Différentes sortes de paella
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Pensez à la cuisine espagnole et vous penserez aux fruits de mer et à la paella. Vous penserez probablement aussi à la paella aux fruits de mer. Cette photo d'un plat de riz jaune avec des crevettes et des moules dans l'idée que la plupart des gens se font de la paella. La plupart évitent la paella à la viande moins chère en faveur de la version aux fruits de mer, même s'ils ne sont pas trop friands de crustacés, car ils la considèrent comme "plus traditionnelle". Mais ils auraient tort.
La paella originale, la paella Valenciana, est un plat de riz et de viande, préparé dans les champs autour de Valence, et il contenait généralement du poulet et du lapin et parfois des escargots (maintenant, il est probable qu'il n'y ait que du poulet dans la plupart des endroits). Les légumes seront plus traditionnellement des haricots verts et des haricots beurre. C'est vrai, pas de fruits de mer.
D'autres variétés de paella courantes incluent la paella de marisco, qui est une paella aux fruits de mer (généralement des moules et des crevettes et souvent garnie de poivrons rouges), la paella de verduras (paella végétarienne) et la paella mixta (une combinaison de tout ou partie de ce qui précède).
Habituellement, les os et les carapaces de la viande et des fruits de mer sont inclus dans le plat, ce qui signifie que vous devez beaucoup creuser dans votre riz avec vos doigts pour séparer les aliments comestibles des non comestibles. Les exceptions sont avec arroz a banda, arroz senyoret et arroz con magro, qui ont leurs fruits de mer ou leur viande sans coquille et sans os.
Si vous voulez aller au-delà de la paella standard, voici les descriptions dont vous aurez besoin pour apprendre à comprendre les autres types de plats de riz en Espagne.
Les paellas classiques sont décrites comme seco, ou « sèches ». À l'autre extrémité de l'échelle, vous avez caldoso, qui signifie « bouillon » ou « soupe ». Entre les deux, vous avez le meloso (collant) et le cremoso (crémeux), tous deux à propos de la consistance du risotto. Le plat sur la photo, l'arroz con bogavante (riz au homard), est un plat caldoso.
Ce sont les titres que vous verrez sur un menu de paella ; les plats exacts sous eux varient en fonction de l'inventivité du chef. Par exemple, vous trouverez du riz gluant épicé au poulpe à El Llagut à Tarragone et un plat de fromage et de champignons asturiens à La Genuina à Oviedo.
Être aventureuse. Optez pour le plat valencien classique pour un avant-goût de la tradition, mais explorez toute la gamme de plats de paella espagnole pour une expérience complète.
Bon et mauvais
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Servez à quelqu'un une assiette de riz jaune, peut-être avec une ou deux moules, et beaucoup penseront qu'on vient de lui servir une paella. Mais ils ne l'ont pas fait.
L'ingrédient clé d'une bonne paella est le riz et la façon dont le riz est cuit. Du riz à grains longs standard avec un peu de colorant alimentaire a été utilisé dans le plat de gauche. Le plat de droite contient du vrai riz à la paella. Vous pouvez dire à la façon dont le riz sur la droite colle au fond du plat qu'il a été cuit dans cette poêle. La paella sur la gauche était simplement vidée dans le plat juste avant de servir.
Vous n'aurez peut-être pas le courage de sortir d'un restaurant qui sert de la paella comme celle-ci sur la gauche. Alors comment repérer une bonne paella avant qu'elle n'atteigne votre table ?
- Cherchez un restaurant spécialisé dans le riz. La plupart des grandes villes ont de bons endroits pour manger de la paella. Une arroceria est un type de restaurant spécialisé dans les plats de riz, donc la paella y sera toujours très présente.
- Évitez le paellador. Il y a des restaurants dans toute l'Espagne qui ont des panneaux à l'extérieur proposant de la paella de l'un des grands fabricants de paella, et Paellador est l'un de ces fabricants. Ces paellas sont achetées surgelées et sont ce que vous pouvez acheter au rayon surgelés de votre épicerie. Le restaurant lui-même n'est peut-être pas une chaîne, mais les paellas sont produites en série et non le plat authentique.
