La viande hachée, communément considérée comme un plat traditionnel de Thanksgiving ou de Noël, remonte en fait à l'époque médiévale, lorsque préparer de la viande avec des fruits et des épices était, comme fumer ou saler, une forme de conservation. Une recette de tarte à la viande hachée apparaît dans l'un des plus anciens livres de cuisine d'Angleterre, publié à la fin des années 1300.
Les premiers habitants de la Nouvelle-Angleterre préparaient de grandes quantités de viande hachée et la stockaient dans des pots scellés avec une couche de saindoux pour une utilisation pendant plusieurs mois. Mince signifie "petit" et en Angleterre, les tartes à la viande hachée sont souvent de la taille d'une tarte. Mais ici, en Nouvelle-Angleterre, la tradition a été d'utiliser de la viande hachée dans des tartes de vacances de grande taille. Alors, comment faire de la viande hachée ?
Deux recettes de viande hachée : une vintage, une pour les cuisiniers modernes
La plupart des recettes de viande hachée modernes n'incluent plus de viande et certaines incluent de l'alcool. Mais si vous voulez faire de la viande hachée de manière traditionnelle, voici un premier reçu (ou recette) de la Nouvelle-Angleterre, publié à l'origine en 1832 dans Lydia Maria Child's American Frugal Housewife et fourni pour réimpression par Old Sturbridge Village, la célèbre attraction d'histoire vivante à l'année. -tour dans la dernière vallée verte de la Nouvelle-Angleterre :
« La recette donne une garniture pour deux tartes : faites bouillir un morceau de bœuf tendre et agréable qui est exempt de tendon et de cartilage ; faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit parfaitement tendre. Lorsqu'il est froid, hachez-le très finement et faites très attention à obtenir chaque particule d'os et de cartilage. Le suif est plus sucré et il est préférable de faire bouillir une demi-heure ou plus dans la liqueur dans laquelle le bœuf a été bouilli, mais peu de gens le font. Épluchez, épépinez et hachez bien les pommes. Si vous utilisez raisins secs, dénoyautez-les. Si vous utilisez des groseilles, lavez-les et séchez-les au feu. Deux livres de bœuf après l'avoir haché, trois quarts de livre de suif, une livre et un quart de sucre, trois livres de pommes, deux livres de groseilles ou de raisins secs. Mettez-y un filet d'eau-de-vie ; l'eau-de-vie de citron est meilleure, si vous en avez préparé. Faites-la bien humide avec du cidre nouveau. Je ne devrais pas penser qu'un litre serait de trop ; plus c'est humide, mieux c'est , s'il ne déborde pas dans le four. Un peu de poivre. Si vous utilisez de la viande de maïs, ou de la langue, pour les tartes, il faut qu'elle soit bien imbibée, et bouilli très tendre. Si vous utilisez du bœuf frais, le sel est nécessaire dans l'assaisonnement. Une once de cannelle, une once de clous de girofle. Deux noix de muscade ajoutent à l'agrément de la saveur; et un peu de beurre doux mis sur le dessus de chaque tarte, les rend riches ; mais ceux-ci ne sont pas nécessaires. Cuit trois quarts d'heure. Si vos pommes sont plutôt sucrées, râpez-les dans un citron entier."
Cela semble assez impliqué, hein? Ne vous découragez pas. Heureusement, Old Sturbridge Village partage également avec nous une recette de viande hachée qui a été adaptée pour le cuisinier moderne. Il apparaît dans le livre de cuisine Old Sturbridge Village.
Ingrédients de la viande hachée
Les 1 1/4 livres de ronde de boeuf ou les restes de rôti1/4 livre de suif1 1/2 livres de pommes1 tasse de raisins secs ou de cassis1/2 tasse de sucre blanc1/2 tasse de cassonade1/8 cuillère à café de poivre1/2 cuillère à café de sel2 cuillères à café de cannelle1 cuillère à café de clou de girofle2 cuillères à café de muscade1/4 tasse de cognac2 tasses de cidre ou de jus de pommeDouble recette de croûte à tarte1 cuillère à soupe de beurre (facultatif)
Comment faire de la viande hachée
Le 1. Si vous utilisez de la viande non cuite, laissez mijoter le bœuf 2-3 heures ou jusqu'à ce qu'il soit très tendre, en ajoutant du suif pour la dernière 1/2 heure de cuisson.
Le 2. Une fois cuit, hacher le bœuf et le suif très finement, en morceaux d'environ 1/4 de pouce.
Le 3. Épluchez, épépinez et hachez les pommes pour en faire 3 tasses.
Le 4. Mélangez du bœuf, du suif, des pommes, des raisins secs ou des groseilles, des sucres blancs et bruns, des épices, du cognac et du cidre ou du jus de pomme.
Le 5. Préparez la croûte à tarte.
Les 6. Tapisser les assiettes à tarte de pâte, remplir chacune avec la moitié du mélange de viande. Couvrir avec les croûtes du dessus, sceller les bords, faire des fentes sur le dessus pour que la vapeur s'échappe. Si vous le souhaitez, étalez une épaisse couche de beurre sur la pâte pour une croûte supérieure feuilletée.
Le 7. Cuire 3/4 d'heure au four 400-425.
Rendement : deux tartes de 9 pouces
Réimprimé de Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, avec permission.