L'embarquement à 6 heures du Binge Bus à Bonifacio Global City
Le Binge Bus, comme j'aimais appeler l'élégant paquebot Frhlich Tours qui nous transporterait dans notre voyage gastronomique, a commencé tôt. Comme notre visite comprenait des arrêts dans la province voisine de Pampanga ainsi que des endroits éloignés de la capitale encombrée de la circulation, Metro Manila, il était nécessaire de commencer tôt pour arriver à tout à temps.
Seetoh a noté avec regret que ce dernier safari gastronomique était beaucoup plus difficile à organiser que le premier. Singapour est un petit pays, et vous pouvez faire le tour, a fait remarquer Seetoh. À Manille, c'est différent, il faut manger de la pollution et des embouteillages !
Le petit-déjeuner national [des Philippins], étalé sur du pain, est un embouteillage ! Seetoh a plaisanté. Avec un peu de sucre !
Seetoh a expliqué les mécanismes de la tournée : nous visiterions environ une douzaine d'arrêts de restauration à Manille et à Pampanga, créant une image globale des meilleurs plats gastronomiques des Philippines. Comme nous allions manger pendant les 15 heures de la tournée, nous avons été avertis de ne pas céder à la tentation de faire le plein. Nous allons finir par tout finir vers minuit, a prévenu Seetoh. Ne chargez pas à chaque arrêt juste parce que c'est sacrément sympa !
La Tapa de Matin de 6h30 (et plus) chez Recovery Food
Notre premier arrêt officiel nous a emmenés à quelques pâtés de maisons dans les rues étincelantes de BGC jusqu'à Recovery Food, un restaurant haut de gamme spécialisé dans le petit-déjeuner philippin avec une touche d'originalité.
Créé pour répondre au besoin pressant de BGC d'aliments réconfortants après consommation et anti-gueule de bois (compte tenu de la surabondance de bars et de points d'eau dans le quartier des affaires), Recovery Food sert des silogs - des petits déjeuners philippins à base de riz et d'œufs - par camion.
Vous pouvez obtenir un silog dans n'importe quel restaurant de rue du pays, mais personne ne fait de silog comme Recovery Food. Nous élevons juste un peu la nourriture de rue, comme le dit Annie Montano Gutierrez, propriétaire de Recovery Food : leurs combinaisons de riz et d'œufs s'appuient sur des ingrédients de qualité supérieure et des portions massives pour gagner le cœur des buveurs fatigués à la recherche d'un correctif gras à 2 heures du matin sur un Dimanche matin.
Favoris des aliments de récupération
Annie a étalé une généreuse quantité de plats de récupération préférés, tous servis avec du riz biologique frit et des œufs au plat : Hey Jude's Paksig, poitrine de chano Sarangani biologique cuite dans un bouillon de vinaigre natif et hachée à la façon de sisig ; SST, acronyme pour tuyo sucré épicé, ou hareng séché ; Amadobo, leur version d'un adobo de porc philippin classique ; et le hit haut de gamme de Recovery Food, Tapa de Morning, un plat de bœuf salé et frit
C'est de la nourriture réconfortante, nous a dit MM Vazquez de Recovery Food. [Après] un chagrin, de l'exercice ou une très longue nuit, avant de rentrer à la maison, vous obtenez ce dont vous avez besoin [ici] et c'est parti ! Espérons que lorsque vous quittez notre porte, vous êtes complètement rétabli.
Nourriture de récupérationUnité R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (localisation sur Google Maps)tél. : +63 2 217 7144 ; site Web facebook.com/recoveryfood
Le petit-déjeuner Kapampangan à 9h00 au café de tout le monde
Se sentant comme des hobbits, nous nous sommes préparés pour le deuxième petit-déjeuner dans la province philippine de Pampanga, située au bout de deux heures de route sur la Northern Luzon Expressway. Nous avons couvert Pampanga lors d'une précédente expédition gastronomique et, par coïncidence, la dernière étape de cette escapade précédente était la première de celle-ci : Everybody's Cafe dans la ville de Pampanga à San
Fondé en 1967 par la famille Jorolan, Everybody's Cafe est devenu un arrêt préféré des vacanciers qui empruntent l'ancienne route MacArthur jusqu'à la capitale d'été des Philippines, Baguio. Même si NLEX a remplacé l'autoroute MacArthur en tant que lien principal entre Pampanga et Manille, les voyageurs gourmands font toujours un détour par Everybody's Cafe pour la bouffe Kapampangan (culture Pampanga).
