Das Einsteigen in den Binge Bus um 6 Uhr morgens in Bonifacio Global City
Der Binge Bus, wie ich den schnittigen Frhlich Tours-Liner gerne nannte, der uns auf unsere Feinschmeckerreise bringen würde, startete früh. Da unsere Tour Stationen in der nahegelegenen Provinz Pampanga sowie abgelegene Spots in der verkehrsberuhigten Hauptstadt Metro Manila beinhaltete, war der frühe Start notwendig, um alles pünktlich zu erreichen.
Seetoh stellte reumütig fest, dass diese letzte Food-Safari viel schwieriger zu organisieren war als die erste. Singapur ist ein kleines Land, und man kann herumfliegen, bemerkte Seetoh. In Manila ist es anders, man muss etwas Umweltverschmutzung und Stau essen!
[Das philippinische] nationale Frühstück, auf Brot gestrichen, ist Stau! Seetoh scherzte. Mit etwas Zucker!
Seetoh erklärte die Funktionsweise der Tour: Wir würden etwa ein Dutzend Essensstopps in Manila und Pampanga besuchen und ein Gesamtbild der Top-Food-Hits der Philippinen erstellen. Da wir während der gesamten 15 Stunden der Tour essen würden, wurden wir gewarnt, nicht der Versuchung zu erliegen, uns satt zu machen. Wir werden alles kurz vor Mitternacht fertigstellen, warnte Seetoh. Nicht an jedem Halt aufladen, nur weil es verdammt schön ist!
Die 6:30 Uhr Tapa de Morning (und mehr) bei Recovery Food
Unser erster offizieller Halt führte uns ein paar Blocks durch die glitzernden Straßen von BGC zu Recovery Food, einem gehobenen Diner, das sich auf philippinische Frühstücksgerichte mit dem gewissen Etwas spezialisiert hat.
Recovery Food wurde entwickelt, um den brennenden Bedarf von BGC an nach dem Trinken, Anti-Kater-Komfortnahrung zu decken (in Anbetracht der Überfülle an Bars und Kneipen im Geschäftsviertel), serviert Recovery Food Silogs - philippinisches Reis-und-Ei-Frühstück - in Wagenladungen.
Sie können einen Silog in jedem Straßenrestaurant des Landes bekommen, aber niemand macht Silogs wie Recovery Food. Wir haben nur ein wenig gehobenes Streetfood, wie Annie Montano Gutierrez, Inhaberin von Recovery Food, es ausdrückt: Ihre Reis-Ei-Kombinationen nutzen erstklassige Zutaten und riesige Portionsgrößen, um die Herzen der müden Trinker zu erobern, die um 2 Uhr morgens nach einem fettigen Korrektiv suchen Sonntag Morgen.
Lieblingsessen zur Erholung
Annie präsentierte eine großzügige Auswahl an Recovery Food-Favoriten, die alle mit gebratenem Bio-Reis und Eiern mit der Sonnenseite nach oben serviert wurden: Hey Jude's Paksig, Bio-Sarangani-Milchfischbauch, gekocht in einer einheimischen Essigbrühe und gehackter Sisig-Art; SST, ein Akronym für würziges süßes Tuyo oder getrockneter Hering; Amadobo, ihre Interpretation eines klassischen philippinischen Schweinefleisch-Adobos; und der absolute Top-Hit von Recovery Food, Tapa de Morning, ein gepökeltes und gebratenes Rindfleischgericht (Tapa).
Es ist Komfortnahrung, sagte uns MM Vazquez von Recovery Food. [Nach] Herzschmerz, Sport oder einer wirklich langen Nacht, bevor du nach Hause gehst, bekommst du [hier] was du brauchst und los gehts! Wenn Sie unsere Tür verlassen, sind Sie hoffentlich vollständig erholt.
