Bien qu'elle ne soit pas aussi connue que le pisco sour, la chiccha nationale du Pérou est une boisson emblématique qui est intimement liée à ce pays d'Amérique du Sud depuis des milliers d'années et que chaque visiteur devrait essayer. En fait, il a assuré sa place dans les annales de l'histoire péruvienne : une boisson qui faisait autant partie des rituels sacrés précoloniaux qu'un rafraîchissement de fête entre amis. De nos jours, vous trouverez des chichas alcoolisées et non alcoolisées, préparées à partir de divers ingrédients disponibles dans tout le Pérou (et dans d'autres pays d'Amérique latine également) dans les stands en bordure de route, auprès des femmes vendant de la chicha au coin des rues et dans des endroits comme les picanterias et chicheras. Cette boisson ancienne constitue un pont entre le passé et le présent du Pérou et offre un aperçu de sa culture indigène.
Qu'est-ce que la chicha ?
Bien que les origines de son nom ne soient pas claires, le mot chicha est considéré comme un terme espagnol général pour une boisson fermentée, bien que la boisson elle-même remonte bien avant l'arrivée des Espagnols en Amérique du Sud. La chicha est née il y a des milliers d'années dans les montagnes andines du Pérou et s'est depuis implantée dans toute l'Amérique du Sud, où vous la trouverez sous de nombreuses formes et variétés différentes. Elle peut être préparée avec des fruits, des céréales, des pommes de terre et même du quinoa, mais sa forme péruvienne la plus traditionnelle est la chica de jora, une bière de maïs fermentée à base de maïs jaune ou blanc malté qui est généralement cultivé dans les Andes et à faible teneur en alcool. entre un et trois pour cent.
Pour beaucoup, la chicha est un goût acquis, avec un arrière-goût aigre semblable à celui du kombucha. C'est une boisson qui existe apparemment depuis toujours : les archéologues ont trouvé de la terre cuite utilisée pour stocker et transporter la chicha qui remonte à au moins 5000 av. Les Incas la considéraient comme sacrée, car elle était fabriquée à partir de maïs sacré, et la chicha était la boisson de choix parmi la noblesse inca et les Incas traditionnellement utilisée comme sacrifice à Pachamama, la Terre Mère, versant un peu à cette déesse de la plantation et la récolte avant de prendre eux-mêmes la boisson. C'est une pratique qui a toujours lieu parmi le peuple andin aujourd'hui. La chicha est connue sous le nom d'aswa en quechua, la langue principale du peuple quechua des Andes et de l'empire inca.
Tout au long de son histoire, la chicha a également été une boisson festive, souvent partagée dans le même verre qu'une réunion commune et bue lors de célébrations, y compris les rassemblements religieux et comme boisson de bienvenue lors des mariages andins. Il est également utilisé pour le troc. Les femmes ont un long rôle dans la production et la distribution de la chicha, en particulier les aclla ou femmes choisies, jeunes filles séquestrées pendant l'empire Inca pour remplir des fonctions spécifiques, notamment le brassage de la chicha. La boisson faisait traditionnellement partie des cérémonies de passage à l'âge adulte pour les jeunes hommes, culminant dans leur transition vers l'âge adulte avec un verre de cette boisson choisie.
Il existe une variété de types et de combinaisons de chicha dans tout le Pérou et dans la grande Amérique latine, y compris la chicha de guiapo (une chicha à base d'Arequipa à base de maïs noir moulu); chicha blanca au quinoa ; et chicha de mani aux cacahuètes. Les autres ingrédients principaux comprennent le manioc (manioc), les cactus, les fruits du palmier et les pommes de terre. L'un des types de chicha les plus populaires du Pérou, la chicha morado, une boisson non fermentée et non alcoolisée à base de maïs violet bouilli avec du zeste d'ananas, des clous de girofle et de la cannelle, puis aromatisé avec du citron ou du citron vert et du sucre. Le maïs lui-même est connu pour avoir de puissants antioxydants et aider à réguler le taux de cholestérol, ainsi qu'à favoriser la santé cardiovasculaire. La chicha morado est si populaire qu'elle est même disponible sur les marchés locaux et est souvent bue avec les repas ainsi que seule.
Une autre version de chicha bien-aimée est la chicha frutillada, une chicha mousseuse et fourrée de fraises que l'on trouve dans toute la grande région de Cusco, et à la fois rafraîchissante et intensément savoureuse (c'est essentiellement une chicha de jora à base de fraises, alors attendez-vous à un peu de buzz).
Les versions de chicha varient considérablement à travers l'Amérique latine. À Bogota, la capitale de la Colombie, vous le trouverez à base de maïs cuit avec du sucre puis fermenté. Au Salvador, la boisson fermentée est faite de maïs, d'ananas et de panela, une forme solide de sucre de canne. Au Venezuela, la chicha est une boisson sans alcool blanche et mousseuse faite d'un mélange de riz bouilli, de sucre et de lait et souvent garnie de cannelle moulue un peu comme un dessert.
