Ambuyat
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Este alimento básico de Brunei y el Borneo de Malasia no parece mucho, es una pasta blanca pegajosa que tiene muy poco sabor propio. Pero los lugareños lo cambian por arroz, especialmente durante las celebraciones; ambuyats blandness se combina bien con platos locales de sabor fuerte con mucha acidez o especias.
Para comer ambuyat, los comensales lo recogen con utensilios de bambú con puntas llamados candas, se enrollan tacos de ambuyat del tamaño de un bocado alrededor de las puntas y luego se sumergen en una salsa cercana llamada cacah. (¡Las variedades de cacah disponibles merecen varias páginas!) Las verduras frescas también se comen con el ambuyat para proporcionar un contraste en las texturas.
Soto Banjar
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La capital de la provincia de Kalimantan del Sur en el Borneo indonesio tiene su propia versión de la sopa de fideos indonesia soto (pronunciado chotto). Y la gente de Banjarmasin echa todo menos el fregadero de la cocina en su sopa homónima: pollo desmenuzado, huevos a medio cocer, tortitas de papa, cebolletas y una pasta de especias local única.
Para agregar cuerpo al plato, los comensales disfrutan de soto banjar con perkedel (empanadas de papa), lontong (pastel de arroz comprimido) o satay de pollo al lado. Varios restaurantes famosos de soto banjar se pueden encontrar en todo Banjarmasinask, un local para recomendar uno.
Gusanos de sagú
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Los Melanau de Sarawak y Kadazan-dusun de Sabah aprecian esta extraña fuente de proteínas: las larvas del picudo negro que habitan en los troncos de las palmeras de sagú muertas.
Llamados butod en el idioma local, los gusanos de sagú tienen una textura grasa que puede fascinar a los comensales valientes a quienes no les importa comer invertebrados. DPlace Kinabalu, el principal restaurante Kadazan-dusun de Sabah, sirve sushi butod y pizza butod, mientras desafía a los visitantes a comer los gusanos crudos. (Sostenga el butod vivo por la cabeza, y ponga el cuerpo en su boca, luego tire de la cabeza y coma el resto).
El folclore de Kadazan-dusun cree que el butod es un afrodisíaco poderoso si se come con panales y vino de arroz (tuak), ¡aunque se supone que solo habla el tuak!
Linopot
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Linopot es un elemento básico de las ceremonias de boda de Kadazan-dusun: un pastel de arroz o puré de ñame envuelto en hojas de tarap. Sin envolver antes de servir, el linopot combina bien con platos Kadazan-dusun como pinasakan o hinava.
La tradición de envolver el arroz en hojas se puede ver en todo el sudeste asiático, utilizando envoltorios locales de la zona. En Sabah, se prefieren las hojas del árbol de tarap debido a su gran tamaño y el sabor sutil que las hojas imparten al arroz. (¡El árbol de tarap también produce frutos con carne que se derrite en la boca!)
Si visita durante el festival de la cosecha de Kadazan-dusun conocido como Gawai Dayak, encontrará linóleo en abundancia en cada mesa de buffet.
Hinava
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Si ha comido ceviche sudamericano o kinilaw filipino, tendrá una idea del atractivo de las hinavas. Un plato de pescado tradicional del pueblo Sabahs Kadazan-dusun, el hinava consiste en caballa cruda en rodajas mezclada con jugo de limón.
El jugo cocina la caballa y los ingredientes adicionales (chile ojo de pájaro, cebolla y jengibre) le dan una dimensión de sabor adicional. Los calamares y gambas también se pueden sustituir por caballa.
El pueblo Melanau de Sarawak tiene su propia versión llamada umai, pero usa una fruta ácida indígena llamada asam paya para cocinar el pescado al punto deseado.
Laksa Sarawak
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Los ciudadanos de Kuching, Sarawak, están muy orgullosos de su versión de laksa: una rica creación de fideos bañada en un caldo aromatizado con pasta de camarones, tamarindo, leche de coco, limoncillo, chiles rojos y hierbas y especias locales. Las rebanadas de tortilla, las gambas frescas y el pollo desmenuzado le dan al laksa Sarawak un cuerpo adicional que explica su popularidad como plato de desayuno.
El equilibrio de sabores y texturas ha hecho de este sencillo plato de fideos un favorito internacional. Sarawak laksa está constantemente en las listas internacionales de amantes de la comida, ganando elogios de personas como el fallecido Anthony Bourdain, quien lo llamó simplemente un plato mágico, elogiando la complejidad del caldo laksa y diciendo que la sabiduría de las edades está contenida allí.