Café de tout le monde
Le propriétaire de deuxième génération, Poch Jorolan, nous rencontre et nous invite à creuser. C'est une tartinade gémissante destinée à représenter la variété époustouflante de plats pour le petit-déjeuner de Pampanga. Les racines de la riziculture de Pampanga sont bien présentes : pas seulement dans les plats à base de riz comme le suman bulagta, ou les gâteaux de riz gluant cuits dans du lait de coco et garnis de latik, ou de noix de coco râpée cuite ; mais aussi dans d'autres aliments comme le pindang damulag, ou la viande séchée du buffle utilisé pour entretenir les champs ; et le camaru, courtilière cuite que l'on trouve généralement dans les rizières.
Pampanga a longtemps été un fief fidèle à la domination coloniale espagnole, et ses liens étroits avec la mère Espagne se retrouvent encore dans les plats de Kapampangan comme le morcon, un pain de viande à base de porc haché mélangé avec du chorizo espagnol et du fromage Edam ; et le tsokolate batirol, un riche chocolat chaud agrémenté d'arachides moulues et fabriqué sur place avec un ancien moulin en pierre traditionnel.
C'est ainsi que se déroule le petit-déjeuner à Pampanga, explique Poch. C'est toujours lourd !
Café de tout le mondeMacArthur Highway, ville de San Fernando, Pampanga (localisation sur Google Maps)Tél : +63 45 887 0361, site :
La rencontre de 10h avec la reine de Sisig chez Aling Lucing
Le restaurant délabré à côté des anciennes voies ferrées de Pampanga semblait être un détour étrange pour un groupe international d'écrivains culinaires, mais aucun itinéraire gastronomique de Pampanga ne serait complet sans un arrêt au lieu de naissance de ce plat de porc et de bière philippin préféré, sisig.
Fondée en 1974 par feu Lucing Cunanan, Sisig d'Aling Lucing a inventé le porc sisig tel que nous le connaissons aujourd'hui. Avant Aling Lucing, sisig avait subi une lente évolution, passant d'une salade aigre purement végétarienne à une friture d'extras de porc cuits avec du citron vert calamansi et du foie de poulet. C'était Aling Lucing, explique l'écrivain de Kapampangan, Robby Tantingco, qui a redéfini le sisig en introduisant deux caractéristiques dans la préparation : griller ou griller les morceaux de porc après les avoir fait bouillir, puis servir le plat sur une assiette grésillante.
Sisig d'Aling Lucing
Le sisig d'Alling Lucing nous vient crépiter sur une assiette chaude, et c'est glorieux : l'odeur umami de la graisse de porc sature l'air alors que nous pressons un citron vert calamansi sur l'assiette et mélangeons les morceaux de porc. Une bouchée des parties très chaudes explique sa popularité auprès des buveurs : les bouchées grasses, croquantes / charnues de sisig complètent l'amertume fraîche de votre bière moyenne.
Aling Lucing a connu une fin tragique inattendue : son mari l'a poignardée à mort pour son refus de lui donner de l'argent pour le jeu. Des années après sa disparition, son visage saint orne toujours le mur de son restaurant ; nous murmurons merci à Aling Lucing au paradis pour sa cuisine grasse, charnue et glorieuse
Sisig d'Aling LucingGlaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (localisation sur Google Maps)Tél. : +63 45 888 2317
Le Café Fleur de 12h, où la cuisine Kapampangan rencontre la technique française
En plein midi, Seetoh essoufflait positivement à l'idée de passer au Café Fleur, un nouvel établissement fondé par le chef international nostalgique Sau del Rosario. Après des années à travailler dans des cuisines à Paris, Singapour et Bangkok, le chef Sau est retourné dans son territoire d'origine à Angeles City pour installer un nouveau restaurant dans une maison du patrimoine local.
Quand nous avons fait notre essai, il a proposé un festin, un très bon, nous dit Seetoh. Certains des plats qu'il a préparés me resteront très, très longtemps !