ErholungsnahrungUnit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (Standort auf Google Maps)Tel: +63 2 217 7144; Website facebook.com/recoveryfood
Das Kapampangan-Frühstück um 9 Uhr im Everybody's Cafe
Wir fühlten uns wie Hobbits und bereiteten uns auf das zweite Frühstück in der philippinischen Provinz Pampanga vor, die am Ende einer zweistündigen Fahrt auf dem Northern Luzon Expressway liegt. Wir haben Pampanga bei einer früheren Essensexpedition abgedeckt, und zufälligerweise war die letzte Station auf dieser vorherigen Reise die erste: Everybody's Cafe in der Pampanga-Stadt San Fernando.
Das 1967 von der Familie Jorolan gegründete Everybody's Cafe wurde zu einem beliebten Zwischenstopp für Urlauber, die auf dem alten MacArthur Highway in die philippinische Sommerhauptstadt Baguio fahren. Auch wenn NLEX den MacArthur Highway als Hauptverbindung von Pampanga nach Manila ersetzt hat, machen Essen liebende Reisende immer noch einen Abstecher zum Everybody's Cafe, um Kapampangan (Pampanga-Kultur) zu essen.
Jedermanns Café
Der Inhaber der zweiten Generation, Poch Jorolan, trifft uns und lädt uns ein, reinzuschnuppern. Es ist ein ächzender Brotaufstrich, der Pampangas unglaubliche Vielfalt an Frühstücksspeisen repräsentieren soll. Die Wurzeln des Reisanbaus in Pampanga sind deutlich sichtbar: nicht nur in Reisgerichten wie Suman Bulagta oder in Kokosmilch gekochten Klebreiskuchen mit Latik oder gekochter Kokosraspel; aber auch in anderen Lebensmitteln wie Pindang Damulag oder gepökeltem Fleisch vom Wasserbüffel, mit dem die Felder bewirtschaftet wurden; und Camaru, gekochte Maulwurfsgrille, die normalerweise in Reisfeldern zu finden ist.
Pampanga war lange Zeit ein treues Lehen der spanischen Kolonialherrschaft, und seine enge Verbindung zu Mutter Spanien findet sich immer noch in Kapampangan-Gerichten wie Morcon, einem Hackbraten aus Schweinehackfleisch, gemischt mit spanischer Chorizo und Edamer-Käse; und Tsokolate Batirol, eine reichhaltige heiße Schokolade mit gemahlenen Erdnüssen, die vor Ort mit einer alten traditionellen Steinmühle hergestellt wird.
So sei das Frühstück in Pampanga, erklärt Poch. Es ist immer schwer!
Jedermanns CaféMacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (Standort auf Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, Website: facebook.com/everybodyscafepampanga
Das Treffen um 10 Uhr mit der Königin von Sisig bei Aling Lucing
Das heruntergekommene Lokal neben Pampangas alten Eisenbahnschienen schien für eine internationale Gruppe von Food-Autoren ein seltsamer Umweg zu sein, aber keine Pampanga-Food-Reiseroute wäre komplett ohne einen Halt am Geburtsort dieses beliebten philippinischen Schweinefleischgerichts und Bierspiels, Sisig.
Aling Lucing's Sisig wurde 1974 vom verstorbenen Lucing Cunanan gegründet und erfand Schweine-Sisig, wie wir es heute kennen. Vor Aling Lucing hatte Sisig eine langsame Entwicklung von einem rein vegetarischen Sauersalat zu einem gebratenen Schweinefleisch-Extras mit Calamansi-Limette und Hühnerleber durchlaufen. Es war Aling Lucing, erklärt der Kapampangan-Autor Robby Tantingco, der Sisig weiter neu definierte, indem er zwei Funktionen in die Zubereitung einführte: das Braten oder Grillen der Schweineteile nach dem Kochen und das anschließende Servieren des Gerichts auf einem brutzelnden Teller.
