Bonjour bonjour
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Les Philippins n'ont commencé à utiliser de la glace dans les desserts que lorsque les Américains ont introduit la réfrigération au début des années 1900, mais ont rapidement adopté l'ingrédient pour vaincre le temps chaud des Philippines.
Les entrepreneurs japonais d'avant la Seconde Guerre mondiale vendaient du mitsumame (un dessert traditionnel japonais à base de haricots) en utilisant des haricots mongogo locaux et de la glace pilée. Le mongo con hielo qui en résulte pourrait être commandé dans les sorbeterias japonaises (magasins de crème glacée) avec un trait de lait évaporé et votre choix d'ajouts sucrés.
Ce dessert a évolué pour devenir le halo-halo que nous connaissons aujourd'hui : un riche mélange de glace pilée, de lait évaporé, de fruits au sirop (bananes et jacquier), d'ube halaya (plus d'informations sur ce dessert ci-dessous), de haricots mungo, de palmier à mâcher moelleux et de boule occasionnelle de crème glacée.
Le nom se traduit littéralement par « mélanger-mélanger » en philippin : vous êtes censé mélanger tous les ingrédients ensemble dans un gâchis crémeux et crémeux avant de rentrer !
Ube Halaya
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La racine pourpre féculente que nous appelons ube (prononcé oo-bay) est récemment devenue une denrée alimentaire à la mode en Occident, mais les Philippins l'apprécient depuis longtemps pour sa couleur violet vif et son goût terre-à-terre qui se traduit bien en gâteaux, tartes, bonbons et glaces.
Les Philippins ne jurent que par le dessert dans sa forme originale de purée et de masse sucrée appelée ube halaya. La racine d'ube est pelée, écrasée et mélangée avec du lait concentré ou du lait de coco sucré, puis épaissie à chaud. Vous pouvez le manger seul ou l'utiliser comme ingrédient dans d'autres desserts comme le halo-halo.
Une congrégation de religieuses de la ville de montagne de Baguio fait ce qui est sans doute le meilleur ube halaya du pays ; de longues files d'attente se forment le matin pour saisir un approvisionnement quotidien limité.
Kakanin
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Kakanin couvre une gamme étonnamment large de desserts sucrés à base de riz, que l'on trouve généralement sous ses différentes formes sur les marchés du matin partout aux Philippines.
Theres suman, ou riz gluant entier cuit dans du lait de coco, enveloppé dans des feuilles de palmier et cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit cuit; le puto, un gâteau à la farine de riz cuit à la vapeur qui peut être associé à des aliments salés comme le batchoy et le dinuguan au ragoût de sang de porc ; et kutsinta, un gâteau de riz traité avec de la lessive pour créer un pudding rebondissant avec une couleur brun-jaune.
Certains types de kakanin sont préparés pour la saison de Noël, comme le puto bumbong, un gâteau de riz violacé vendu à l'extérieur des églises philippines pendant la messe de l'Avent tôt le matin, connue sous le nom de misa de gallo.
Hopia
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De nombreux produits alimentaires d'Asie du Sud-Est ont leurs racines dans la communauté d'immigrants chinois du Fujian, dont les membres ont été fermement intégrés dans les communautés urbaines de la région. Les Fujianais ont apporté le lumpia et le hopia, le dernier étant une pâte fourrée de haricots mungo ou de pâte de melon d'hiver. (Yogyakarta en Indonésie a un dessert similaire, appelé bakpia.)
Hopia était sur le point de tomber dans le cliché, lorsque Gerry Chua, un entrepreneur sino-philippin, a donné une nouvelle vie à la pâtisserie en introduisant une version remplie d'ube. La nouvelle prise a été un succès instantané (et durable).
Pour célébrer son succès, la boutique Chuas Eng Bee Tin utilise généreusement le violet ube dans ses supports marketing, même sur ses camions de pompiers locaux (sponsorisés) !
Queue de banane
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À n'importe quel coin de rue de la ville, vous trouverez des chariots de nourriture de rue vendant des friandises frites sur un stickfishball et un squidball (pâte de poisson en forme de sphères), kentekoy (œufs de caille recouverts de pâte) et la queue de banane collante-sucrée.