Le menu montre ce qui se passe lorsque le chef Sau libère sa formation culinaire française sur la cuisine traditionnelle de Kapampangan. D'un repas à plusieurs plats très varié qui nous donne presque envie de se gaver à satiété, trois plats particuliers me ressortent...
Trois classiques inoubliables du Café Fleur
Tamales, une version philippine d'un original mexicain, remplaçant les cosses de maïs et la semoule de maïs par des feuilles de bananier et de la farine de riz est rehaussée d'un cran avec la version du chef Sau dans un verre à cocktail. C'est mon point de vue moderne et «glorifié» sur les tamales, explique le chef Sau. [Nappé de] poulet râpé et d'huile de rocou.
Kare-kare est un classique de Kapampangan, une queue de bœuf mijotée dans une sauce aux arachides et servie avec de la pâte de crevettes. Chef Sau remplace la queue de bœuf par de la poitrine de porc et la base de cacahuètes par une base à base de truffes et de macadamia : le résultat final est étonnamment bon, quoique choquant pour la partie de moi qui crie Tradition ! Tradition!
Ce cri intérieur se tait finalement lorsque le chef Sau dévoile sa kaldereta, un plat qui est généralement préparé avec du mouton ou du bœuf : celui-ci est fait avec de l'agneau. La sauce au fromage contient des morceaux de fromage cottage selon le chef Sau, trois fromages ont été utilisés pour préparer le plat. Magnifique, charnu et vaut la peine d'attendre.
Café Fleur463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (localisation sur Google Maps)Tél. : +63 45 304 1301 ; site : facebook.com/cafefleur.ph
Le « wok » de la nourriture à 16 h 00 dans le quartier chinois de Binondo à Manille
En fin d'après-midi avec un retour de deux heures de route vers la ville et une conférence de presse d'une heure intervenant, nous nous retrouvons à Manille, dans un quartier aux mondes à part Bonifacio Global City. Là où BGC est l'un des quartiers les plus récents et les plus brillants de la région métropolitaine de Manille, l'enclave ethnique chinoise de Binondo est l'une des plus anciennes et des plus granuleuses de la ville.
Binondo a une atmosphère de quartier local, sain, ancien et historique - quelque chose que nous avons totalement perdu dans la région métropolitaine de Manille, explique Ivan Man Dy de Old Manila Walks, qui a offert son après-midi pour nous faire visiter son territoire. Les rues, l'architecture historique, les vieux restaurants et commerces familiaux qui existent depuis 70 à 80 ans.
Binondo a été fondée en 1594 pour abriter la communauté chinoise catholique grandissante à Manille. Montrant une carte datant de 1729, Ivan explique que Manille n'avait que deux parties à l'époque coloniale espagnole : Intramuros, à l'intérieur des murs ; et Extra-muros, hors les murs. Les Tagalogs (les natifs de Manille) et les migrants chinois vivaient à l'extérieur des murs. Ces derniers ont fait de leur enclave ethnique un haut lieu commercial et culinaire de Manille qui continue d'attirer les gourmets à ce jour.
Ivan dirige un Big Binondo Food Wok qui fait le tour de la scène culinaire de la région - [Binondo est] une sorte de quartier gastronomique, car il y a une très forte concentration de restaurants ici, nous dit Ivan. Et nous allons essayer certains des plus anciens qui se rapportent à cette partie de notre histoire.
Restauration rapide
Nous laissons le Binge Bus derrière nous et négocions à pied les rues étroites de Binondo. Le tour-dans-un-tour d'Ivan a servi de cours intensif sur l'histoire des Philippines et la culture distinctive des Chinoy (chinois Pinoy ou philippin-chinois). En l'espace de trois heures, nous parvenons à nous arrêter aux endroits suivants :
Quick Snack situé dans une ruelle indescriptible au large d'Ongpin, Quik Snack sert ce qu'Ivan appelle la cuisine sino-philippine de style maison. Alors que nous creusons dans le Tokwa ni Amah Pilar (photo ci-dessus), un bloc de tofu frit sur un lit de sauce soja sucrée, Ivan souligne que la cuisine Hokkien a dû s'adapter aux circonstances locales.