- Optez pour des endroits qui insistent sur un minimum de deux personnes. Les plats de paella sont généralement assez gros; Des plats à paella individuels existent, mais ils n'ont pas la taille idéale pour faire une paella. Le plus petit plat pratique est pour deux personnes. Ainsi, les restaurants qui spécifient un nombre minimum de personnes préparent presque certainement leur paella fraîche. Les serveurs apportent tout le plat à votre table pour que vous vous serviez vous-même. Il y a des restaurants qui vont servir des particuliers, mais au moins quand ils précisent un minimum, on sait que la paella sera fraîche.
Regardez-le se faire
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Faire de la paella est une compétence, mais c'est une compétence qui s'apprend facilement. Il y a des endroits dans toute l'Espagne où vous pouvez participer à un cours de paella ou regarder quelqu'un d'autre faire de la paella.
Vous pouvez acquérir une expérience pratique dans la préparation d'une paella à Madrid, Barcelone ou Valence. Dans chaque cas, vous apprendrez comment préparer la sauce de base, comment utiliser un plat à paella et quand savoir qu'une paella est prête (probablement la partie la plus difficile à apprendre d'une recette).
L'un des meilleurs restaurants de paella d'Espagne se trouve à Malaga. Bodega El Patio propose un vaste menu de paella à la carte, ainsi que d'autres plats de riz, mais la grande attraction est les démonstrations quotidiennes de paella du restaurant.
Chaque jour de la semaine, vous pouvez regarder le chef préparer une grande paella dans la salle à manger. Vous pouvez alors commander une portion de la paella à un prix imbattable.
Meilleure Paëlla
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Découvrez ces restaurants si vous êtes à la recherche de la meilleure paella d'Espagne :
Valence : Autour du marché central de Valence, il y a beaucoup de restaurants qui vendent de la paella. C'est ce qu'ils font, toute la journée, tous les jours, en utilisant des ingrédients achetés directement sur le marché. Vous ne pouvez pas vous tromper avec aucun de ceux-ci. L'hôtel Hospes Palau de la Mar a terminé deuxième au concours Concurso Internacional de Paella, son plat vaut donc également le détour. Mais vraiment, à peu près n'importe où à Valence fera une bonne paella.
Tarragone : Il y a quelques restaurants de riz à Tarragone, juste à l'extérieur de Barcelone, mais en haut de la liste se trouve El Llagut. Cela ne fait pas vraiment de paella; ses offres ont tendance à être les styles caldoso ou meloso.
Madrid : à Madrid, découvrez El Arrozal à La Latina.
Malaga : Si vous êtes à Malaga, l'endroit où aller est Bodega El Patio, où vous pouvez regarder une paella se préparer directement dans le restaurant.
Asturies : La plupart des personnes visitant les Asturies ne penseraient pas à aller pour la paella, mais La Genuina à Oviedo fait des choses intéressantes avec des ingrédients locaux, et les chefs sont heureux de préparer des paellas individuelles.
Barcelone : L'artère principale de Barcelone, Joan de Borbo, est bordée de restaurants animés proposant de la paella à des prix moyens. Beaucoup ont la paella incluse dans leur menu. Deux piliers le long de cette avenue sont les bruyants et accrocheurs El Rey de la Gamba et Arros, qui propose un excellent rapport qualité-prix de plats de riz traditionnels.
Can Majo sur le front de mer de Barcelone est un restaurant de paella légendaire. Mais soyez prêt pour les prix ; c'est un peu cher.
Deux des meilleurs restaurants du Port Olimpic de Barcelone sont La Fonda et El Tunel de Port, tous deux situés sur le Moll de Gregal. Les deux ont un cadre aéré et une excellente salle à manger en plein air, ainsi que de belles vues sur le port ou la plage.