Le nom est un portemanteau de bananes (dans ce cas, le plantain saba philippin) et de barbecue (brochettes de porc rôti traditionnelles philippines). Le saba est embroché sur un bâton de bambou, enrobé de sucre cristallisé, puis trempé dans de l'huile brûlante.
La friture caramélise instantanément le sucre et cuit l'intérieur de la banane ; le résultat est un dessert gluant-collant-croquant qui est un classique de la cuisine de rue philippine.
Ensaymada
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De nombreux plats favoris de la panaderia (boulangerie) représentent des adaptations asiatiques de pâtisseries traditionnelles espagnoles, probablement introduites par des frères nostalgiques avides de goûter à l'Espagne, mais fabriqués à partir d'ingrédients disponibles localement.
L'ensaymada philippine descend de l'ensamada Mallorquina, une pâtisserie traditionnelle des îles Baléares espagnoles. Là où l'original utilise une pâte infusée de saindoux de porc, l'ensaymada philippine utilise une brioche riche en beurre.
Garnie d'une couche de beurre, de sucre blanc granulé et de fromage (et parfois d'œufs de canard salés), l'ensaymada est généralement servie avec du chocolat chaud. De nombreuses marques modernes d'ensaymada vont trop loin sur la garniture, vous pouvez à peine voir le pain pour tout le fromage râpé et le sucre entassés dessus !
Brazo de Mercedes
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Le dessert espagnol brazo de gitano a évolué aux Philippines pour devenir le brazo de mercedes local, une feuille de meringue recouverte d'une crème épaisse, enroulée en une roulade et saupoudrée d'une couche de sucre glace.
Les fans de Brazo de mercedes adorent les textures concurrentes de la meringue moelleuse et de la crème pâtissière, ce qui fait de ce dessert une demande presque constante pour les fêtes et les fêtes philippines.
Grâce à son manque de blé, le brazo de mercedes est également un favori des amateurs de desserts à la recherche d'une option sans gluten.
Leche Flan
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Ce que la crème au caramel est en Occident, le leche flan l'est aux Philippines : une crème soyeuse cuite lentement dans une llanera traditionnelle (moule de leche flan), puis trempée dans du caramel juste avant d'être servie.
L'amour des Philippins pour les crèmes anglaises et autres desserts liés au jaune d'œuf est peut-être dû à la nécessité. Lorsque les Espagnols construisaient des églises, ils utilisaient des blancs d'œufs (beaucoup de ca) pour faire le mortier. Au lieu de simplement jeter les jaunes restants dans la rivière, les cuisiniers philippins ont décidé de les transformer en une large gamme de desserts à base d'œufs, le leche flan étant l'un des plus populaires.
Le leche flan est un dessert préféré des restaurants philippins ; c'est aussi un ingrédient classique dans halo-halo.
Sans Rival
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De nombreux desserts philippins emblématiques proviennent en fait de la province gastronomique de Pampanga, où une abondance de produits laitiers (provenant de buffles d'eau) et de riz a permis à ses habitants de Kapampangan d'expérimenter et de profiter des résultats.
Prenez sans rival, un dérivé du dessert français dacquoise indigène pour utiliser des ingrédients locaux comme les noix de cajou. Sans rival se compose de meringue aux noix de cajou, de crème au beurre et de noix de cajou hachées, en couches dans une délicieuse gâterie moelleuse.
Bien que vous puissiez trouver des sans rival partout à Pampanga (et aux Philippines, d'ailleurs), vous ne pouvez pas vous tromper en vous approvisionnant à partir de l'original ; Ocampo-Lansang Delicacies dans la ville de Santa Rita fait sans rival depuis les années 1920.
Taho
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Vendu par des marchands ambulants portant leurs marchandises sur des poteaux, le taho est la nourriture de rue sucrée la plus savoureuse des Philippines : un pudding à base de tofu garni de perles de sagou moelleuses et de sirop de sucre brun.
Rempli de protéines, de glucides et de sucre, le taho est un regain d'énergie instantané pour les travailleurs fatigués et une délicieuse pause pour les enfants, le tout pour moins de 10 pesos philippins la tasse.
Les magasins du centre commercial servent désormais des versions premium de taho, avec des saveurs allant de l'ube au chocolat en passant par le melon. Dans le nord montagneux de Luçon, les vendeurs de taho de la ville de Baguio garnissent plutôt le dessert de sirop de fraise (en raison du surplus de fraises cultivées dans la région).