Ambuyat
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Dieses Grundnahrungsmittel aus Brunei und Malaysia aus Borneo sieht nicht nach viel aus, es ist eine klebrige weiße Paste, die nur sehr wenig Eigengeschmack hat. Aber die Einheimischen tauschen dies gegen Reis aus, besonders während der Feierlichkeiten; Ambuyats Milde passt gut zu stark gewürzten lokalen Gerichten mit viel Säure oder Würze.
Um Ambuyat zu essen, nehmen die Gäste es mit gezackten Bambus-Utensilien, den sogenannten Candas, auf. (Die verfügbaren Cacah-Sorten verdienen mehrere Seiten!) Frisches Gemüse wird auch mit dem Ambuyat gegessen, um einen Kontrast in der Textur zu schaffen.
Soto Banjar
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Die Hauptstadt der Provinz Südkalimantan im indonesischen Borneo hat ihre eigene Interpretation der indonesischen Nudelsuppe Soto (ausgesprochen Chotto). Und die Leute von Banjarmasin werfen alles außer der Küchenspüle in ihre gleichnamige Suppe: zerkleinertes Hühnchen, halbgekochte Eier, Kartoffelpuffer, Frühlingszwiebeln und eine einzigartige lokale Gewürzpaste.
Um dem Gericht Körper zu verleihen, genießen die Gäste Soto Banjar mit Perkedel (Kartoffelpastetchen), Lontong (komprimierter Reiskuchen) oder Hühnchen-Satay als Beilage. Mehrere berühmte Soto-Banjar-Restaurants finden Sie in ganz Banjarmasinask. Ein Einheimischer kann Ihnen eines empfehlen.
Sago Worms
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Die Melanau von Sarawak und Kadazan-dusun von Sabah schätzen diese seltsame Proteinquelle: Larven des Palmrüsslers, die tote Sagopalmenstämme bewohnen.
In der Landessprache Butod genannt, haben Sagowürmer eine fettige Textur, die mutige Esser faszinieren kann, denen es nichts ausmacht, Wirbellose zu essen. DPlace Kinabalu, Sabahs herausragendes Restaurant in Kadazan-dusun, serviert Butod-Sushi und Butod-Pizza, während Besucher die Würmer roh essen. (Halten Sie den lebendigen Butod am Kopf fest und stecken Sie den Körper in den Mund, reißen Sie dann den Kopf weg und essen Sie den Rest.)
Die Kadazan-Dusun-Folklore glaubt, dass Butod ein starkes Aphrodisiakum sind, wenn es mit Waben und Reiswein (Tuak) gegessen wird, obwohl man vermutet, dass nur die Tuaks sprechen!
Linopot
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Linopot ist ein Grundnahrungsmittel der Kadazan-Dusun-Hochzeitszeremonien: ein in Tarap-Blätter gewickelter Reiskuchen oder pürierter Yamswurzel. Vor dem Servieren ausgepackt, passt Linopot gut zu Kadazan-Dusun-Gerichten wie Pinasakan oder Hinava.
Die Tradition des Einwickelns von Reis in Blätter kann in ganz Südostasien beobachtet werden, wobei Verpackungen aus der Region verwendet werden. In Sabah werden Tarap-Baumblätter aufgrund ihrer breiten Größe und des subtilen Geschmacks, den die Blätter dem Reis verleihen, bevorzugt. (Der Tarap-Baum produziert auch Früchte mit Fleisch, das im Mund zergeht!)
Wenn Sie während des Kadazan-Dusun-Erntefestes, bekannt als Gawai Dayak, besuchen, finden Sie auf jedem Buffettisch reichlich Linopot.
Hinava
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Wenn Sie südamerikanisches Ceviche oder philippinisches Kinilaw gegessen haben, haben Sie eine Vorstellung von Hinavas-Appeal. Hinava, ein traditionelles Fischgericht der Sabahs Kadazan-Dusun, besteht aus geschnittener roher Makrele, die mit Limettensaft vermischt wird.
Der Saft kocht die Makrele und die zusätzlichen Zutaten (Vogelaugen-Chili, Zwiebeln und Ingwer) verleihen ihr eine zusätzliche Geschmacksdimension. Tintenfisch und Garnelen können auch Makrelen ersetzen.
Die Melanau in Sarawak haben ihre eigene Version namens Umai, aber sie verwendet eine einheimische saure Frucht namens Asam Paya, um den Fisch bis zum gewünschten Gargrad zu garen.
Laksa Sarawak
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Die Einwohner von Kuching, Sarawak, sind sehr stolz auf ihre Interpretation von Laksa: eine reichhaltige Nudelkreation, die in einer mit Garnelenpaste, Tamarinde, Kokosmilch, Zitronengras, roten Chilis und lokalen Kräutern und Gewürzen aromatisierten Brühe gebadet wird. Omelettscheiben, frische Garnelen und zerkleinertes Hühnchen verleihen dem Laksa Sarawak einen zusätzlichen Körper, der seine Popularität als Frühstücksgericht erklärt.
Die Ausgewogenheit von Aromen und Texturen hat dieses einfache Nudelgericht zu einem internationalen Favoriten gemacht. Sarawak Laksa steht durchweg auf internationalen Feinschmeckerlisten und wird von Leuten wie dem verstorbenen Anthony Bourdain gelobt, der es nur ein magisches Gericht nannte, die Komplexität der Laksa-Brühe lobte und sagte, dass die Weisheit der Jahrhunderte darin enthalten sei.
Dieses Gericht wird in ganz Kuching serviert und kostet weniger als einen Dollar pro Schüssel. Seien Sie wie Bourdain und bestellen Sie zwei!