Sisig . von Aling Lucing
Alling Lucings Sisig kommt knisternd auf einer heißen Platte zu uns, und es ist herrlich: Der Umami-Duft von Schweinefett sättigt die Luft, während wir eine Calamansi-Limette über den Teller pressen und die Schweinefleischstücke mischen. Ein Bissen in die glühend heißen Teile erklärt seine Popularität bei der trinkenden Menge: Sisigs fettige, knusprige / fleischige Bissen ergänzen die kühle Bitterkeit Ihres durchschnittlichen Bieres.
Aling Lucing erlebte ein unerwartetes tragisches Ende: Ihr Mann erstach sie, weil sie sich weigerte, ihm Spielgeld zu geben. Jahre nach ihrem Tod ziert ihr heiliges Gesicht noch immer die Wand ihres Lokals; wir danken Aling Lucing im Himmel für ihren fettigen, fleischigen, herrlichen kulinarischen Beitrag.
Sisig . von Aling LucingGlaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (Standort auf Google Maps)Tel: +63 45 888 2317
Das 12PM Cafe Fleur, wo das Essen aus Kapampangan auf französische Technik trifft
Gegen Mittag war Seetoh förmlich bei dem Gedanken, im Cafe Fleur vorbeizuschauen, einem neuen Restaurant, das vom heimwehkranken internationalen Koch Sau del Rosario gegründet wurde. Nachdem er jahrelang in Küchen in Paris, Singapur und Bangkok gearbeitet hatte, kehrte Küchenchef Sau in seine Heimat in Angeles City zurück, um ein neues Restaurant in einem lokalen Traditionshaus zu eröffnen.
Als wir unseren Probelauf machten, hat er sich ein Festessen einfallen lassen, ein sehr tolles, erzählt uns Seetoh. Einige der Gerichte, die er zubereitet hat, werden mir sehr, sehr lange haften bleiben!
Die Speisekarte zeigt, was passiert, wenn Chef Sau seine französische Kochausbildung auf die traditionelle Kapampangan-Küche entfesselt. Aus einem sehr breitgefächerten mehrgängigen Menü, das uns schon fast zum Schlemmen verführt, stechen mir drei besondere Gerichte heraus...
Drei unvergessliche Café Fleur Klassiker
Tamales, eine philippinische Version eines mexikanischen Originals, ersetzt Maishülsen und Maismehl durch Bananenblätter und Reismehl. Es ist meine moderne, „verherrlichte“ Interpretation von Tamales, erklärt Chefkoch Sau. [Gekrönt mit] zerkleinertem Hühnchen und Annattoöl.
Kare-kare ist ein Kapampangan-Klassiker, Ochsenschwanz in Erdnusssauce geschmort und mit Garnelenpaste serviert. Chefkoch Sau ersetzt den Ochsenschwanz durch Schweinebauch und die Erdnussbasis durch eine aus Trüffeln und Macadamia: Das Endergebnis ist überraschend gut, wenn auch schockierend für den Teil von mir, der Tradition schreit! Tradition!
Dieser innere Schrei ist endlich verstummt, als Chef Sau seine Kaldereta enthüllt, ein Gericht, das normalerweise mit Hammel- oder Rindfleisch zubereitet wird: Dieses wird mit Lamm zubereitet. Die Käsesauce enthält laut Chef Sau Hüttenkäsestücke, drei Käsesorten wurden verwendet, um das Gericht zuzubereiten. Wunderschön, fleischig und das Warten lohnt sich.
Café Fleur463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (Standort auf Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; Website: facebook.com/cafefleur.ph
The 4PM A Food "Wok" durch Manilas Chinatown Binondo
Am späten Nachmittag, mit einer zweistündigen Rückfahrt in die City und einer einstündigen Pressekonferenz dazwischen, befinden wir uns wieder in Manila, in einem Stadtteil, der Welten abseits von Bonifacio Global City liegt. Während BGC einer der neueren, glänzenderen Bezirke von Metro Manila ist, ist die chinesische ethnische Enklave Binondo eine der ältesten und düstersten der Stadt.
