Adobo: Köstlich einheimisch
Mike Aquino
Um wie ein Filipino zu essen, brauchst du nur Reis und eine Schüssel Adobo. Nehmen Sie Hühnchen oder Schweinefleisch, köcheln Sie in Essig und Sojasauce, und Sie erhalten Adobo - eines der wenigen Gerichte auf den Philippinen, das ohne fremden Einfluss lokal entstanden sein muss (der spanische Name ist eine spätere Ergänzung).
Adobo ist so philippinisch wie es nur geht; es passt zu Reis und zu keinem anderen, und jede Provinz hat ihre eigene Art, das Zeug zu kochen.
Die Bicolanos des südlichen Luzon bevorzugen Adobo Sa Gata - sie fügen dem Essig Kokosmilch hinzu und ersetzen Pfefferkörner durch grüne Chilis. Auf den Visayas-Inseln fügen sie der Schmorflüssigkeit Annattoöl hinzu, um die Farbe und den Geschmack der Sauce zu bereichern.
Pancit: Nudeln der Inseln
Mike Aquinoi
Chinesische Händler machten bereits Geschäfte auf den Philippinen, lange bevor die Spanier am Horizont auftauchten. Ihr Einfluss auf das philippinische Essen verbreitete sich weit und breit, vor allem in der Kategorie Nudelgerichte, die als Pancit bekannt ist (abgeleitet vom Hokkien für etwas, das bequem gekocht wird).
Pancit ist zum Sammelbegriff für ein Nudelgericht geworden, dessen Name die verwirrenden Variationen von Pancit von Ort zu Ort widerlegt.
Die Provinz Cagayan liebt ihren pancit batil patong, der aus sautierten Nudeln, Wasserbüffelfleisch hergestellt und mit einem Ei belegt wird. Die Küstenstadt Malabon in Manila erfand Pancit Malabon oder Nudeln garniert mit Garnelen, Tintenfischen und Austern. Und in Iloilo greifen Sie zu einer suppigen Pancit namens Batchoy, die mit Schweineinnereien, Eiern und Fischpaste verfeinert wird und sich den Ruf als philippinische Antwort auf Ramen erworben hat.
Lumpia: Essen Sie es angezogen oder nackt
Richard Ernest Yap/Getty Images
Lumpia ist ein weiteres Geschenk der Chinesen an die philippinische Küche und wurde seitdem durch Indigenisierung zum ikonischen philippinischen Gericht.
Frühlingsrollen nach chinesischer Art sind in ganz Südostasien weit verbreitet und passen sich an lokale Zutaten und Geschmäcker an, um etwas völlig Lokales zu werden. Filipino Lumpia verwendet Schweine- oder Rindfleisch, Palmherzen, Gemüse und Meeresfrüchte, die alle in einen dünnen Crpe gesteckt und entweder gebraten oder frisch serviert werden.
(Es gibt sogar eine süße Version von Lumpia, bestehend aus Saba-Bananen und einer kleinen Jackfrucht, die in Lumpia-Wrapper gerollt und mit Zucker frittiert wird. Die Filipinos nennen es Turon.)
Eine Version von Lumpia verzichtet vollständig auf den Crpe und wird zu Lumpiang Hubad oder nackten Lumpia, die nur wegen der Verwendung philippinischer Lumpia-Zutaten als Lumpia bekannt ist.
Kinilaw: Magie des rohen Fischs
Mike Aquino
Die regelmäßige Verfügbarkeit von frischem Fisch ist eines der besten Dinge bei einem Besuch der Strände der Philippinen und der angrenzenden Städte. Ihre Einheimischen haben das Kochen von Fisch zu einer Kunstform gemacht, und man könnte argumentieren, dass nichts an das in Essig gekochte Ceviche, das lokal als Kinilaw bekannt ist, herankommt.
Kinilaw kann so einfach sein wie ein Essig-Dressing über rohem Fisch, mehr nicht, aber es eignet sich für Experimente und Extravaganz: Sie finden Restaurants, die Kinilaw mit Sojasauce, Calamansi-Saft, Schweinebauchstückchen, Zwiebeln, Garnelen und gesalzenem Ei servieren, unter anderen.
Kinilaw wird nicht über dem Feuer gekocht, der Essig denaturiert das Fischfleisch und erledigt das "Kochen" ebenso wie jede offene Flamme.
Balut: Entenei-Herausforderung
Das Essen von Entenembryonen - Balut - ist zu einem Übergangsritus für Rucksacktouristen geworden, die auf die Philippinen reisen. Viele Backpacker-Lokale in Manila machen Balut-Essen zu einem Teil ihrer Einführung in die philippinische Trinkkultur.
Aber was ist Balut genau? Es ist nichts einfacheres als ein befruchtetes Entenei; der Embryo darf sich vor dem Kochen mindestens 16 Tage in der Schale entwickeln. Fragen Sie den Balut-Verkäufer nach Balut, der nicht älter als 18 Tage ist, um die leckersten Ergebnisse zu erzielen.
Der Embryo ist mit 18 Tagen so weich und flauschig, und wenn Sie ihn lutschen, ist er in einer Sekunde weg! Der Manila-Kulturexperte Ivan Man Dy erzählt es uns. Und es kommt nicht mit den Augen zu uns!