Partout où [les Chinois] allaient en Asie du Sud-Est, ils apportaient avec eux leurs styles de cuisine, mais à un moment donné, il faut répondre au marché, a expliqué Ivan. Et ils ont découvert qu'ils n'avaient pas nécessairement tous les ingrédients ici que nous avons dans la province du Fujian ou dans le Guangdong. Ils ont donc utilisé des ingrédients locaux et inventé certains plats que l'on considère comme chinois ici, mais qu'on ne trouve pas vraiment à Singapour, en Malaisie ou dans la province du Fujian.
Restauration rapideCarvajal Street, Binondo, Manille (localisation sur Google Maps)Tél. : +63 2 242 9572
Le 17h creuser dans la cuisine chinoise de style maison de Binondo
Sincerity Cafe, ce restaurant vieux de 60 ans de la rue Nueva est devenu une sorte d'institution. Cela a commencé comme un simple turo-turo (dîner en plein air) qui est devenu plus tard un restaurant, nous dit Ivan. La tartinade comprend ce qu'Ivan appelle un plat classique de style maison Chinoy, ce que nous appelons ngo hiong. C'est comme un rouleau de porc, enveloppé dans une peau de tofu, [assaisonné de] cinq épices et frit.
Café de la sincérité497 Yuchengco Street, Binondo, Manille (localisation sur Google Maps)Tél. : +63 2 241 9990, site : facebook.com/sincerityrestaurant.main
Les Dumplings de 18h, Ube Hopia et Purple Fire Trucks
La nuit était tombée au moment où nous sortions du Sincerity Cafe : les rues de Binondo semblaient gaies le soir, bien que les trottoirs bondés nous obligeaient à sortir de temps en temps dans la rue elle-même.
Dong Bei Dumplings était un peu plus loin dans la rue Nueva et se présentait comme une petite boutique vitrée avec très peu d'ambiance pour cela. Le magasin est tenu par un immigrant de première génération qui, contrairement à la grande majorité des Chinoy d'ascendance chinoise Hokkien, était originaire du nord.
La boulette la plus courante [aux Philippines] est le siu mai de style cantonais, explique Ivan en présentant les boulettes blanches translucides de Dong Bei. [Dong Bei sert] la variété nordique de boulettes appelée jiao zi, c'est une boulette bouillie avec du porc et parfumée à la ciboulette.
Boulettes de Dong Bei642 Yuchengco Street, Binondo, Manille (localisation sur Google Maps)Tél. : +63 2 241 8912, site : facebook.com/dongbeidumplings
Eng Bee Tin Chinese Deli
Eng Bee Tin Chinese Deli est le dernier arrêt de notre visite à pied, situé juste en bas de la rue de l'arche de bienvenue sur la rue Ongpin. L'épicerie aurait peut-être cessé ses activités dans les années 80, sans la visite du propriétaire Gerry Chua dans l'allée des glaces d'une épicerie locale. Découvrant que l'igname violette ube était la saveur de crème glacée la plus populaire du magasin, Chua a décidé de créer une pâtisserie hopia aromatisée à l'ube qui a ensuite mis le feu au monde hopia local.
Certains blogueurs posent des questions sur les camions de pompiers violets que nous croisons dans la rue sur le chemin du retour au Binge Bus. Ivan explique que la famille Chua, qui s'est enrichie grâce à son hopia au parfum d'ube, fournit maintenant des camions violets aux pompiers locaux. Ces brigades de pompiers sont propres à Binondo, note Ivan avec ironie. Je ne pense pas que d'autres quartiers chinois aient une brigade de pompiers séparée comme à Binondo ; ils peuvent faire confiance à leur gouvernement.
Eng Bee Tin Chinese Deli628 Ongpin Street, Binondo, Manille (localisation sur Google Maps)Tél. : +63 2 288 8888, site : www.engbeetin.com
Le 20h30 - La cuisine audacieuse de Sarsa Kitchen sur la cuisine traditionnelle de Negrense
À sept heures et demie, le Binge Bus s'est détourné des rues lugubres de la vieille Manille et nous a ramenés vers les avenues propres et larges de Bonifacio Global City. Les deux derniers arrêts du safari gastronomique auraient lieu à quelques pâtés de maisons l'un de l'autre.