Binondo hat ein lokales, gesundes, altes, historisches Viertel - etwas, das wir in Metro Manila völlig verloren haben, erklärt Ivan Man Dy von Old Manila Walks, der sich an seinem Nachmittag freiwillig gemeldet hat, um uns durch seine Heimat zu führen. Die Straßen, die historische Architektur, alte familiengeführte Restaurants und Geschäfte, die seit 70 bis 80 Jahren dort sind
Binondo wurde 1594 gegründet, um die wachsende katholische chinesische Gemeinde in Manila zu beherbergen. Ivan weist auf eine Karte aus dem Jahr 1729 hin und erklärt, dass Manila in der spanischen Kolonialzeit nur aus zwei Teilen bestand: Intramuros, innerhalb der Mauern; und Extra-muros, außerhalb der Mauern. Die Tagalogs (die Ureinwohner Manilas) und die eingewanderten Chinesen lebten außerhalb der Mauern, letztere machten ihre ethnische Enklave zu einem unverwechselbaren geschäftlichen und kulinarischen Hotspot in Manila, der bis heute Feinschmecker anzieht.
Ivan betreibt einen Big Binondo Food Wok, der in der kulinarischen Szene der Gegend die Runde macht - [Binondo ist] so etwas wie ein Food-Viertel, weil es hier eine sehr hohe Konzentration an Restaurants gibt, sagt Ivan. Und wir werden einige der älteren ausprobieren, die sich auf diesen Teil unserer Geschichte beziehen.
Schnellimbissrestaurant
Wir lassen den Binge Bus hinter uns und durchqueren die engen Gassen von Binondo zu Fuß. Ivans Tour-in-a-Tour diente als Crashkurs in der philippinischen Geschichte und der unverwechselbaren Kultur der Chinoy (chinesischer Pinoy oder Filipino-Chinese). Innerhalb von drei Stunden schaffen wir es, an folgenden Orten vorbeizuschauen:
Quick Snack befindet sich in einer unscheinbaren Gasse in der Nähe von Ongpin und serviert das, was Ivan als chinesisch-philippinische Hausmannskost bezeichnet. Während wir in Tokwa ni Amah Pilar (Bild oben) graben, einem Block gebratenen Tofus auf einem Bett aus gesüßter Sojasauce, weist Ivan darauf hin, dass sich die Küche von Hokkien an die örtlichen Gegebenheiten anpassen musste.
Wo immer [die Chinesen] in Südostasien hingingen, brachten sie ihre Kochstile mit, aber an einem bestimmten Punkt muss man sich auf den Markt einstellen, erklärte Ivan. Und sie fanden heraus, dass sie hier nicht unbedingt alle Zutaten haben, die wir in der Provinz Fujian oder Guangdong haben. Also haben sie lokale Zutaten verwendet und bestimmte Gerichte erfunden, die wir hier für chinesisch halten, die wir aber in Singapur, Malaysia oder der Provinz Fujian nicht wirklich finden.
SchnellimbissrestaurantCarvajal Street, Binondo, Manila (Standort auf Google Maps)Tel: +63 2 242 9572
Das 17:00 Uhr, das sich mit Binondos gutbürgerlichem chinesischem Essen befasst
Das Sincerity Cafe, dieses 60 Jahre alte Restaurant in der Nueva Street, ist zu einer Institution geworden. Es begann als einfaches Turo-Turo (Open-Air-Diner), das später zu einem Restaurant wurde, erzählt uns Ivan. Der Aufstrich enthält, was Ivan ein klassisches Chinoy-Hausmannsgericht nennt, das wir Ngo Hiong nennen. Es ist wie ein Schweinefleischbrötchen, in Bohnenquarkhaut gewickelt, [gewürzt mit] fünf Gewürzen und frittiert.
