Ful Medames
Un plat simple de ragoût de fèves, le ful medames est l'archétype de l'aliment de base égyptien. La plus ancienne preuve de fèves utilisées pour la consommation humaine provient d'un site néolithique près de Nazareth, en Israël ; et en Egypte, il est probable que le plat remonte à l'époque des pharaons. Aujourd'hui, le ful medames (ou ful comme on l'appelle familièrement) est servi toute la journée mais est particulièrement populaire au petit-déjeuner. Vous pouvez le trouver en vente dans les rues, ou dans de nombreux restaurants comme mezze traditionnel. Les haricots sont mijotés pendant la nuit dans une grande casserole, puis assaisonnés d'huile d'olive et d'épices. En règle générale, le ful medames est servi avec du baladi aish et des légumes marinés.
Ta'meya
Un autre aliment de rue extrêmement populaire, le tameya est la réponse égyptienne au felafel. Contrairement à leurs cousins du Moyen-Orient, cependant, le tameya est fabriqué à partir de fèves broyées au lieu de pois chiches. La pâte de haricots est généralement mélangée avec des oignons hachés et des épices, notamment du persil, de la coriandre, du cumin et de l'aneth frais ; puis roulé en boule et frit. Souvent, le tameya est enrobé de graines de sésame avant d'être frit, ce qui lui donne une texture encore plus croustillante. Ils sont végétaliens, bon marché et tout à fait délicieux, que vous les dégustiez au petit-déjeuner comme la plupart des Égyptiens, ou comme collation plus tard dans la journée. Les tameya sont généralement servis avec de la sauce tahini, de la salade et du baladi aish, et sont souvent accompagnés de ful.
Mulukhiya
Orthographié différemment d'un restaurant à l'autre (avec des variantes comprenant molokhia, molokhiya et moroheiya), mulukhiya est un aliment de base égyptien nommé d'après la plante du même nom. Connu sous le nom de jute en anglais, le mulukhiya est un légume à feuilles vertes qui n'est presque jamais servi cru. Au lieu de cela, les feuilles sont finement hachées et cuites avec de l'ail, du jus de citron et des épices jusqu'à ce qu'elles ressemblent à un ragoût épais. Naturellement viscose, les feuilles cuites ont une texture un peu visqueuse ; mais leur saveur est riche, aromatique et agréablement amère. Mulukhiya peut être servi seul sur du riz ou du pain, ou avec des morceaux de viande (généralement du bœuf, du poulet ou du lapin). Les fruits de mer sont un ajout populaire sur la côte.
F
Populaire dans tout le Moyen-Orient, la version égyptienne du fattah est généralement associée aux célébrations et aux fêtes religieuses. En particulier, il est servi à l'Aïd al-Adha, la fête sacrificielle qui marque la fin du jeûne du Ramadan ; et pour célébrer l'arrivée d'un nouveau bébé. Il se compose de couches de riz et de baladi aish frit, entrecoupées de morceaux de viande et garnies d'une sauce au vinaigre et à la tomate. La viande utilisée diffère d'une recette à l'autre mais est généralement du bœuf, du veau ou de l'agneau, l'agneau étant le plus traditionnel. Vous devriez pouvoir trouver des fattahs en dehors des dates de fêtes religieuses. Attention toutefois aux observateurs de poids : ce plat est réputé pour son pouvoir calorifique !
K
Un plat abordable et uniquement égyptien, le kushari est devenu un phénomène culte avec des restaurants entiers au Caire et dans d'autres villes dédiés à le servir exclusivement. Il se compose d'un mélange de riz, de spaghettis, de macaronis ronds et de lentilles noires, nappé d'une sauce tomate épaisse, de vinaigre à l'ail et de piment. Ce véritable méli-mélo d'ingrédients est ensuite garni d'oignons frits croustillants et de pois chiches entiers. Aussi étrange que ce plat puisse paraître, le kushari offre un incroyable mélange de saveurs et de textures que les habitants et les touristes trouvent tout aussi addictif. C'est aussi végétarien (et même végétalien, tant que l'huile végétale est utilisée pour faire frire les oignons au lieu du beurre).
