Ya los vi en la tienda, sus tallos blancos brillaban tenuemente desde la caja. ¡Es Spargelzeit (temporada de espárragos blancos)!
Si no está familiarizado con el spargel alemán, prepárese para ser cautivado por la obsesión del alemán con este manjar de temporada. Llamado el "Rey de las Verduras", los alemanes devoran casi 2 kilos (4,4 libras) de oro blanco durante su corta temporada.
Anticipándome al evento, desempolví mis viejas recetas y estoy listo para probar algunas que son nuevas. Quizás es hora de que incluso considere una peregrinación fuera de Berlín a Beelitz a uno de los muchos festivales de spargel. Pero si es la primera vez que trabaja con spargel, debe saber que es muy diferente de los espárragos verdes y requiere una preparación única.
A continuación se explica cómo comprar, almacenar y cocinar spargel en Alemania.
Comprar el Spargel adecuado
El espárrago blanco es delicado y meticuloso y suele haber al menos una varilla que resulta leñosa. Quizás sea tan popular porque el bocado perfecto puede ser muy difícil de alcanzar.
Spargel se vende en todas partes en Alemania desde principios de abril hasta finales de junio. La piel debe verse ligeramente luminiscente, no opaca, y la cabeza debe estar cerrada. Los espárragos blancos deben tener varillas sólidas que se rompan con facilidad, pero que no sean demasiado flexibles. Verifique la frescura frotando las varillas y escuche un chirrido que indique que están húmedas. Para una cocción más fácil, seleccione lanzas de grosor uniforme.
Spargel se vende en clases según su diámetro una vez cortado (el más grande tiene una calificación más alta), qué tan apretadas están las puntas, la rectitud y si hay signos de exposición al sol, como la coloración rosa / púrpura.
- Klasse extra: la mejor calidad con varillas rectas, diámetro mínimo de 12 mm (15/32 pulgadas) y puntas cerradas. Apto para un entrante y cuesta de 8 a 12 euros el kilo.
- Klasse 1 / Handelsklasse I (HK I) - Muy buena calidad con varillas en su mayoría rectas, diámetro mínimo de 10 mm (3/8 pulgadas) y algo de coloración clara. Se sirve mejor como guarnición y cuesta unos 8 euros el kilo.
- Klasse 2 / Handelsklasse II (HK II): buena calidad con algunos tallos curvos, diámetro mínimo de 8 mm (5/16 pulgadas) y puede tener capullos ligeramente abiertos. Puede tener más color que HK I y una mayor probabilidad de que se torne como madera. Esta clase es la mejor para sopas o purés y cuesta alrededor de 4-5 euros el kilo.
¿Cómo se come Spargel?
No hay forma incorrecta de comer Spargel, ya sea que elija comenzar con el fondo grueso o morder la parte superior fina. Se puede comer simplemente con mantequilla o salsa holandesa o acompañar una comida alemana completa.
Después de un lavado rápido, los tallos se pelan como una zanahoria hasta justo debajo de la punta. Una vez pelado, se corta la parte inferior de 1/4 de pulgada. Luego, los tallos se hierven en agua durante unos 12-20 minutos, según el grosor. El agua puede estar aromatizada con mantequilla, sal o incluso una pizca de azúcar (para reducir el amargor). Pinche el tallo con un tenedor para saber si están listos. Debería ceder un poco, pero no cocine demasiado el Spargel para que se convierta en una papilla total.
El spargel no debe cocinarse en una olla de aluminio, ya que los minerales de los espárragos reaccionan al óxido de aluminio y hacen que los espárragos se vuelvan grises. Para ayudarlo a mantener su color, también se puede agregar jugo de limón.
Si bien es mejor comer Spargel fresco, se puede conservar durante un período de tiempo. Para mantenerlo lo más fresco posible, envuélvalo en una toalla húmeda y guárdelo en el refrigerador hasta por tres días. Si no puede soportar la idea de una existencia sin Spargel durante el resto del año, pele la verdura antes de congelarla hasta por 8 meses.
