Nous consacrions nos articles de septembre à la nourriture et aux boissons. L'une de nos parties préférées du voyage est la joie d'essayer un nouveau cocktail, d'obtenir une réservation dans un grand restaurant ou de soutenir une région viticole locale. Maintenant, pour célébrer les saveurs qui nous enseignent le monde, nous avons rassemblé une collection de fonctionnalités savoureuses, y compris les meilleurs conseils des chefs pour bien manger sur la route, comment choisir une visite gastronomique éthique, les merveilles des anciennes traditions culinaires indigènes et une conversation avec l'impresario de tacos hollywoodien Danny Trejo.
Un week-end d'été, le vigneron Bertus Van Zyl a emprunté l'autoroute 95 dans un ciel brumeux, se dirigeant vers le comté d'El Dorado en Californie pour récolter des raisins chenin blanc, picpoul et fiano pour Tank Garage Winery. Il emballe généralement un réfractomètre, un instrument pour mesurer le sucre dans les raisins, mais son outil le plus important n'a rien à voir avec la vinification. C'est un masque facial N95 pour protéger ses poumons de la fumée et des cendres de l'incendie de forêt de Caldor qui fait rage depuis plus de trois semaines non loin de South Lake Tahoe.
Les vignerons ont toujours échangé des histoires sur les millésimes difficiles lorsqu'une vague de froid printanière frappe juste au moment où les bourgeons tendres apparaissent ou lorsqu'une pluie dévastatrice tombe juste avant la récolte. Mais ces histoires sont en train de changer. Les choses qui étaient légendaires sont maintenant assez courantes, a déclaré Chris Christensen de Bodkin Wines à Healdsburg, une enclave viticole du comté de North Sonoma. Je cueille dans et autour des incendies, ou il y a eu de sérieux problèmes d'exposition à la fumée de mes raisins depuis 2015. Il couvre ses paris en achetant des raisins de trois comtés différents pour s'assurer qu'un incendie n'efface pas tout son
Ce n'est qu'une des façons dont les établissements vinicoles du monde entier sont aux prises avec des températures extrêmes, des incendies de forêt, des pénuries d'eau et des changements dans les modes de maturation du raisin. Les experts du climat disent que cette nouvelle norme exigera de l'industrie du vin qu'elle soit flexible et créative alors que le climat continue de changer.
Vous pouvez tout faire correctement... mais le changement climatique a des conséquences.
Lorsque Van Zyl et sa femme Allison ont choisi les vignobles pour leur Belong Wine Co, ils ont essayé d'être stratégiques pour éviter les incendies de forêt. Ils ont choisi les vignobles du Mourvèdre à une altitude de 2 000 à 3 000 pieds, c'est donc un climat alpin croustillant qui reçoit de la neige. Ils ont choisi des vignobles orientés au nord, afin que leurs vignes soient protégées du soleil le plus intense.
Mais cela n'a toujours pas suffi à protéger leurs raisins de la fumée des incendies de forêt. Les raisins tachés de fumée peuvent donner des vins qui ont le goût d'un feu de camp sur un cendrier. Vous pouvez tout faire correctement et ensuite essayer de vous préparer au succès, mais le changement climatique a des conséquences, a déclaré Bertus Van Zyl.
Contrairement aux tremblements de terre ou aux tsunamis, le changement climatique est une catastrophe naturelle subtile et lente, a déclaré Greg Jones, un climatologue basé dans l'Oregon. Il y a soixante ans, l'Angleterre était trop froide et humide pour faire du vin mousseux de premier ordre, et la vallée de Willamette dans l'Oregon était trop froide pour faire mûrir les raisins de pinot noir de manière cohérente. Aujourd'hui, les entreprises britanniques Nyetimber et Ridgeview fabriquent des bulles qui rivalisent avec le champagne, et la Willamette Valley est l'une des premières régions des États-Unis pour le pinot noir de climat frais.
Les raisins de pinot noir sont délicats et prospèrent dans une zone de température fraîche très particulière. Les raisins exposés à moins de soleil ont une teneur en sucre plus faible, ce qui donne un vin avec une acidité plus vive et une teneur en alcool plus faible. Les zones plus chaudes créent des raisins plus mûrs qui conduisent à des vins plus riches et plus riches en alcool. Et si la terre se réchauffe de 3 à 4 degrés Fahrenheit au cours des 50 prochaines années comme prévu, le style du pinot noir associé à certaines régions changera, selon Jones. La Willamette Valley peut toujours faire du pinot noir, mais il sera plus gros et plus audacieux avec des caractéristiques de fruits plus foncés, a déclaré Jones.
À Ribera del Duero, une région du nord-ouest de l'Espagne réputée pour ses vins tempranillo souples et terreux, plus de soleil signifie que les niveaux d'alcool augmentent. Sur les étiquettes de vin Bodegas Via Vilano des années 1990, le niveau d'alcool était d'environ 12,5 ou 13,5 pour cent. Aujourd'hui, selon le directeur des exportations Pavlo Skokomnyy, il est en moyenne de 14,5 ou 15 %. Que pouvons-nous faire? Il a demandé. Nous devons trouver des solutions pour rechercher un autre cépage ou une autre catégorie de vin. Dans le sud de l'Espagne, certains producteurs transforment des raisins extra-mûrs en vins doux ou remplacent le tempranillo par des vignes de grenache, qui tolèrent mieux la chaleur.