Pinasakan
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In den Tagen, bevor die Kühlung erfunden wurde, kochten die Kadazan-Dusun-Leute Gerichte wie Pinasakan, um tagelang ohne Verderb zu gehen. Fettiger Ikan-Basung-Fisch wurde langsam auf kleinem Feuer geschmort, zusammen mit einer Sauce aus Kurkuma, Zitronengras, Ingwer, Chilis, Salz und getrockneten Scheiben einer wilden sauren Frucht namens Asam-Keping.
Wenn es richtig gemacht wird, kann Pinasakan bis zu zwei Wochen lang gehen, ohne für Händler, die tagelang zwischen den Siedlungen herumlaufen, um zu handeln, schlecht zu werden. Sie können dieses Gericht jetzt bei jeder Gastfamilie in Sabah bekommen, serviert mit Reis oder Ambuyat.
Bambangan
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Sie sieht aus wie eine riesige braune Mango, wächst wild im Dschungel und ist ein beliebtes eingelegtes Relish für Sabahan-Gerichte. Der bemerkenswerte Geruch der Bambangan-Früchte macht sie zu einem fragwürdigen Kandidaten für den Frischverzehr; deshalb ist es häufiger eine Zutat in Gerichten wie gekochtem Flussfisch.
Als Relish wird Bambangan gehackt, mit geriebenen Samen kombiniert und mit Chili und Zwiebeln gebraten. Dieses Gewürz wird als Beilage zu Reisgerichten serviert, ein sauer und würziger Kontrapunkt zu herzhaftem Fleisch wie Hühnchen.
Manok Pansoh
Mit freundlicher Genehmigung von Tourism Malaysia
Die lokalen Stämme von Sarawak kochen Hühnchen in Bambusrohren über heißen Kohlen. Mit Tapiokablättern bedeckt, verwandelt sich der Bambus in ein wirkungsvolles Kochgefäß, das dem Hühnchen einen dezenten Geschmack verleiht.
Keine zwei Familien stellen Manok Pansoh auf die gleiche Weise her; subtile Variationen in den Gehalten an Kurkuma, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch oder anderen Zutaten machen Manok Pansoh von Haus zu Haus anders. Alle sind sich einig, dass nur die Verwendung von authentischem Kampung-Hähnchen aus Freilandhaltung dem Gericht gerecht wird.
Die Familien Iban und Bidayuh bereiten dieses Gericht in Hülle und Fülle für Gawai Dayak zu, um die Gäste während des jährlichen Erntedankfestes zu bedienen. Zum Glück servieren viele Restaurants rund um Sabah Manok Pansoh ganz selbstverständlich.
Kuih Pinjaram
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Kuih Pinjaram, ein zäher Kuchen mit einem Hauch Pandankraut, ist ein beliebter Snack in Brunei und der malaysischen Sabah und ein beliebtes Souvenir für Touristen aus Borneo. Die Form verleiht Pinjaram seinen gebräuchlichen Spitznamen Kuih UFO (UFO-Kuchen) und seinen köstlichen Texturkontrast, die scharfen Kanten weichen einem zähen, luftigen Zentrum.
Um Pinjaram zuzubereiten, stellen Köche einen Teig aus Reismehl, Wasser, Kokosmilch, Palmzucker und Pandan her und braten ihn dann kurz, bis die Ränder bis zum gewünschten Gargrad knusprig sind. Pinjaram kostete nur wenige Cent pro Stück und kann auf vielen Märkten rund um Sabah und Brunei gekauft werden.
Kek Lapis Sarawak
Mit freundlicher Genehmigung von Tourism Malaysia
Der Name bedeutet übersetzt Sarawak-Schichtkuchen und ist ein geometrisches, farbenfrohes Wunder. Schichten von farbenprächtigem Kuchen werden in Scheiben geschnitten und mit Marmelade oder Kondensmilch zu kaleidoskopischen, sich wiederholenden Mustern verbunden.
Der Kuchen stammt ursprünglich aus Jakarta, Indonesien und stammt aus dem geschichteten Kek Lapis Betawi, der von niederländischen Backmeistern beeinflusst wurde. Das indonesische Original hatte nur unterschiedliche Brauntöne; psychedelisch wurde das Konfekt erst, als die Sarawakianer in den 1970er Jahren ihren eigenen Take auf den Markt brachten.
Heute genießt Kek Lapis Sarawak eine geschützte geografische Angabe, ähnlich wie Champagner oder Cheddar-Käse an ihren gleichnamigen Standorten. Die Regierung schützt das Recht der in Sarawak hergestellten Schichtkuchen, den Namen zu beanspruchen.
Tuak
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Die Dayak von Sarawak und das indonesische Kalimantan umfassen Reiswein (Tuak) als Teil ihrer Übergangsriten, wie Hochzeiten oder kulturelle Feste. Traditionell brauen Dayak-Frauen Tuak aus Klebreis, Wasser, Zucker und einer Vorspeise namens Ragi; Das resultierende Getränk ist mit einem Alkoholgehalt von etwa 20 Prozent tendenziell süß und leicht trüb.
Das Handwerk der Tuak-Herstellung starb fast aus, als christliche Missionare zu Beginn des 20. Jahrhunderts versuchten, den Alkoholkonsum der Dayak auszurotten. Tuak feiert jetzt ein Comeback, da die jüngeren Dayak handwerkliche Gebräue mit zusätzlichen Zutaten wie Ananas und grünem Tee herstellen.
Um wie der Dayak zu trinken, trink ein Glas Tuak und sag oohaa! (Danke schön!)