Este plato se sirve en todo Kuching, por menos de un dólar por plato. ¡Sea como Bourdain y ordene dos!
Pinasakan
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En los días antes de que se inventara la refrigeración, la gente de Kadazan-dusun cocinaba platos como pinasakan durante días sin estropearse. El pescado graso basung ikan se cocinaba lentamente a fuego lento, junto con una salsa hecha de cúrcuma, limoncillo, jengibre, chiles, sal y rodajas secas de una fruta agria silvestre llamada asam keping.
Si se hace bien, pinasakan puede durar hasta dos semanas sin que los comerciantes pasen días sin hacer nada para hacer trueques. Puede obtener este plato ahora en cualquier casa de familia en Sabah, servido junto con arroz o ambuyat.
Bambangan
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Parece un mango marrón gigante, crece de forma silvestre en la jungla y es un condimento en escabeche favorito para los platos de Sabahan. El notable olor de las frutas de bambangan lo convierte en un candidato cuestionable para comer fresco; por eso es más un ingrediente en platos como el pescado de río hervido.
Como condimento, el bambangan se pica, se combina con semillas ralladas y se fríe con chile y cebolla. Este condimento se sirve como acompañamiento con platos a base de arroz, un contrapunto agrio y picante a carnes saladas como el pollo.
Manok Pansoh
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Las tribus locales de Sarawak cocinan pollo en tubos de bambú sobre brasas. Cubierto con hojas de tapioca, el bambú se convierte en un recipiente de cocción eficaz que imparte un sabor sutil al pollo.
No hay dos familias que hagan manok pansoh de la misma manera; sutiles variaciones en los niveles de cúrcuma, limoncillo, jengibre, ajo u otros ingredientes hacen que manok pansoh sea diferente de un hogar a otro. Todo el mundo está de acuerdo en que solo usar pollo de corral auténtico kampung (cultivado en la aldea) hace justicia al plato.
Las familias Iban y Bidayuh preparan este plato en abundancia para que Gawai Dayak sirva a los invitados durante el festival anual de la cosecha. Afortunadamente, muchos restaurantes alrededor de Sabah sirven manok pansoh como algo habitual.
Kuih Pinjaram
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Un pastel masticable con un toque de la hierba pandan, kuih pinjaram es un bocadillo favorito en Brunei y Sabah de Malasia, y es un recuerdo común para los turistas que se llevan a casa desde Borneo. La forma le da al pinjaram su apodo común kuih UFO (pastel OVNI), y su delicioso contraste de texturas, los bordes nítidos dan paso a una textura masticable y aireada.
Para hacer pinjaram, los cocineros hacen una masa de harina de arroz, agua, leche de coco, azúcar de palma y pandan, luego fríen brevemente hasta que los bordes estén crujientes hasta el punto de cocción deseado. Pinjaram cuesta solo centavos por pieza y se puede comprar en muchos mercados alrededor de Sabah y Brunei.
Kek Lapis Sarawak
Cortesía de Tourism Malaysia
El nombre se traduce como pastel de capas Sarawak y es una maravilla geométrica y colorida. Se cortan capas de pastel de colores vivos y se unen con mermelada o leche condensada para producir patrones repetidos caleidoscópicos.
El pastel vino originalmente de Yakarta, Indonesia, derivado del kek lapis Betawi en capas influenciado por maestros horneadores holandeses. El original de Indonesia solo tenía distintos tonos de marrón; la confección se volvió psicodélica solo cuando los sarawakianos introdujeron su propia versión
Hoy en día, kek lapis Sarawak disfruta de una indicación geográfica protegida similar a la del champán o el queso cheddar en las ubicaciones del mismo nombre. El gobierno protege ferozmente el derecho de los pasteles de capas hechos en Sarawak a reclamar el nombre.
Tuak
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Los Dayak de Sarawak y Kalimantan de Indonesia adoptan el vino de arroz (tuak) como parte de sus ritos de iniciación, como matrimonios o festivales culturales. Tradicionalmente, las mujeres Dayak elaboran tuak con arroz glutinoso, agua, azúcar y una base de inicio llamada ragi; la bebida resultante tiende a ser dulce y ligeramente turbia con un contenido de alcohol de alrededor del 20 por ciento.
El oficio de hacer tuak casi se extinguió cuando los misioneros cristianos intentaron acabar con el consumo de alcohol entre los dayak a principios del siglo XX. Tuak ahora está regresando, ya que los Dayak más jóvenes crean cervezas artesanales con ingredientes adicionales como piña y té verde.
Para beber como el Dayak, toma un vaso de tuak de abajo hacia arriba y di ¡oohaa! (¡Salud!)