Hamam Mahshi
Le pigeonneau, ou jeune pigeon, n'est peut-être pas une viande conventionnelle dans la culture occidentale, mais c'est un mets délicat en Égypte. Les pigeons sont élevés dans des pigeonniers à travers le pays spécialement pour l'assiette, fournissant une viande brune qui a sa propre saveur unique. Hamam mahshi est un choix populaire pour les banquets de mariage, en partie à cause de son statut de mets délicat et en partie parce qu'il est considéré comme un aphrodisiaque. Pour réaliser le plat, un pigeonneau entier est farci de freekeh (un blé vert concassé au goût de noisette), d'oignons hachés, d'abats et d'épices. L'oiseau est ensuite grillé au feu de bois ou à la broche jusqu'à ce que sa peau soit dorée et délicieusement croustillante.
Hawawshi
Bien qu'il soit servi comme plat d'accompagnement dans les restaurants et comme option populaire de restauration de rue à emporter, le hawawshi est peut-être mieux connu comme un aliment de base de la cuisine égyptienne à la maison. Essentiellement, ses Egyptiens prennent un sandwich à la viande farcie. Il s'agit de bœuf ou d'agneau haché épicé, cuit dans une poche entière de pain baladi aish dans un four à bois traditionnel. Au moment où il est prêt, le pain est si croustillant qu'il a presque un goût de friture. Les recettes diffèrent d'une maison à l'autre, le mélange de viande incorporant parfois de l'oignon haché, du poivron ou de la tomate en plus d'un assortiment d'épices. Pour un coup de fouet supplémentaire, essayez le hawawshi fait avec du piment broyé.
Sandwichs au foie
Le foie est un ingrédient commun dans de nombreux plats égyptiens. Dans la ville portuaire historique d'Alexandrie, les sandwichs au foie sont une spécialité particulière et les visiteurs viennent de loin pour les acheter auprès des vendeurs de rue ou des magasins de restauration rapide. Les recettes utilisent généralement du foie de veau haché, sauté à la perfection avec de l'ail, des poivrons et du citron vert ou du citron. Les épices sont essentielles mais varient d'un chef à l'autre. En plus du cumin, de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle et/ou de la cardamome, toute recette de foie d'Alexandrie digne de ce nom devrait inclure une bonne dose de piment. Une fois cuit, le foie est farci dans une baguette égyptienne fraîche ou un petit pain et servi avec des légumes marinés (connus localement sous le nom de torshi).
Sayadeya
Un pour les amateurs de fruits de mer, le sayadeya est un autre mets côtier qui se déguste mieux dans les villes balnéaires comme Alexandrie, Suez et Port-Saïd, où la pêche est garantie d'être fraîche. Il utilise des filets de poisson blanc (traditionnellement bar, poisson bleu ou rouget) qui sont marinés dans du jus de citron et des épices avant d'être légèrement frits. Ensuite, les filets sont déposés sur un lit de riz jaune, nappés d'une riche sauce aux tomates et à l'oignon et cuits dans une casserole en terre cuite (semblable à un tajine marocain). Le résultat? Poisson merveilleusement doux et parfumé qui fond au toucher d'une fourchette. Souvent, le sayadeya est garni d'oignons frits et/ou de piment en flocons.
Kunafa
Aucune liste de plats incontournables ne serait complète sans dessert, et la kunafa est l'une des plus populaires d'Égypte. Traditionnellement servie pendant le Ramadan pour garder les gens rassasiés pendant les heures de jeûne, la version originale comprend deux couches de nouilles à la farine de semoule extra-fines. Ceux-ci sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, disposés autour d'une garniture centrale de fromage à pâte molle (généralement de la ricotta) et trempés dans du sirop. Alternativement, les nouilles peuvent être remplacées par de fines bandes de pâte filo ou de blé râpé filé, tandis que les garnitures varient du mélange de noix à la crème anglaise. Certaines boulangeries égyptiennes sont devenues de plus en plus aventureuses avec leurs garnitures de kunafa, avec des interprétations modernes utilisant de la mangue, du chocolat et même de l'avocat.