Mol
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Mole ist eine glatte, reichhaltige Sauce, die aus gemahlenen Chilis und anderen Zutaten zubereitet wird. Das Wort Maulwurf, ausgesprochen "moh-leh", kommt vom Nahuatl molli, was Soße bedeutet.
Es gibt viele verschiedene Arten von Maulwürfen. In Oaxaca hört man vielleicht Hinweise auf sieben Maulwürfe, aber es gibt tatsächlich noch mehr. Die sieben Standard-Maulwürfe sind Maulwurf Negro, Coloradito, Rojo, Amarillo, Verde, Chichilo und Manchamantel. Mole Negro (Schwarzer Maulwurf) ist der Inbegriff von Oaxacan Maulwurf. Eine der Zutaten in Black Mol ist Schokolade, was diese Sauce zu einer würzigen und süßen Sauce macht. Andere Zutaten, die in den verschiedenen Arten von Maulwurf enthalten sein können, sind Knoblauch, Zwiebeln, Zimt, Kreuzkümmel, Nelken, Nüsse, Sesamsamen, Kürbiskerne, Koriander, Tomaten, Trockenfrüchte und mehr.
Mole wird normalerweise zu Hühnchen, Schweinefleisch oder Truthahn mit Reis als Beilage serviert, aber Sie finden es auch in anderen Präsentationen, wie zum Beispiel in Tamales und Enchiladas (alternativ "Enmoladas" genannt).
Einer unserer Lieblingsorte zum Essen von Maulwurf in Oaxaca ist das Restaurant Los Pacos.
Wenn Sie einen echten Maulwurf mit nach Hause nehmen möchten, können Sie auf dem Markt in Oaxaca Maulwurfpaste kaufen, die Sie mit Hühnerbrühe und Tomatenpüree mischen, um die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Geschmack zu erreichen.
Tamales
Tamales werden aus Maismehlteig (genannt "Masa") und einer Art Füllung (entweder süß oder herzhaft) hergestellt, in Maisschalen oder Bananenblätter gewickelt und gedämpft. Der Singular von Tamales auf Spanisch ist "tamal".
Tamales werden mit einer Vielzahl von Zutaten zubereitet. Arten von Tamales, die in Oaxaca weit verbreitet sind, umfassen Rajas (Tomaten- und Chilistreifen), Verde, Amarillo und Maulwurf Negro; diese enthalten normalerweise Huhn. Vegetarier können zwischen Tamales de Dulce (süße Tamales), Tamales de Frijol (Bohne) oder Tamales de Chepil (ein Kraut) wählen. Diese letzten beiden werden normalerweise mit scharfer Salsa serviert. Vegetarier sollten beachten, dass die meisten Tamales aus Oaxaca mit Schmalz zubereitet werden.
Tamales wurden in der Antike in Mesoamerika und auch in Mittel- und Südamerika zubereitet und konsumiert. Es ist ein praktisches Lebensmittel: nahrhaft, sättigend und tragbar, aber die Zubereitung ist zeit- und arbeitsintensiv. Tamales sind mit einigen Feiertagen verbunden; Sie sind ein erlesenes Essen für Tag der Toten, Weihnachtsposadas und Da de la Candelaria. Sie sind praktisch für Partys mit einer großen Anzahl von Personen, da sie im Voraus zubereitet werden können
Die Spezialität aus Oaxaca sind Tamales de Mole Negro, die in Bananenblätter gewickelt sind. Die Bananenblätter verleihen diesen Tamales zusätzlichen Geschmack. Sie werden in einigen Restaurants serviert, aber die besten Tamales können von Frauen an den Straßenecken von Oaxaca gekauft werden.
Quesillo
Quesillo (ausgesprochen "keh-SEE-yoh") ist ein milder Fadenkäse, der in Oaxaca hergestellt wird. Außerhalb von Oaxaca wird es manchmal als queso Oaxaca oder queso de hebra bezeichnet. Quesillo wird aus Kuhmilch hergestellt. Der Herstellungsprozess besteht darin, den Käse in lange Streifen zu strecken und ihn dann zu einer Kugel zu rollen. Der Käse wird nach Gewicht verkauft. Diese Käsesorte schmilzt gut und eignet sich perfekt für die Zubereitung von Quesadillas oder, wie wir als nächstes sehen werden, Tlayudas.