Recetas Spargel
Como muchas comidas excelentes, Spargel es un poco quisquilloso. Puede ser bastante amaderado si no se prepara adecuadamente y gran parte del lujoso sabor proviene de las fabulosas salsas que combinas con él. Good Spargel es sutil, fino y delicado. Estos emparejamientos apoyan que las mejores recetas pueden ser las más simples. Prueba clásicos como:
- Spargel mit Butter (Espárragos blancos con mantequilla)
- Spargel mit Schinken (Espárragos blancos con jamón)
- Spargel mit Hollndischer Sauce (Espárragos blancos con salsa holandesa)
La mejor versión podría ser una combinación de los dos de abajo con patatas hervidas. Con el jamón envuelto alrededor de las puntas lanzas y cubierto con salsa de mantequilla, puede comenzar a comprender la obsesión alemana.
Preparar:
- 1 libra (o un poco menos de medio kilo) de espárragos blancos por persona
- La 1 cucharadita. sal
- La 1 cucharadita. azúcar
- La 1 cucharada. manteca
- La 1 cucharada. jugo de limón (opcional)
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos.
- Tiempo total: 40 minutos
Corta el extremo de la raíz del Spargel y pela la capa exterior dura como una zanahoria.
Hervir los espárragos en agua con sal, azúcar y mantequilla. Puede agregar jugo de limón que ayudará a preservar el color. Las cabezas deben estar fuera del agua pero por debajo del borde.
- Spargelsuppe (sopa de crema de espárragos): una versión de esta sopa aparece literalmente en el menú de cada restaurante, pero es fácil de preparar en casa.
- Flammenkuchen mit Spargel und Prociutto: este plato alsaciano siempre popular que se asemeja a una pizza delgada a menudo se cubre con Spargel en temporada. Combínalo con prosciutto italiano y tendrás la sabrosa comida perfecta.
Recetas Exóticas De Spargel
Dado que Spargel está en todas partes en temporada, parece que algunos chefs alemanes toman el spargel de forma creativa como un desafío. La verdura primaveral por excelencia se ha horneado, estofado y pulverizado en una impresionante variedad de aperitivos, entrantes y postres.
- Dirty Gin Martini con espárragos blancos en escabeche: este intrépido bebedor combina alcohol y Spargel. Los alemanes deberían estar enamorados. O, en mi opinión, aún más apetitoso sería una lanza en escabeche en un bonito Bloody Mary alto como la versión verde.
- Spargel Eis (helado de espárragos blancos): en un país casi tan loco por el eis (helado) como por Spargel, no es de extrañar que haya habido esfuerzos impresionantes para combinar los dos.
Especialidades regionales
En una tierra donde un corvejón de jamón puede tratarse de manera tan diferente como el eisbein en el este de Alemania y el schweinshaxe en Baviera, no es de extrañar que haya diferentes formas de disfrutar del spargel en todo el país.
- En Brandeburgo (el estado que rodea a Berlín), el Spargel se puede disfrutar después de asarlo en mantequilla con pan rallado. Servir con una chuleta de ternera frita.
- Los espárragos de Baden se sirven con un panqueque conocido como Kratzete (traducción aproximada de "basura") y jamón.
- En el Bajo Rin, los espárragos se comen no solo con mantequilla derretida, sino también con huevos revueltos.
- En Nuremberg, Spargel se sirve como ensalada con varillas cocidas enteras y salchichas de Nuremberg.
- El Spargel de Schleswig Holstein se puede comer con Skartoffeln (batatas) en su piel, pero todavía se suele acompañar con jamón y salsa holandesa.
Qué beber con su receta favorita de Spargel
Los espárragos, blancos o verdes, pueden ser difíciles de combinar con el vino. La metionina, un aminoácido sulfuroso, y los compuestos conocidos como tioles se encuentran en los espárragos y pueden hacer que los vinos tengan un sabor amargo. Afortunadamente, al recordar solo algunas cosas, también puede tomar su spargel y beber con él.
Los vinos blancos secos son el maridaje más habitual. Pruebe un Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Grner Veltliner joven o Silvaner (un favorito alemán).
Si prefiere un tinto, opte por un vino tinto ligero, sin beber, con taninos bajos. Por ejemplo, un Pinot Noir puede complementar el spargel dependiendo del resto del plato.
Otra cosa importante para recordar es que no se trata solo del spargel, también se trata de la salsa inevitable. En realidad, la salsa puede ser más importante que el centro de mesa. Por ejemplo, intente maridar la salsa holandesa más común con un Chardonnay maduro, Rioja blanco tradicional o Champagne.
Y, por supuesto, no podemos ofrecer opciones de bebidas alemanas sin mencionar la cerveza. Las cervezas de trigo parecen ser las favoritas con la belga Witbier y las buenas Weibiers alemanas encabezando la lista.