Mezcal à Oaxaca

Le mezcal est un distillat d'agave, une plante emblématique du Mexique. C'est l'un des esprits les plus divers et les plus complexes au monde, et bien qu'il ait récemment gagné en popularité, il est encore souvent mal compris. Le mezcal joue un rôle important dans la culture des lieux où il est fabriqué. À Oaxaca, d'où vient la grande majorité du mezcal, ce n'est pas seulement une boisson, mais fait partie de l'identité de la communauté. Il est consommé dans les célébrations, mais aussi utilisé dans les rituels et à des fins de guérison. Voici ce que vous devez savoir sur cette boisson spéciale, y compris son histoire, les différents types de mezcal à rechercher et où le goûter lors d'un voyage à Oaxaca.

Histoire du mezcal

Le mezcal a une longue histoire au Mexique. Jusqu'à assez récemment, on croyait que le processus de distillation n'existait pas en Méso-Amérique avant l'invasion espagnole dans les années 1500. De nouvelles recherches ont cependant montré que les anciens Mexicains distillaient de l'agave dès 400 av. Les boissons distillées n'étaient pas aussi courantes que les boissons fermentées et étaient probablement réservées aux occasions spéciales et aux rites religieux. Le mot mezcal vient du nahuatl (la langue des Aztèques) : les termes metl et ixcalli signifient ensemble « agave cuit au four ».

Avant que le mezcal et la tequila ne soient réglementés, les spiritueux fabriqués à partir d'agave partout au Mexique étaient traditionnellement appelés Vino de Mezcal. Jusqu'aux années 1940, la tequila était commercialisée sous le nom de "Vino de Mezcal de Tequila", tirant son nom de la ville où elle était fabriquée, Santiago de Tequila dans l'État de Jalisco. De plus en plus populaire au milieu des années 1900, la tequila a reçu son appellation d'origine de l'Organisation mondiale de la propriété intellectuelle dans les années 1970 et, depuis lors, a été protégée par la loi et doit être fabriquée dans une région spécifique et avec un type particulier d'agave, l'agave bleu (Agave tequilana weber) afin d'être étiqueté et vendu comme tequila.

Pendant ce temps, le mezcal est resté non réglementé pendant encore 20 ans et a acquis une réputation de cousin hors-la-loi de la tequilas. C'était en fait une boisson du peuple mexicain, produite en petites quantités dans des distilleries familiales et à base de nombreuses variétés d'agave. Il était généralement mal vu par les classes supérieures du Mexique et parfois appelé aguardiente (eau de feu). Le mezcal a reçu son appellation d'origine en 1995. La production était initialement limitée à six États, mais s'est depuis étendue pour inclure des communautés dans 11 États mexicains différents, bien que plus de 70 pour cent du mezcal soit fabriqué à Oaxaca. Contrairement à la tequila, le mezcal n'est pas limité à un seul type d'agave. Les fabricants de mezcal peuvent choisir parmi des dizaines de variétés d'agave, bien que la plus couramment utilisée soit l'Agave espadn (Agave angustifolia).

Comme la tequila est devenue populaire plus tôt et était très demandée, elle a été fabriquée à plus grande échelle et les méthodes de production ont changé au fil du temps, devenant de plus en plus industrialisées. Le mezcal, en revanche, est encore généralement fabriqué en petites quantités à l'aide de techniques traditionnelles. C'est la différence fondamentale entre le mezcal et la tequila.

Profils de saveur et méthodes de production

On dit parfois que le mezcal est une pure expression du lieu. De nombreux facteurs influencent le goût du produit final, et cela dépend en grande partie de l'endroit où il est fabriqué et de la personne qui l'a fabriqué. Bien sûr, le type d'agave utilisé est important, et Oaxaca a l'avantage d'être l'état le plus riche en biodiversité, il existe de nombreuses espèces d'agaves parmi lesquelles choisir ! L'agave espadn est cultivé, mais le mezcal est également fabriqué avec des variétés sauvages, notamment le cuish, le madrecuixe, le tobal, le tepeztate et le jabal. Le mezcal peut être fabriqué à partir d'un seul type d'agave, ou il peut s'agir d'un assemblage composé de deux ou plus.

Comme pour le vin, lors de la dégustation du mezcal, le terroir doit être pris en compte. Le climat, l'altitude et la composition du sol où l'agave est cultivé affecteront le profil de saveur du mezcal, tout comme d'autres facteurs tels que la maturité de la plante au moment de sa récolte, le type de four utilisé, la durée de cuisson de l'agave et fermenté et la source d'eau utilisée.