Um mehr über das Warum und Warum dieses super-exotischen Geschmackserlebnisses zu erfahren, lesen Sie unsere Einführung zu Wie man Balut auf den Philippinen isst.
Inasal: Reichhaltiges Brathähnchen
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Gebratenes Hühnchen (lechon manok in der lokalen Sprache) ist an jeder Ecke jeder Stadt auf den Philippinen zu finden, aber nur die Einheimischen der Visayas-Inseln (dem zentralen Archipel der Philippinen) haben das Handwerk des Bratens von Hühnchen zu einer Kunstform erhoben.
Hühnchen-Inasal ist ein Grundnahrungsmittel in der Stadt Bacolod: Hühnchen mariniert in Calamansi-Saft, Zitronengras und Ingwer, übergossen mit Annatto-Öl, während es über dem Feuer gebraten wird, dann serviert mit Reis zusammen mit einem Dip aus Sojasauce und (manchmal) flüssigem Hühnerfett .
Es ist nicht kompliziert, aber die Güte von Inasal kommt von seiner Frische und seinem Gewicht, wenn es mit Reis verzehrt wird.
Sisig: Transformierte Economy-Teile
Mike Aquino
Durch langes Üben sind Filipinos zu Genies geworden, wenn es darum geht, das Beste aus "Wirtschaftsteilen" oder weniger als Premium-Kürzungen von Vieh zu machen. Nirgendwo ist dies offensichtlicher als bei Sisig, einem Hasch aus Schweinebacke, Schweinegesicht und anderen Teilen, die zerkleinert, mit Zwiebeln vermischt und gebraten wurden; Auf einer heißen Platte serviert, ist sisig der Bar-Chow sine qua non in den meisten angesagten Bars.
Sisig stammt aus der philippinischen Provinz Pampanga, wo ein unternehmungslustiger Einheimischer alle abgelehnten Schweinefleischteile von einem nahegelegenen US-Armee-Kommissar nahm und dann experimentierte, bis sie die Formel für Sisig fand, die sie für den Rest ihrer Tage reich machte.
Lesen Sie unsere kulinarische Tour durch die Provinz Pampanga, um herauszufinden, welche anderen kulinarischen Geheimnisse sie dort verbergen.
Kare-Kare: Herzhafter Erdnusseintopf
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Rinderpansen und Ochsenschwanz in einen Erdnusseintopf geben, mit Gemüse garnieren und mit Reis kombinieren: Sie erhalten den philippinischen Favoriten der Hausmannskost, der als Kare-Kare bekannt ist. Abgesehen vom Namen hat das Gericht weniger mit Curry als mit Satay zu tun: ein Duett aus Fleisch und Erdnuss, das viel, viel besser ist als die Summe seiner Teile.
Die Zugabe von Auberginen, Daikon, Okra, Bananenblütenknospen und grünen Bohnen macht Kare-Kare zu einem herrlichen Allround-Gericht (tatsächlich gibt es vegetarische oder vegane Versionen, die das Fleisch ganz weglassen).
Der Geschmack kann ziemlich fad sein, bis Sie Garnelenpaste (bagoong) hinzufügen. Geben Sie einen Klecks Garnelenpaste auf jeden Bissen Kare-Kare, um dieses Gericht so zu genießen, wie es sein soll.
Lechon: Ganzes Schwein machen
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Ein weiteres Geschenk der Spanier: Spanferkelbraten ist auf den Philippinen genauso groß wie in Puerto Rico. Filipinos betrachten keine Fiesta als vollständig, es sei denn, es gibt mehr als genug Lechon, um herumzulaufen. Festmacher essen das Ganze, aber die meisten versuchen, so viel wie möglich von der knusprigen, leckeren Haut zu bekommen.
Lechon variiert von Ort zu Ort. In Manila wird Lechon vor dem Kochen nur minimal zubereitet, während das Lechon weiter südlich Füllungen wie Lorbeer, Knoblauch und Zitronengras enthält, um den Geschmack zu verbessern. Daher benötigt Manila Lechon zum Dippen eine Lechon-Sauce auf Leberbasis, während Lechon von den Visayas und Mindanao-Inseln (südlich der Hauptstadt) am besten ohne Sauce genossen wird.
Lesen Sie über Fiestas auf den Philippinen; für einen anderen Ort, an dem auch Spanferkel gebraten wird, lesen Sie über Warung Ibu Oka auf Bali.
Halo-Halo: Eis, Eisbaby
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Eis ist eine relativ neue Ergänzung der philippinischen kulinarischen Szene und kam erst mit dem Aufkommen der Kühlung Anfang des 20. Jahrhunderts auf den Markt.
Dennoch sind die Filipinos mit Desserts aus dem Zeug in die Stadt gegangen, insbesondere durch Erfrischungsgetränke mit rasiertem Eis wie Mais con hielo (Mais, Milch und rasiertes Eis) und das allseits beliebte Halo-Halo.
"Halo-Halo" ist philippinisch für "Mix-Mix", und es mischt mehrere süße Leckereien zusammen mit dem rasierten Eis - Bananen in Sirup, zähe süße Palme, Jackfrucht, Mungobohnen, lila Yamswurzel und manchmal (aber nicht immer) mit einer Kugel Eis garniert. Sie werden dankbar für einen nahe gelegenen Halo-Halo-Laden sein, wenn der Sommer herumrollt!