Sarsa Kitchen+Bar représente la cuisine Negrense de l'île Negros des Philippines, en particulier de sa grande ville Bacolod. Le propriétaire et chef de cuisine de Sarsa, JP Anglo, l'un des nouveaux chefs hipster comme l'appelle Seetoh, interprète des trucs traditionnels et son restaurant fait des vagues.
Anton Diaz est dans son élément, expliquant la nourriture que nous allons rencontrer. La nourriture Negrense est populaire pour ses « ramens Pinoy », ou nous l'appelons ici batchoy, nous dit-il. [Le bacolod est] également populaire pour le poulet inasal au poulet mariné avec de l'huile de rocou et grillé. La clé est dans le processus de grillade, donc les jus sont scellés.
Sarsa Cuisine+Bar
Nous arrivons à Sarsa et ils ont tout mis en œuvre : disposer la nourriture sur des feuilles de bananier dans un style philippin appelé combat de boodle, une tradition issue des forces armées philippines.
En dehors des bols de batchoy et des bâtonnets d'inasal posés sur du riz à l'ail, on rencontre quelques autres spécialités négrenses : le kansi grésillant, le jarret et la moelle de bœuf servis sur une assiette grésillante ; le kinilaw, un ceviche local ; brochettes d'intestin de poulet appelées isaw; et pour le dessert, des boules de glace servies entre une pâtisserie Negrense appelée piaya.
Toute cette nourriture de Negrense, la vue et l'odeur en submergent presque nos sens ; la tentation de se gaver est irrésistible. Mais Seetoh s'en mêle. Malgré tout ça, Seetoh nous prévient, ce n'est toujours pas le clou de la journée ! Laissez un peu d'espace !
Sarsa Cuisine+BarG/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (localisation sur Google Maps)Tél. : +63 927 706 0773, site : facebook.com/sarsakitchen
Mercato de minuit
Le dernier arrêt pour la frénésie alimentaire exténuante de 15 heures est juste en face de Sarsa. Nous sommes arrivés à la fierté et à la joie d'Anton Diaz, un marché alimentaire nocturne qu'il a conceptualisé et mis en œuvre avec son partenaire commercial RJ Ledesma.
Le groupe Mercato Centrale d'Anton et RJ gère une série de marchés de minuit dans toute la région métropolitaine de Manille, et leur pièce maîtresse, Midnight Mercato, se déroule tous les vendredis et samedis de 18h à 3h du matin. Un tas de stands de nourriture en rotation proposent des choix de restauration de tous les coins de la planète : vos plats préférés habituels des Philippins, comme la plupart des plats que nous avions couverts tout au long de la journée, mais aussi des bakmi nyonya indonésiens et des hamburgers gastronomiques occidentaux.
Comme le montrent les multiples projets du Mercato Centrale à Manille, les marchés alimentaires sont une activité en plein essor dans ces régions. Les Philippins dépensent 53% de leur revenu disponible uniquement pour la nourriture, ils n'ont vraiment rien de mieux à faire ! Seetoh sarcastique.
La reddition de 21h30 à Lechon et Balut de Midnight Mercato
Nous nous asseyons à une table réservée et regardons le propriétaire de Pepita's Kitchen, Dedet de la Fuente-Santos, dévoiler la pièce de résistance absolue de la soirée : un cochon de lait rôti (lechon) farci de riz imprégné d'huile de truffe. Alors que la moitié des participants à la frénésie alimentaire se disputaient des parts équitables du lechon, une poignée s'est assise sur le côté, (essayant de) profiter de la contribution du fermier Chris Tan à la soirée : le vrai balut, l'embryon d'œuf de canard tant aimé des mangeurs extrêmes.
Nous sommes tous dans un coma alimentaire à ce stade, et je tiens à peine le coup alors que Seetoh me remet fièrement un certificat proclamant mon nouveau statut de commando gastronomique. La prédiction de Seetoh, faite quinze heures et un estomac vide plus tôt, s'était en grande partie réalisée : à la fin de la tournée, nous voulons que vous ayez tous une idée des joyaux culinaires des Philippines, avait-il déclaré. Et il y aura des plats étranges, merveilleux et emblématiques.
Mercato de minuitCoin de la 25e Rue et de la 7e Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (localisation sur Google Maps)Tél. : +63 917 840 1152, site : facebook.com/midnightmercato