Aufrichtigkeit Café497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (Standort auf Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, Website: facebook.com/sincerityrestaurant.main
Die 6PM Dumplings, Ube Hopia und Purple Fire Trucks
Als wir das Sincerity Cafe verließen, war die Nacht hereingebrochen: Die Straßen von Binondo sahen am Abend fröhlich aus, obwohl die überfüllten Bürgersteige dazu führten, dass wir gelegentlich auf die Straße selbst hinausgehen mussten.
Dong Bei Dumplings war ein Stück die Nueva Street hinunter und präsentierte sich als kleiner Laden mit Glasfront und sehr wenig Ambiente. Der Laden wird von einem Einwanderer der ersten Generation geführt, der im Gegensatz zur überwiegenden Mehrheit der Chinoys mit chinesischen Hokkien-Vorfahren aus dem Norden stammt.
Der gebräuchlichste Knödel [auf den Philippinen] ist Siu Mai nach kantonesischer Art, erklärt Ivan, während er einen Teller voller durchscheinender weißer Knödel von Dong Bei präsentiert. [Dong Bei serviert] die nördliche Sorte von Knödeln namens Jiao Zi. Es ist ein gekochter Knödel mit Schweinefleisch und gewürzt mit Schnittlauch.
Dong Bei Knödel642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (Standort auf Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, Website: facebook.com/dongbeidumplings
Eng Bee Tin Chinese Deli
Eng Bee Tin Chinese Deli ist die letzte Station auf unserem Rundgang und befindet sich gleich die Straße runter vom Willkommensbogen in der Ongpin Street. Das Feinkostgeschäft wäre in den 80er Jahren möglicherweise aus dem Geschäft gegangen, wenn nicht der Besitzer Gerry Chua die Eisdiele eines lokalen Lebensmittelgeschäfts besucht hätte. Als Chua herausfand, dass Ube Purple Yam die beliebteste Eissorte des Ladens war, machte er sich daran, ein Hopia-Gebäck mit Ube-Geschmack zu kreieren, das später die lokale Hopia-Welt in Brand setzte.
Einige Blogger fragen nach den lilafarbenen Feuerwehrautos, an denen wir auf dem Rückweg zum Binge Bus vorbeifahren. Ivan erklärt, dass die Chua-Familie, die mit ihrem Ube-Geschmack reich geworden ist, nun lila Lastwagen an die örtlichen Feuerwehren spendet. Diese Feuerwehren sind einzigartig in Binondo, bemerkt Ivan ironisch. Ich glaube nicht, dass andere Chinatowns eine eigene Feuerwehr haben wie in Binondo; sie können ihrer Regierung vertrauen.
Eng Bee Tin Chinese Deli628 Ongpin Street, Binondo, Manila (Standort auf Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, Website: www.engbeetin.com
The 20:30PM - Sarsa Kitchens gewagte Interpretation traditioneller Negrense-Küche
Um halb sieben bog der Binge Bus von den schmuddeligen Straßen von Old Manila ab und führte uns zurück in die sauberen, breiten Alleen von Bonifacio Global City. Die letzten beiden Stopps der Food Safari würden etwa ein paar Blocks stattfinden
Sarsa Kitchen+Bar bietet Speisen der Negrense-Küche von der philippinischen Negros-Insel, insbesondere aus der Großstadt Bacolod. Sarsa-Inhaber und Chefkoch JP Anglo, einer der neuen Hipster-Köche, wie Seetoh ihn nennt, interpretiert Traditionelles, und sein Restaurant schlägt Wellen.
Anton Diaz ist in seinem Element und erklärt das Essen, das uns gleich begegnen wird. Negrense-Essen ist beliebt für ihre 'Pinoy Ramen', oder wir nennen es hier Batchoy, erzählt er uns. [Bacolod ist] auch beliebt für in Annatto-Öl mariniertes und gegrilltes Hühnchen. Der Schlüssel liegt im Grillprozess, also sind die Säfte eingeschlossen.