Conditions météorologiques extrêmes et surprises
La région aride de la Ribera del Duero a été confrontée à des défis climatiques plus graves. En 2017, une gelée surprise en mai a ruiné plus de 60 pour cent de la récolte. Les vignerons ont décidé de ne pas produire de vins tempranillo plus jeunes pour s'assurer qu'ils auraient suffisamment de fruits pour produire les vins de réserve dignes de vieillissement pour lesquels ils sont le plus connus.
Partout en Californie, les établissements vinicoles sont confrontés à des sécheresses. De nombreux vignerons pratiquent une agriculture sèche respectueuse de l'environnement, encourageant la vigne à s'enraciner en profondeur pour chercher de l'eau. Cependant, lorsqu'il pleut peu, les vignes peuvent souffrir. À Sonoma, les districts imposent des restrictions d'arrosage tout comme les vignes desséchées ont besoin d'eau. Cela affecte définitivement la capacité des vignes à faire mûrir les fruits, en particulier pour les variétés à maturation tardive comme le cabernet sauvignon et le merlot, a déclaré Christensen. Cela pousse les vignerons à récolter plus tôt lorsque les fruits ne sont pas aussi luxuriants qu'ils le souhaitent.
Dans la vallée d'Anderson, à environ deux heures au nord de San Francisco, lors du millésime 2014, les vignerons ont passé 350 jours entre les vendanges sans pluie, a déclaré Guy Pacurar, dont la famille produit du pinot noir, du zinfandel et du sauvignon blanc sous le label Fathers + Daughters Cellars. Lorsque les vignes ont soif chronique, elles produisent moins de fruits.
Le rendement a légèrement baissé par rapport à l'année dernière, mais il y a une grande intensité dans le fruit, a déclaré Pacurar. Les sécheresses signifient que les grappes de raisin sont également plus petites, donc elles font moins de vin. Au fur et à mesure que la famille replante des vignes plus anciennes, elles ajouteront également des porte-greffes plus résistants qui n'ont pas besoin d'autant d'eau.
Les rythmes saisonniers traditionnels qui ont guidé les agriculteurs pendant des décennies changent également. Habituellement, les raisins d'Anderson Valley mûrissent de l'extrémité sud de Boonville au nord, appelée Deep End par les habitants. Il y a deux ou trois ans, c'était un cas étrange où toute la vallée a mûri en même temps, a déclaré Pacurar. Ils n'avaient pas assez de vignerons, alors certains vignobles n'ont pas été cueillis.
La résilience est la clé
Les conditions de culture changeant partout, les personnes qui souhaitent continuer à faire du vin doivent faire preuve de flexibilité. Cela signifie faire de nouveaux vins ou faire les choses différemment dans la cave.
Un incendie a conduit à un nouveau vin pour Betty Tamm, qui dirige Triple Oak Vineyard dans la vallée de la rivière Umpqua en Oregon. En 2020, nous avons eu un grand incendie à 8 miles de là, nous avons donc eu des cendres et des feuilles brûlées qui sont tombées sur notre vignoble de pinot noir et une épaisse fumée, a-t-elle déclaré. Vous ne pouviez pas voir pour lire un livre à midi. Le pinot noir est un raisin à peau fine qui est très sensible, et il aspirera cette fumée
Triple Oak a décidé de faire un pinot noir à la place car il n'a besoin que d'un bref contact avec la peau pour obtenir suffisamment de couleur et de saveur. Leur Winter Sunrise Ros était un bon pari : le vin demi-sec aux fruits à noyau et aux notes tropicales a remporté une médaille d'argent à l'Oregon Wine Experience.
Ce n'est pas viable de simplement dire que nous n'allons pas faire de vin les années enfumées.
À Bodegas Vilano, le cabernet sauvignon mûrit généralement après le tempranillo, selon Desi Sastre Gonzalez, directeur général du vignoble. Mais en ce moment, nous avons des millésimes où le cabernet sauvignon mûrit en même temps que le tempranillo, a déclaré Sastre Gonzalez. Cela leur a permis de faire un nouvel assemblage de raisins tempranillo, cabernet sauvignon et merlot appelé Baraja, qui est en production depuis 2015. Nous avons plus d'alcool, mais nous préservons toujours une belle acidité, une bonne structure tannique et une couleur pour le vin, dit-il.
Les Van Zyl savent que les moyens de subsistance de leur producteur Chuck Mansfield et des personnes qui cueillent les raisins dépendent de la fabrication du vin par les vignerons. Il n'est pas viable de simplement dire que nous n'allons pas faire de vin pendant les années enfumées, a déclaré Bertus Van Zyl. Alors que le mourvèdre, un cépage rouge du Rhône, était l'objectif initial du couple, ils se sont tournés vers la fabrication de plus de vins blancs, qui sont souvent récoltés avant la saison des incendies. Ils font également plus de ross via une technique appelée macération carbonique. Au lieu d'écraser les raisins et de laisser le jus s'imprégner de la peau, les grappes de raisin sont soigneusement et lentement fermentées entières. Cela permet au vin de prendre des saveurs intenses et fruitées tout en gardant les peaux fumées hors du mélange.
Nous avons ces conversations comme pouvons-nous continuer? A quoi cela va-t-il ressembler pour nous ? a déclaré Allison Van Zyl. La résilience est le mot qui lui vient à l'esprit depuis 2017, a ajouté son mari. Vous pouvez voir de quoi sont faites les communautés lorsque vous traversez ces moments terribles. En ce sens, vous avez de quoi être reconnaissant.