ASIALAOS

Los 9 platos para probar en Laos

La comida tradicional de Laos favorece los sabores de hierbas más fuertes que la dulzura y la ligereza de la comida tailandesa, como lo demuestran estos platos clásicos de Laos.

Arroz pegajoso

Los laosianos se definen a sí mismos por su hábito de comer arroz pegajoso (khao niao), un grano que la mayoría de las otras culturas del sudeste asiático relegan a bocadillos o postres. De hecho, los laosianos bromean diciendo que su nombre nacional proviene de la frase luk khao niao, o descendencia de arroz glutinoso.

Cada comida para los laosianos es una comida de arroz glutinoso, con este alimento básico servido a temperatura ambiente en una canasta de bambú tejida llamada thip khao. Los laosianos comen arroz glutinoso formando una bola con la mano derecha, usando este fajo para recoger una carne o verdura que lo acompañe y llevárselos a la boca.

Una comida familiar típica de Laos incluye thip khao lleno de khao niao, y la mayoría del resto de los platos tradicionales de Laos que se enumeran a continuación se sirven al mismo tiempo. Los devotos budistas pasan las mañanas esperando en fila para darles a los monjes la ración diaria de arroz glutinoso, en una tradición llamada Tak Bat.

L

Ya sea que lo llame laap o larb, este plato tradicional conserva su identidad esencial de Laos a pesar de su popularidad en los restaurantes tailandeses.

Laap consiste esencialmente en carne picada y tripa, ternera de búfalo de agua, pato o pollo mezclados con salsa de pescado, cilantro, menta, chile, cebolleta y jugo de lima, junto con granos de arroz fritos en seco que imparten un sutil sabor a nuez. , luego cocinado. El arroz glutinoso y las verduras frescas acompañan a una abundante ración de laap, vayas donde vayas en Laos.

Los turistas tienden a tener su laap recién cocinado, pero a los puristas en Laos y al norte de Tailandia ocasionalmente les gusta que se les sirva laap sangriento y crudo, llamado laap seua o tiger laap (presumiblemente porque así es como los tigres prefieren su comida pesada en el gore).

Nam Khao

Los laosianos odian desperdiciar el exceso de arroz pegajoso, prefiriendo cocinar cualquier excedente en platos como el nam khao. Esta ensalada de arroz crujiente consiste en bolas de arroz pegajoso, fritas y mezcladas con cebolletas, maní, chalotas en rodajas, maní, hierbas y rodajas de una salchicha de cerdo fermentada llamada som moo.

La salchicha le da al plato una nota de salida ácida que va sorprendentemente bien con la astringencia de las hierbas y la textura atrevida y con cuerpo del arroz pegajoso frito crujiente. Para comer nam khao como los lugareños, tenga algunas verduras frescas a un lado, como lechuga: los comensales envuelven pequeños bocados de nam khao con las verduras antes de comer.

Tam Mak Houng

Probablemente hayas oído hablar de la versión tailandesa de esta ensalada picante de papaya verde llamada som tam, pero el tam mak houng de Laos rechaza la dulzura del som tam y prefiere el intenso umami impartido por el cangrejo fermentado y una salsa de pescado especial de Laos llamada pa daek.

Estos ingredientes se incorporan a la papaya verde junto con tomates, ají, ajo y jugo de limón machacados en un mortero y se comen con arroz glutinoso, el tam mak houng es una guarnición clásica de Laos que acompaña a muchas preparaciones de carne en la mesa familiar.

Gracias al mortero que se utilizó para hacerlo, el nombre de tam mak houng se traduce literalmente como papaya machacada.

Ping Kai

Combinado con arroz glutinoso y tam mak houng, este plato de pollo a la parrilla completa una trilogía gastronómica clásica de Laos, que se sirve en todas partes, desde Vang Vieng hasta las regiones de Isan en el norte de Tailandia. El plato de pollo kai yang también habitual en muchos restaurantes tailandeses es idéntico a este plato asado de Laos.

Para hacer ping kai, Laos toma un pollo entero, córtalo por la mitad, aplástalo y déjalo marinar en una combinación de salsa de pescado, cilantro, cúrcuma, ajo y pimienta blanca antes de asarlo a fuego lento con carbón.

La marinada varía según las regiones, con la adición de salsa de soja, salsa de ostras y otros ingredientes mientras viaja por Laos.

Khao Soi

Los fideos khao soi de Luang Prabang pueden tener raíces comunes con los propios onn not khao swe de Myanmar, pero el parecido se detiene en los fideos. La versión laosiana de este plato de fideos utiliza un caldo de cerdo claro, en lugar de uno con una base de leche de coco.

Los fideos de arroz planos dan nombre al plato; soi significa cortar, y los fabricantes de fideos de Laos a menudo todavía cortan los fideos con tijeras. Los fideos adornados con tomates, chiles, soja fermentada y carne de cerdo molida antes de ahogarse en un rico y espeso caldo de cerdo, se sirven junto con hojas frescas de berro, menta, albahaca tailandesa y lima.

Los fideos son ampliamente reconocidos como la sopa de fideos oficial de Luang Prabang, principalmente debido a los berros que crecen densamente alrededor de la antigua capital.

Salchicha Lao

Neil Conway / Flickr / CC BY 2.0

Las descripciones anteriores de la cocina laosiana tendían a restar importancia a todo menos al sai oua, como aprendió hace unos años la escritora gastronómica del New York Times, Amanda Hesser: Hasta que la visité, recordó, la descripción más elaborada que me habían dado de la cocina era que era 'como vietnamita pero con mejor salchicha'.

Hoy en día, la salchicha de Laos ha cedido el terreno elevado a laap, pero sigue siendo un ingrediente constante en varios favoritos de Laos, incluido el mencionado nam khao. Pero la salchicha de Laos se puede comer sola, tal como se cocina en los mercados de Luang Prabang.

No existe un solo tipo de salchicha de Laos: las variantes incluyen las hechas en Luang Prabang, generalmente hechas con carne de cerdo grasosa y una saludable cantidad de hierbas y chiles; naem, una salchicha de cerdo fermentada con infusión de arroz que da nombre a nam khao; y una versión extra picante hecha con carne de búfalo de agua.

Ping Pa

Dirígete a un puesto de comida callejera de Vientiane y encontrarás muchos pescados de río en abundancia, pegados en brochetas de bambú, sazonados con hojas de lima kaffir picadas, galanga, limoncillo, cilantro y jugo de lima antes de asar con piel.

Una brocheta de ping pa cuenta como comida rápida tradicional de Laos: si se come sobre la marcha con una abundante porción de arroz pegajoso, es una comida excelente y sabrosa por unos centavos cada una.

Khao Nom Krok

Una porción de khao nom krok es el final perfecto para su excursión de compras al mercado nocturno. Como se sirve en Luang Prabang, los vendedores preparan una masa de harina de arroz, azúcar y leche de coco, la cocinan en una sartén personalizada de hierro fundido y luego la sirven caliente.

Los encontrará en pequeños racimos, servidos en platos de hojas de plátano; cada bocado revela un exterior fresco que da paso a un interior suave, casi derretido. También son abundantes y baratos, y se venden a unos 20 centavos la pieza.

A medida que avanza hacia el sur, el khao nom krok cambia sustancialmente: en Pakse, un sabroso khao nom kok viene con un relleno de cerdo picado y una salsa agridulce.