Klebreis
Die Lao definieren sich durch ihre Gewohnheit, Klebreis (khao niao) zu essen, ein Getreide, das die meisten anderen südostasiatischen Kulturen in Snacks oder Desserts verbannen. Tatsächlich scherzen die Laoten, dass ihr nationaler Name von der Phrase „luk khao niao“ oder Nachkommen von Klebreis stammt.
Jede Mahlzeit für die Laoten ist eine Klebreis-Mahlzeit, wobei dieses Grundnahrungsmittel bei Raumtemperatur in einem geflochtenen Bambuskorb namens Thip Khao serviert wird. Die Laoten essen Klebreis, indem sie etwas mit der rechten Hand ballen, mit diesem Bündel ein beiliegendes Fleisch oder Gemüse aufheben und den Reis in den Mund stecken.
Ein typisches laotisches Familienessen beinhaltet Thip Khao voller Khao Niao und die meisten anderen der unten aufgeführten traditionellen laotischen Gerichte, die gleichzeitig serviert werden. Buddhistische Anhänger verbringen den Morgen damit, in einer Schlange zu warten, um den Mönchen ihr Tagesgeld an Klebreis zu geben, in einer Tradition namens Tak Bat.
Laap
Ob Sie es Laap oder Larb nennen, dieses traditionelle Gericht behält trotz seiner Popularität in thailändischen Restaurants seine wesentliche laotische Identität.
Laap besteht im Wesentlichen aus gehacktem Fleisch und Innereien, Wasserbüffel-Rind, Ente oder Hühnchen, gemischt mit Fischsauce, Koriander, Minze, Chili, Frühlingszwiebeln und Limettensaft, zusammen mit trocken gebratenen Reiskörnern, die einen subtilen nussigen Geschmack verleihen , dann gekocht. Klebreis und frisches Gemüse begleiten eine herzhafte Portion Laap, wohin Sie auch in Laos gehen.
Touristen neigen dazu, ihren Laap frisch gekocht zu bekommen, aber Puristen in Laos und Nordthailand mögen es gelegentlich, dass Laap blutig und roh serviert wird, genannt laap seua oder Tiger laap (vermutlich, weil Tiger ihr Essen so bevorzugen, dass es schwer auf dem Blut liegt).
Nam Khao
Die Lao hassen es, überschüssigen Klebreis zu verschwenden und ziehen es vor, überschüssigen Reis in Gerichten wie Nam Khao zu kochen. Dieser knusprige Reissalat besteht aus Klebreisbällchen, frittiert und gemischt mit Frühlingszwiebeln, Erdnüssen, Schalottenscheiben, Erdnüssen, Kräutern und Scheiben einer fermentierten Schweinewurst namens Som Moo.
Die Wurst verleiht dem Gericht eine säuerliche Kopfnote, die überraschend gut zur Adstringenz der Kräuter und der kantigen Vollmundigkeit des knusprig gebratenen Klebreis passt. Um Nam Khao wie die Einheimischen zu essen, sollten Sie frisches Gemüse wie Salat dazugeben: Die Gäste wickeln vor dem Essen kleine Häppchen Nam Khao mit dem Grün ein.
Tam Mak Houng
Sie haben wahrscheinlich von der thailändischen Version dieses würzigen grünen Papaya-Salats namens Som Tam gehört, aber das Tam Mak Houng aus Laos lehnt die Süße von Som Tam ab und bevorzugt das intensive Umami, das von fermentierten Krabben und einer laotischen Fischspezialität namens Pa Daek verliehen wird.
Diese Zutaten kommen zusammen mit Tomaten, Chili-Knoblauch und Limettensaft in die grüne Papaya, im Mörser zerstoßen und mit Klebreis gegessen, ist Tam Mak Houng eine klassische laotische Beilage, die viele Fleischzubereitungen auf dem Familientisch begleitet.
Dank des Mörsers und des Stößels, mit dem es hergestellt wurde, bedeutet der Name von Tam Mak Houng wörtlich zerstoßene Papaya.
Ping Kai
In Kombination mit Klebreis und Tam Mak Houng vervollständigt dieses gegrillte Hühnchengericht eine klassische laotische Ess-Trilogie, die überall von Vang Vieng bis in die Isan-Regionen im Norden Thailands serviert wird. Das Hühnchengericht Kai Yang, das auch in vielen thailändischen Restaurants regelmäßig zu finden ist, ist identisch mit diesem laotischen Bratengericht.