Il existe trois méthodes de production différentes pour le mezcal : industrielle, artisanale et ancestrale. Moins de 10 pour cent du mezcal sur le marché est considéré comme produit à l'aide de méthodes industrielles, fabriquées avec des machines modernes. La plupart des mezcals sont produits d'une manière dite artisanale, qui est principalement faite à la main. Un infime pourcentage du mezcal est fabriqué selon la technique ancestrale, qui n'utilise aucune machinerie moderne et au lieu d'alambics en cuivre, il est distillé dans des pots en terre (il sera dit "en barro" sur l'étiquette). Bien que cette méthode soit beaucoup plus laborieuse, elle ajoute une qualité minérale douce au mezcal.

Comment boire du mezcal

À Oaxaca, le mezcal est traditionnellement servi pur et à température ambiante, souvent dans un petit verre appelé vaso veladora (un verre à bougie) qui contenait à l'origine une bougie. Une fois que la bougie brûle, l'excès de cire est nettoyé et le verre est utilisé pour servir le mezcal. Un bon mezcal est destiné à être savouré afin que vous puissiez détecter et apprécier toutes les saveurs, et ne doit jamais être avalé comme un shot. Cela dit, les cocktails mezcal gagnent en popularité, en particulier auprès des personnes qui trouvent les alcools forts difficiles à boire, et bien que ce ne soit pas traditionnel, vous pouvez certainement déguster une mezcarita (mezcal margarita), une mule mezcal ou l'une des inventions fantaisistes de votre ami. mixologue.

Où essayer le mezcal à Oaxaca

Lors d'une visite à Oaxaca, vous devriez visiter une distillerie de mezcal. En espagnol, on les appelle palenques (à ne pas confondre avec le site archéologique de Palenque au Chiapas). Il y a un grand nombre de palenques que vous pouvez visiter à la périphérie de la ville d'Oaxaca, où vous pouvez voir comment le processus de fabrication du mezcal est fabriqué. En ville, il y a plusieurs bars et salles de dégustation où vous pourrez prendre le temps de goûter à différentes sortes.

• In Situ : Parfois appelé la cathédrale du mezcal, ce bar appartient et est géré par Ulises Torrentera, qui a publié plusieurs livres sur le sujet. Ici vous pouvez trouver la plus grande variété de mezcals à déguster.
• Mezcaleria Los Amantes : La marque de mezcal Los Amantes exploite une petite salle de dégustation de mezcal dans le centre-ville. Il s'agit d'un endroit à la décoration éclectique avec deux longs bancs de chaque côté de la pièce comme seul espace pour s'asseoir. Il y a souvent un musicien avec une guitare assis dans un coin, jouant pour des pourboires.
• Cuish : Cette marque travaille avec plusieurs petits producteurs et possède deux salles de dégustation à Oaxaca. L'original du côté sud de la ville a deux étages et sert également de la nourriture, mais celui du côté nord de la ville ne sert que du mezcal.
• Mezcalerita : Ce bar a une ambiance décontractée et est populaire auprès d'une clientèle plus jeune. La terrasse sur le toit est un endroit agréable pour s'asseoir et prendre un verre le soir. Ils servent non seulement du mezcal, mais aussi de la bière artisanale locale et du pulque, ainsi que des collations.
• Mezcalgia : Un bar confortable et convivial avec un plat du jour d'une combinaison créative de cocktails.

Réservez une dégustation de mezcal

Lors de la première dégustation de mezcal, certaines personnes trouvent qu'il a une saveur très forte et fumée. Le côté fumé vient de la façon dont le mezcal est fabriqué. Parce que l'agave est rôti dans une fosse souterraine, il a tendance à conserver une saveur fumée que vous ne trouvez pas dans la tequila. Cependant, vous pouvez trouver des mezcals très doux et qui n'ont pas cette fumée, donc si vous n'aimez pas le premier mezcal que vous essayez, ne supposez pas que vous n'aimez pas le mezcal. Vous n'avez pas encore trouvé celui que vous aimez ! C'est pourquoi faire une dégustation de mezcal peut être très utile. La personne qui vous propose la dégustation est bien informée et peut vous recommander un mezcal en fonction de vos goûts particuliers.

La Mezcaleria El Cortijo et la Mezcaloteca proposent des dégustations sur réservation, et vous offrent une bonne occasion d'en savoir plus sur la boisson et vous aideront à trouver votre préférée. Lors d'une dégustation, il est conseillé de prendre des notes car après quelques échantillons, il peut être difficile de garder une trace !