Mezcal ist ein Destillat aus Agave, einer ikonischen Pflanze Mexikos. Es ist eine der vielfältigsten und komplexesten Spirituosen der Welt, und obwohl sie in letzter Zeit an Popularität gewonnen hat, wird sie immer noch oft missverstanden. Mezcal spielt eine wichtige Rolle in der Kultur der Orte, an denen es hergestellt wurde. In Oaxaca, wo der Großteil des Mezcals herkommt, ist er nicht nur ein Getränk, sondern ein Teil der Gemeinschaftsidentität. Es wird bei Feiern konsumiert, aber auch in Ritualen und zu Heilzwecken verwendet. Hier ist, was Sie über dieses besondere Getränk wissen sollten, einschließlich seiner Geschichte, der verschiedenen Arten von Mezcal, nach denen Sie Ausschau halten sollten, und wo Sie es auf einer Reise nach Oaxaca probieren können.
Geschichte von Mezcal
Mezcal hat eine lange Geschichte in Mexiko. Bis vor kurzem glaubte man, dass der Destillationsprozess in Mesoamerika vor der spanischen Invasion im 16. Jahrhundert nicht existierte. Neue Forschungen haben jedoch gezeigt, dass die alten Mexikaner bereits 400 v. Chr. Agaven destillierten. Destillierte Getränke waren nicht so verbreitet wie fermentierte Getränke und waren wahrscheinlich besonderen Anlässen und religiösen Riten vorbehalten. Das Wort Mezcal stammt aus dem Nahuatl (der Sprache der Azteken): Die Begriffe Metl und Ixcalli bedeuten zusammen "Ofen-gekochte Agave".
Bevor Mezcal und Tequila reguliert wurden, wurden Spirituosen aus Agave überall in Mexiko traditionell als Vino de Mezcal bezeichnet. Bis in die 1940er Jahre wurde Tequila als "Vino de Mezcal de Tequila" vermarktet und erhielt seinen Namen von der Stadt, in der er hergestellt wurde, Santiago de Tequila im Bundesstaat Jalisco. Tequila gewann Mitte des 19. Jahrhunderts an Popularität und erhielt in den 1970er Jahren von der Weltorganisation für geistiges Eigentum seine Ursprungsbezeichnung. die blaue Agave (Agave tequilana weber), um als Tequila gekennzeichnet und verkauft zu werden.
In der Zwischenzeit wurde Mezcal weitere 20 Jahre lang unreguliert weitergeführt und erlangte einen Ruf als gesetzloser Cousin von Tequilas. Es war eigentlich ein Getränk des einfachen Volkes in Mexiko, das in kleinen Mengen in familiengeführten Brennereien hergestellt und aus vielen verschiedenen Agavensorten hergestellt wurde. Es wurde im Allgemeinen von der mexikanischen Oberschicht verpönt und manchmal als aguardiente (Feuerwasser) bezeichnet. Mezcal wurde 1995 mit seiner Herkunftsbezeichnung ausgezeichnet. Die Produktion war zunächst auf sechs Bundesstaaten beschränkt, hat sich aber seitdem auf Gemeinden in elf verschiedenen mexikanischen Bundesstaaten ausgeweitet, obwohl mehr als 70 Prozent des Mezcals in Oaxaca hergestellt werden. Im Gegensatz zu Tequila ist Mezcal nicht auf eine Agavensorte beschränkt. Mezcal-Hersteller können aus Dutzenden von Agavensorten wählen, wobei die am häufigsten verwendete Agave espadn (Agave angustifolia) ist.
Da Tequila früher an Popularität gewann und sehr gefragt war, wurde er in größerem Maßstab hergestellt, und die Produktionsmethoden änderten sich im Laufe der Zeit und wurden stärker industrialisiert. Mezcal hingegen wird nach wie vor meist in kleinen Chargen nach traditionellen Techniken hergestellt. Dies ist der grundlegende Unterschied zwischen Mezcal und Tequila.
Geschmacksprofile und Herstellungsverfahren
Es wird manchmal gesagt, dass Mezcal ein reiner Ausdruck von Ort ist. Es gibt viele Faktoren, die den Geschmack des Endprodukts beeinflussen, und vieles hängt davon ab, wo es hergestellt wird und wer es hergestellt hat. Natürlich ist die verwendete Agavenart wichtig, und Oaxaca hat einen Vorteil, da es sich um den artenreichsten Staat handelt, es gibt viele Agavenarten zur Auswahl! Agave Espadn wird angebaut, aber Mezcal wird auch mit wilden Sorten hergestellt, darunter Cuish, Madrecuixe, Tobal, Tepeztate und Jabal. Mezcal kann aus nur einer Agavenart hergestellt werden, oder es kann ein Ensemble aus zwei oder mehr sein.
Wie beim Wein muss auch bei der Verkostung von Mezcal das Terroir berücksichtigt werden. Das Klima, die Höhenlage und die Bodenzusammensetzung, in der die Agave angebaut wird, beeinflussen das Geschmacksprofil des Mezcals, ebenso wie andere Faktoren wie der Reifegrad der Pflanze bei der Ernte, die Art des verwendeten Ofens, wie lange die Agave gekocht wird und fermentiert, und die Wasserquelle verwendet.