Dans les Andes en particulier, la chicha est souvent servie dans un qero, ou récipient en bois décoré de sculptures complexes, bien que de nos jours, le qero puisse également être fabriqué à partir de verre.
Comment est fabriquée la chicha ?
Il existe plusieurs façons de faire de la chicha : la manière moderne, dans laquelle le maïs est germé de la même manière que l'orge est maltée pour la bière, et l'ancienne, qui implique que le brasseur mâche du maïs ou quel que soit l'ingrédient principal pour démarrer la fermentation. processus (la salive humaine se mélange pour créer une réaction chimique, convertissant l'amidon de maïs en sucre), puis crache ce qui est essentiellement de la bouillie et lui permet de reposer pendant la nuit, commençant la transformation en alcool. Ce dernier processus est encore utilisé dans de nombreuses fermes péruviennes aujourd'hui (une autre boisson activée par la salive est le nihamanchi que l'on trouve au Brésil, en Équateur et au Pérou), vous ne savez donc jamais vraiment ce que vous obtenez. Cependant, si vous demandez de la chicha de muko, ou de la chicha avec de la farine mâchée, vous êtes pratiquement assuré d'avoir un goût de chicha aussi traditionnel que possible. Dans les deux cas, le brasseur extrait finalement le moût du processus de maltage, le fait bouillir et le refroidit, puis le fait fermenter à la perfection dans un chomba ou un grand pot en argile.
Parce qu'elle n'est pas fermentée, la chicha morado est toujours faite sans broche.
Où essayer la chicha
Chicha est facile à trouver à travers le Pérou, mais surtout dans le grand Cusco, la Vallée Sacrée et la région du Machu Picchu. À Cusco en particulier, vous pouvez en trouver de nombreuses sortes, car la ville attire des résidents de tout le pays. Des femmes andines vêtues de façon traditionnelle distribueront des verres de chicha dans de grands seaux en plastique près du marché San Pedro de Cusco et les vendront le long des routes et dans les zones rurales périphériques. Mais pour l'expérience ultime de la chicha, les meilleurs endroits à visiter sont les chicheras, ou tavernes à chicha, des endroits locaux qui dérivent d'endroits où les voyageurs s'arrêteraient pour un peu de nourriture et de boisson. Aujourd'hui, ils se trouvent nichés parmi les maisons de tous les jours et les villages parsemés et sont facilement reconnaissables à leur drapeau rouge (ou souvent à un sac en plastique rouge) attaché à un long poteau ou à un manche à balai dépassant du dessus de la porte. Ces lieux sont généralement sans licence et situés dans un coin ou une pièce inutilisée de la maison d'une famille et sont gérés par les familles elles-mêmes. Le coût d'un verre de chicha d'un demi-litre est généralement bien inférieur à celui d'un dollar américain, et les recharges sont souvent gratuites. Astuce de pro : pour la chicha frutillada, recherchez un drapeau blanc.
Un autre endroit pour goûter la chicha, surtout si vous avez aussi faim, sont les picanteras : des établissements de déjeuner animés et sans fioritures répandus dans des villes comme Cusco et Arequipa qui servent de petits plats appelés picantes (le monde signifie chaud ou épicé en espagnol). Pensez aux ragoûts et assiettes à partager de cuy chactado (cochon d'Inde) ou de rocoto relleno (piment farci), accompagnés de verres de chicha.
Pour une expérience de dégustation plus haut de gamme, essayez le Sumaq Machu Picchu Hotel, une propriété de luxe à Aguas Calientes, la ville porte d'entrée du Machu Picchu et ses ruines incas emblématiques. Le restaurant et le bar de l'hôtel sont l'endroit idéal pour goûter à la gastronomie de la région, notamment la truite au four aux saveurs d'apu et le ragoût de veau mijoté aux saveurs du sud, ainsi que différentes variétés de chicha. La chicha fait partie de l'expérience Pachamanca de l'hôtel, qui comprend une démonstration de cuisine traditionnelle et un repas, et joue le rôle principal dans son Goûtez les chichas andins de l'Apus, ou spiritueux des montagnes andines : une dégustation de 30 minutes de chicha de jora et de chicha fruitillada, chacun servi dans un vase en terre cuite en forme de gobelet connu sous le nom de kero, et accompagné de chips fuchsia et violet, une autre spécialité régionale. Les clients de l'hôtel sont également accueillis avec des verres de chicha morado à leur arrivée. Cependant, vous n'êtes pas obligé de rester à Sumaq pour participer à sa gamme d'aventures, de cuisine et de s'imprégner
Vous pouvez trouver de la chicha dans les villes et villages du Pérou, notamment à Lima et son marché de Surquillo, à Arequipa et à Iquitos, sur les rives de l'Amazone. Astuce de pro : en Amazonie, la chicha est plus connue sous le nom de masato. Une forme populaire est le masato de yuca, fait de racines tubulaires mâchées et recrachées (mais ensuite bouillies et fermentées). C'est une expérience de dégustation pas comme les autres.