Um Ping Kai zuzubereiten, nehmen Laoten ein ganzes Hühnchen, halbieren es, schlagen es flach und marinieren es in einer Kombination aus Fischsauce, Koriander, Kurkuma, Knoblauch und weißem Pfeffer, bevor es über einer kleinen Holzkohleflamme gebraten wird.
Die Marinade variiert je nach Region, mit Zugabe von Sojasauce, Austernsauce und anderen Zutaten, wenn Sie durch Laos reisen.
Khao Soi
Die Khao Soi-Nudeln von Luang Prabang mögen gemeinsame Wurzeln mit Myanmars eigenen Onn-Not-Khao-Swee haben, aber die Ähnlichkeit hört bei den Nudeln auf. Die laotische Version dieses Nudelgerichts verwendet eine klare Schweinebrühe anstelle einer auf Kokosmilchbasis.
Die Reisbandnudeln geben dem Gericht seinen Namen; soi bedeutet schneiden, und laotische Nudelmacher schneiden Nudeln oft noch mit der Schere. Die mit Tomaten, Chilis, fermentierten Sojabohnen und gemahlenem Schweinefleisch garnierten Nudeln werden zusammen mit frischen Brunnenkresseblättern, Minze, Thai-Basilikum und Limette serviert, bevor sie in reichhaltiger, dicker Schweinebrühe ertränkt werden.
Die Nudeln gelten weithin als die offizielle Nudelsuppe von Luang Prabang, vor allem wegen der Brunnenkresse, die rund um die ehemalige Hauptstadt dicht wächst.
Laotische Wurst
Neil Conway/Flickr/CC BY 2.0
Frühere Beschreibungen der laotischen Küche neigten dazu, alles außer dem Sai Oua herunterzuspielen, wie Amanda Hesser, die Food-Autorin der New York Times, vor einigen Jahren erfuhr: Bis zu meinem Besuch, erinnerte sie sich, war die ausführlichste Beschreibung der Küche, die ich erhalten hatte, dass sie "wie Vietnamesisch, aber mit besserer Wurst".
Heute hat die laotische Wurst die Höhe an Laap abgetreten, bleibt aber eine konstante Zutat in mehreren laotischen Favoriten, einschließlich des bereits erwähnten Nam Khao. Aber laotische Wurst kann auch allein gegessen werden, wie sie auf den Märkten in ganz Luang Prabang zubereitet wird.
Es gibt nicht die eine Art von laotischer Wurst: Zu den Varianten gehören die in Luang Prabang hergestellten, normalerweise aus fettem Schweinefleisch und einer gesunden Menge Kräuter und Chilis; naem, eine mit Reis angereicherte, fermentierte Schweinewurst, die Nam Khao seinen Namen gibt; und eine extra-scharfe Variante mit Wasserbüffel-Rind.
Ping-Pa
Machen Sie sich auf den Weg zu einem Streetfood-Stand in Vientiane und Sie werden jede Menge Flussfisch in Hülle und Fülle finden, der auf Bambusspieße gesteckt und mit gehacktem Kaffir-Limettenblatt, Galgant, Zitronengras, Koriander und Limettensaft gewürzt wird, bevor Sie ihn mit Haut braten.
Ein Ping-Pa-Spieß gilt als traditionelles laotisches Fast Food: Unterwegs mit einer herzhaften Portion Klebreis gegessen, ist es eine großartige und würzige Mahlzeit für jeden Cent.
Khao Nom Krok
Eine Portion Khao Nom Krok rundet Ihren Einkaufsbummel auf dem Nachtmarkt perfekt ab. Wie in Luang Prabang serviert, stellen Verkäufer einen Teig aus Reismehl, Zucker und Kokosmilch her, kochen ihn in einer gusseisernen Pfanne und servieren ihn heiß.
Sie finden sie in kleinen Büscheln, serviert auf Tellern mit Bananenblättern; Jeder Bissen offenbart ein knuspriges Äußeres, das einem weichen, fast schmelzenden Inneren Platz macht. Sie sind auch reichlich und günstig und kosten etwa 20 Cent pro Stück.
Wenn Sie nach Süden gehen, ändert sich der Khao Nom Krok erheblich: In Pakse kommt ein herzhafter Khao Nom Kok mit einer Füllung aus gehacktem Schweinefleisch und einer süß-sauren Dip-Sauce.