Es gibt drei verschiedene Herstellungsmethoden für Mezcal: industriell, handwerklich und angestammt. Weniger als 10 Prozent des Mezcals auf dem Markt gelten als industriell hergestellt und mit modernen Maschinen hergestellt. Der meiste Mezcal wird auf eine Art und Weise hergestellt, die man handwerklich nennt, die meistens in Handarbeit hergestellt wird. Ein winziger Prozentsatz des Mezcals wird in der Ahnentechnik hergestellt, die keine modernen Maschinen verwendet und anstelle von Kupferbrennblasen in Tontöpfen destilliert wird (auf dem Etikett steht "en barro"). Obwohl diese Methode viel mühsamer ist, verleiht sie dem Mezcal eine weiche, mineralische Qualität.
Wie man Mezcal trinkt
In Oaxaca wird Mezcal traditionell pur und bei Raumtemperatur serviert, oft in einem kleinen Glas namens Vaso Veladora (ein Kerzenglas), das ursprünglich eine Kerze enthielt. Sobald die Kerze abbrennt, wird das überschüssige Wachs entfernt und das Glas zum Servieren von Mezcal verwendet. Ein feiner Mezcal soll genossen werden, um alle Aromen zu erkennen und zu schätzen, und sollte niemals als Shot getrunken werden. Allerdings werden Mezcal-Cocktails immer beliebter, insbesondere bei Leuten, die harte Spirituosen schwer zu trinken finden, und obwohl es nicht traditionell ist, können Sie sicherlich eine Mezcarita (Mezcal Margarita), ein Mezcal Mule oder eine der fantasievollen Erfindungen Ihres Freundes genießen Mixologe.
Wo kann man Mezcal in Oaxaca probieren?
Bei einem Besuch in Oaxaca sollten Sie eine Mezcal-Brennerei besuchen. Auf Spanisch werden diese Palenques genannt (nicht zu verwechseln mit der archäologischen Stätte von Palenque in Chiapas). In den Außenbezirken von Oaxaca City gibt es viele Palenques, in denen Sie sehen können, wie Mezcal hergestellt wird. In der Stadt gibt es mehrere Bars und Verkostungsräume, in denen Sie in aller Ruhe verschiedene Sorten probieren können.
- In Situ: Diese Bar wird manchmal auch als Mezcal-Kathedrale bezeichnet und wird von Ulises Torrentera betrieben, der mehrere Bücher zu diesem Thema veröffentlicht hat. Hier finden Sie die größte Auswahl an Mezcals zum Probieren.
- Mezcaleria Los Amantes: Die Mezcal-Marke Los Amantes betreibt einen kleinen Mezcal-Verkostungsraum im Zentrum der Stadt. Dies ist ein eklektisch eingerichteter Ort mit zwei langen Bänken auf beiden Seiten des Raums als einziger Sitzplatz. Oft sitzt ein Musiker mit Gitarre in der Ecke und spielt nach Trinkgeld.
- Cuish: Diese Marke arbeitet mit mehreren kleinen Produzenten zusammen und hat zwei Verkostungsräume in Oaxaca. Das Original auf der Südseite der Stadt hat zwei Stockwerke und serviert auch Essen, aber das auf der Nordseite der Stadt serviert nur Mezcal.
- Mezcalerita: Diese Bar hat eine ungezwungene Atmosphäre und ist bei einem jüngeren Publikum beliebt. Die Dachterrasse ist ein schöner Ort, um abends zu sitzen und einen Drink zu genießen. Sie servieren nicht nur Mezcal, sondern auch lokales Craft Beer und Pulque sowie Snacks.
- Mezcalgia: Eine gemütliche, freundliche Bar mit einem Tagesgericht einer kreativen Cocktail-Kombination.
Buchen Sie eine Mezcal-Verkostung
Bei der ersten Verkostung von Mezcal stellen einige Leute fest, dass es einen sehr starken und rauchigen Geschmack hat. Die Rauchigkeit kommt von der Art, wie Mezcal hergestellt wird. Da die Agave in einer unterirdischen Grube geröstet wird, neigt sie dazu, einen rauchigen Geschmack beizubehalten, den Sie in Tequila nicht finden. Sie können jedoch einige Mezcals finden, die sehr weich sind und nicht diese Rauchigkeit haben. Wenn Sie also den ersten Mezcal, den Sie probieren, nicht mögen, gehen Sie nicht davon aus, dass Sie Mezcal nicht mögen. Sie haben nur noch nicht das gefunden, was Ihnen gefällt! Aus diesem Grund kann eine Mezcal-Verkostung sehr hilfreich sein. Die Person, die Ihnen die Verkostung anbietet, ist sachkundig und kann Ihnen je nach Ihrem Geschmack einen Mezcal empfehlen.
Mezcaleria El Cortijo und Mezcaloteca bieten Verkostungen nach Reservierung an und bieten Ihnen eine gute Gelegenheit, mehr über das Getränk zu erfahren und Ihnen dabei zu helfen, Ihren Favoriten zu finden. Bei einer Verkostung ist es eine gute Idee, sich Notizen zu machen, denn nach ein paar Proben kann es schwierig sein, den Überblick zu behalten!