ville de Bacolod : du poulet mariné dans du jus de calamansi, de la citronnelle et du gingembre, arrosé d'huile de rocou pendant qu'il rôtit sur un feu, puis servi avec du riz avec une trempette de sauce soja et (parfois) de la graisse de poulet liquide .
Ce n'est pas compliqué, mais la bonté de l'inasal vient de sa fraîcheur et de son poids lorsqu'il est consommé avec du riz.
Sisig : les pièces économiques transformées
Mike Aquino
Grâce à une longue pratique, les Philippins sont devenus des génies pour tirer le meilleur parti des « parties économiques », ou des coupes de bétail moins que premium. Cela n'est nulle part plus évident qu'avec le sisig, un hachis de joue de porc, de face de porc et d'autres parties qui ont été hachées, mélangées à de l'oignon et frites ; servi sur une plaque chauffante, sisig est le bar chow sine qua non dans les bars les plus en vogue.
Sisig est originaire de la province de Pampanga aux Philippines, où une locale entreprenante a pris toutes les parties de porc rejetées d'un commissaire de l'armée américaine à proximité, puis a expérimenté jusqu'à ce qu'elle trouve la formule pour sisig qui l'a rendue riche pour le reste de ses jours.
Lisez notre visite gastronomique de la province de Pampanga pour découvrir quels autres secrets culinaires ils cachent là-haut.
Kare-Kare : Ragoût de cacahuètes copieux
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Mettez des tripes de bœuf et de la queue de bœuf dans un ragoût de cacahuètes, garnissez de légumes et associez-les à du riz : vous obtenez le favori de la cuisine maison philippine connu sous le nom de kare-kare. Nom mis à part, le plat a moins à voir avec le curry qu'avec le satay : un duo de viande et de cacahuètes combinés qui est bien meilleur que la simple somme de ses parties.
L'ajout d'aubergine, de daikon, de gombo, de bouton de fleur de bananier et de haricots verts fait du kare-kare un plat complet glorieux (en fait, vous pouvez trouver des versions végétariennes ou végétaliennes qui omettent complètement la viande).
La saveur peut être assez fade jusqu'à ce que vous ajoutiez de la pâte de crevettes (bagoong), mettez un peu de pâte de crevettes sur chaque bouchée de kare-kare pour profiter de ce plat comme il se doit.
Lechon: Going Whole Hog
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Autre cadeau des Espagnols : le cochon de lait rôti est aussi gros aux Philippines qu'à Porto Rico. Les Philippins considèrent qu'aucune fiesta n'est complète à moins qu'il n'y ait plus qu'assez de lechon pour tout le monde. Les fêtards mangent le tout, mais la plupart d'entre eux essaient d'obtenir autant de peau croustillante et savoureuse que possible.
Lechon varie d'un endroit à l'autre. À Manille, le lechon a tendance à être peu préparé avant la cuisson, tandis que le lechon plus au sud incorpore de la farce comme des feuilles de laurier, de l'ail et de la citronnelle pour améliorer la saveur. En conséquence, le lechon de Manille a besoin d'une sauce au lechon à base de foie pour tremper, tandis que le lechon des îles Visayas et Mindanao (sud de la capitale) se déguste sans sauce à
Lisez à propos des fêtes aux Philippines; pour un autre endroit qui fait aussi rôtir du cochon de lait, lisez à propos de Warung Ibu Oka à Bali.
Halo-Halo : glace, bébé de glace
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La glace est un ajout relativement récent à la scène culinaire philippine, n'étant arrivée qu'avec l'avènement de la réfrigération au début des années 1900.
Pourtant, les Philippins sont allés en ville avec des desserts fabriqués à partir de cette substance, en particulier à travers des rafraîchissements à base de glace pilée comme le mais con hielo (maïs, lait et glace pilée) et le toujours populaire halo-halo.
"Halo-halo" signifie "mix-mix" en philippin et mélange plusieurs friandises sucrées avec de la glace pilée - bananes au sirop, palmier doux à mâcher, jacquier, haricots mungo, igname violette, entre autres, et parfois (mais pas toujours) surmonté d'une boule de glace. Vous serez reconnaissant d'avoir un magasin halo-halo à proximité lorsque l'été arrivera !