Sarsa Küche+Bar
Wir kommen in Sarsa an, und sie haben alles gegeben: das Essen auf Bananenblättern im philippinischen Stil anrichten, der als Boodle-Fight bezeichnet wird, eine Tradition, die ihren Ursprung in den philippinischen Streitkräften hat.
Abgesehen von Schüsseln mit Batchoy und Inasal-Stäbchen auf Knoblauchreis treffen wir auf einige andere Negrense-Spezialitäten: brutzelnde Kansi, Rinderhaxe und Mark, serviert auf einem brutzelnden Teller; kinilaw, ein lokales Ceviche; Hühnerdarmspieße namens isaw; und zum Nachtisch Eiskugeln, die zwischen einem Negrense-Gebäck namens Piaya serviert werden.
All dieses negrense Essen, dessen Anblick und Geruch unsere Sinne fast überwältigt; die Versuchung, zu fressen, ist überwältigend. Aber Seetoh greift ein. Trotz allem, warnt uns Seetoh, ist es immer noch nicht das Highlight des Tages! Lass etwas Platz!
Sarsa Küche+BarG/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (Standort auf Google Maps)Tel: +63 927 706 0773, Website: facebook.com/sarsakitchen
Mitternacht Mercato
Die letzte Station für den zermürbenden 15-stündigen Essenswahn befindet sich direkt gegenüber von Sarsa. Wir sind bei Anton Diaz' Stolz und Freude angekommen, einem Nachtlebensmittelmarkt, den er mit seinem Geschäftspartner RJ Ledesma konzipiert und umgesetzt hat.
Die Mercato Centrale-Gruppe von Anton und RJ betreibt eine Reihe von Mitternachtsmärkten in ganz Metro Manila, und ihr Herzstück, Midnight Mercato, findet jeden Freitag und Samstag von 18 bis 3 Uhr morgens statt. Eine wechselnde Ansammlung von Essensständen serviert kulinarische Köstlichkeiten aus allen Ecken der Welt: Ihre üblichen philippinischen Lieblingsgerichte wie viele der Gerichte, die wir im Laufe des Tages behandelt haben, aber auch indonesisches Bakmi Nyonya und westliche Gourmet-Burger.
Wie die zahlreichen Projekte von Mercato Centrale in Manila zeigen, boomen die Lebensmittelmärkte in diesen Teilen. Die Filipinos geben 53 Prozent ihres verfügbaren Einkommens allein für Essen aus, sie haben wirklich nichts Besseres zu tun! weisegeknackt Seetoh.
Die Kapitulation um 21:30 Uhr vor Mitternacht Mercatos Lechon und Balut
Wir sitzen an einem reservierten Tisch und schauen zu, wie Dedet de la Fuente-Santos, Inhaber von Pepita's Kitchen, das absolute Stück des Widerstands des Abends enthüllt: einen Spanferkelbraten (Lechon), gefüllt mit mit Trüffelöl imprägniertem Reis. Während die Hälfte der Essensrausch-Teilnehmer um faire Anteile des Lechons kämpfte, saß eine Handvoll daneben und (versucht) den Beitrag von Farmer Chris Tan zum Abend zu genießen: echter Balut, der von Extremfressern so geliebte Entenei-Embryo.
Zu diesem Zeitpunkt befinden wir uns alle im Lebensmittelkoma, und ich halte es kaum zusammen, als Seetoh mir stolz eine Urkunde überreicht, die meinen neuen Status als Foodie-Kommando verkündet. Seetohs Vorhersage an uns, die uns fünfzehn Stunden und einen leeren Magen zuvor gemacht hatte, hatte sich weitgehend bewahrheitet: Am Ende der Tour möchten wir, dass Sie alle eine Vorstellung von den kulinarischen Schätzen der Philippinen bekommen, hatte er gesagt. Und es wird einige seltsame, wundervolle und ikonische Gerichte geben.
Mitternacht MercatoEcke 25th Street und 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (Standort auf Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, Website: facebook.com/midnightmercato