Empanadas de quesillo con flor de calabaza (Quesillo Empanadas mit Kürbisblüten), wie auf dem obigen Foto, sind eine ideale Art, Quesillo zu genießen.
Queso fresco, ein krümeliger Käse, ist die andere Käsesorte, die in Oaxaca allgegenwärtig ist.
Tlayudas
Tlayudas sind übergroße Maistortillas, die ledriger sind und eine längere Haltbarkeit haben als normale Maistortillas, die als "Blandas" bekannt sind. Das Wort Tlayuda bezieht sich sowohl auf die Tortilla selbst als auch auf das zubereitete Gericht. Bei der Zubereitung werden Tlayudas mit ausgelassenem Schweinefett ("asiento") und schwarzer Bohnenpaste bestrichen, dann mit Quesillo bedeckt und mit Gemüse - entweder geriebenem Kohl oder Salat, Tomate und Avocado - und mit Fleisch Ihrer Wahl - Tasajo (Rindfleisch) ), Cecina (Schweinefleisch) oder Chorizo (Wurst).
Als Streetfood werden Tlayudas normalerweise gefaltet und über heißen Kohlen gegrillt. Wenn sie in einem Restaurant serviert werden, werden sie meistens offen serviert, wie oben abgebildet. Vegetarier sollten nach einem tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") fragen, um einen ohne Fleisch oder Schmalz zu bekommen.
Tlayudas werden manchmal auch "Oaxacan-Pizzas" genannt und werden normalerweise abends oder als Late-Night-Snack verzehrt. Der beliebteste Ort, um Tlayudas in Oaxaca zu essen, heißt Tlayudas Libres in der Libres-Straße zwischen Murguia- und M.Bravo-Straße, geöffnet von 21 Uhr bis in die frühen Morgenstunden.
Chapulines
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Scharfe Heuschrecken stehen vielleicht nicht auf jeder Lebensmittelliste, aber sie sind ein beliebter Snack in Oaxaca. Nachdem sie in einem Netz gesammelt wurden, werden sie gereinigt und dann entweder gebraten oder auf einer Komal geröstet, wobei Chili, Limette und Knoblauch für den Geschmack hinzugefügt werden. Dann kannst du sie essen, entweder indem du sie einzeln knusprigst oder auf eine Tostada oder in einen Taco mit etwas Guacamole legst.
Eine beliebte Legende besagt, dass man eines Tages nach Oaxaca zurückkehren wird, wenn man Chapulines isst. Einen Versuch ist es auf jeden Fall wert!
Chapuline sind eine gute Proteinquelle und werden in Oaxaca seit prähispanischer Zeit konsumiert, aber sie sind nicht das einzige Insekt, das in Oaxaca gegessen wird. Zu Beginn der Regenzeit tauchen einige Käfer auf, die Chicatanas genannt werden. Sie sehen aus wie große Ameisen mit Flügeln. Diese werden geröstet, gemahlen und in einer Salsa zubereitet.
Caldo de piedra
Caldo de piedra, "Steinsuppe", ist ein traditionelles Gericht der chinesischen Volksgruppe der Chinesen von Oaxaca und stammt aus prähispanischer Zeit. Diese Gruppe lebt am Ufer des Papaloapan-Flusses und hat eine besondere Art entwickelt, ihr Essen mit im Feuer erhitzten Flusssteinen zuzubereiten.
Um die Steinsuppe zuzubereiten, werden Fisch oder Meeresfrüchte zusammen mit einer Tomatenbrühe und Gewürzen in eine Kürbisschale gegeben, dann wird ein heißer Flussstein direkt vom Feuer in den Kürbis gelegt, wo er brutzelt und die Suppe in einem kocht sofortig.
Einige gehobene Restaurants in Oaxaca haben begonnen, Caldo de Piedra zu servieren, aber für die traditionelle Chinanteco-Version besuchen Sie die Palapa an der Straße nach Santa Maria del Tule. Dort hat eine Chinanteco-Familie ein kleines Restaurant eingerichtet, das sowohl Caldo de Piedra als auch Quesadillas serviert.
Barbacoa
Barbacoa ist Fleisch (Rind, Ziege oder Lamm), das in einer unterirdischen Grube gekocht wird. Das mit Chili marinierte Fleisch gart langsam über einen Zeitraum von 6 bis 8 Stunden. Die Brühe wird in einem Topf am Boden der Grube gesammelt und zur Herstellung von Consomme verwendet, die als Vorspeise serviert wird. Das Fleisch wird mit Tortillas serviert, damit jeder Gast seine eigenen Tacos zubereiten kann, und auf dem Foto oben mit Bohnen und "Masita" (geknackter Mais, der mit dem Barbacoa im Ofen gebacken wird).
Barbacoa ist eine Mahlzeit zu besonderen Anlässen, die üblicherweise sonntags serviert wird, aber auch bei großen Familienfesten wie Hochzeiten, Quinceaera und Taufen. Wenn Sie nicht zu einer privaten Party eingeladen sind, können Sie im Restaurant La Capilla in Zaachila oder an einem der vielen Straßenstände oder Marktstände, die sonntags Barbacoa verkaufen, grubengekochten Barbacoa probieren.
Engagierte Fleischfresser sollten sich auch eine Mahlzeit im Pasillo de Carnes Asadas (Halle für gegrilltes Fleisch) auf dem Markt 20 de Noviembre nicht entgehen lassen.
Schokolade
Der Kakaobaum stammt aus Mesoamerika und die Bohnen wurden in prähispanischer Zeit als Heißgetränk gemahlen und verzehrt, aber anders als heute tranken die Alten ihre Schokolade würzig, nicht süß. Früher wurde der Kakao auf einem Metate (Schleifstein) gemahlen, heute wird er in einer speziellen Mühle gemahlen.
In der Mina Street (südlich des Marktes 20 de Noviembre) gibt es mehrere Geschäfte, in denen Sie bei der Herstellung von Schokolade zusehen können. Die Kakaobohnen werden oben in die Mühle gesteckt und unten kommt eine reichhaltige schokoladige Paste heraus, die dann nach Kundenwunsch mit Zucker, Zimt und Mandeln gemischt wird. Mayordomo, Soledad und Guelaguetza sind einige der beliebtesten Schokoladenunternehmen. Bei einem Spaziergang entlang der Mina zwischen den Straßen 20 de Noviembre und Miguel Cabrera werden Sie den berauschenden Duft der Schokolade riechen!
Sie können mexikanische Schokolade in Riegeln oder Kugeln kaufen, die dann in heiße Milch oder Wasser gelegt und zu "Chocolate de Leche" oder "Chocolate de Agua" gemischt werden. Die beste heiße Schokolade wird schaumig serviert. Um einen Schaum zu schlagen, ist das traditionelle Werkzeug ein spezieller Holzbesen, der Molinillo genannt wird. Das Molinillo wird gedreht, indem man es zwischen den Handflächen hält und diese hin und her reibt. Wenn Sie mit dem Molinillo den Dreh nicht hinbekommen, leistet ein Mixer einen recht guten Job.
In Oaxaca wird heiße Schokolade oft mit süßem Brot oder Pan de Yema (Eigelbbrot) serviert. Das Eintauchen Ihres Brotes in die heiße Schokolade ist völlig akzeptabel, also seien Sie nicht schüchtern!
Tejate
Ein alkoholfreies prähispanisches Getränk aus gemahlenem Mais, Kakao, den Samen der Mamey-Frucht und einer Blume namens Rosita de Cacao, Tejate (ausgesprochen "teh-HA-teh"), ist sowohl nahrhaft als auch erfrischend. Die getrockneten Zutaten werden zu einer Paste vermahlen, die in einem großen Tonbecken von Hand mit Wasser angerührt wird, bis sich oben ein Schaum bildet. Das Getränk wird traditionell in bemalten Kürbis-Trinkgefäßen oder manchmal in Plastikbechern serviert. Beim Servieren wird dem Tejate etwas Zuckerwasser zugesetzt (die Menge nach Wunsch des Kunden), um es zu süßen.
Tejate wird auf Märkten und an Straßenecken in ganz Oaxaca verkauft. Die Stadt Huayapam gilt als Heimat des Tejate und jedes Jahr findet dort während der Semana Santa eine Tejate-Messe statt.
Das Wort Tejate kommt wahrscheinlich vom Nahuatl-Wort "Texatl", was mehliges Wasser bedeutet.